του Λεωνίδα Λιάμη
Ποίµνια αυθεντικών φυλών όπως το Καραµάνικο και το Καλαρρύτικο πρόβατο. Κτηνοτρόφοι µε αστείρευτο µεράκι κι αγάπη για τη δουλειά τους, οι οποίοι κρατάνε Θερµοπύλες και επιµένουν να αντιστέκονται στον πειρασµό να… γκρεµίσουν και τα τελευταία «νεοκλασικά κτήρια» της εγχώριας αιγοπροβατοτροφίας, για να… χτίσουν «πολυκατοικίες». Φυσικοί βοσκότοποι µε ποικιλόµορφη χλωρίδα και διακριτή υπογραφή. Μικροµεσαία τυροκοµεία, «υπηρέτες» της µακράς παράδοσης στην τυροκοµική τέχνη, αγροτουριστικά καταλύµατα, εστιατόρια, ακόµη και χώροι πολιτισµού. Τη µοναδική ευκαιρία να µιλήσουµε µε αυθεντικούς εκφραστές της Ηπειρώτικης τυροκοµίας και των χωριών της νότιας Αλβανίας και να γευτούµε ορισµένα µικρά αριστουργήµατα, είχαµε όσοι ακολουθήσαµε την πρωτόλεια διαδροµή του «∆ρόµου του Τυριού», στο πλαίσιο του ερευνητικού έργου «CheeseCult».
Ένα πρόγραµµα Interreg ΙPA II µεταξύ Ελλάδας – Αλβανίας 2014-20, µε επικεφαλής εταίρο το Τµήµα Γεωπονίας του Πανεπιστηµίου Ιωαννίνων στην Άρτα και µε τη συµµετοχή της Γαλακτοκοµικής Σχολής Ιωαννίνων, του ΕΛΓΟ ∆ήµητρα, του Πανεπιστήµιο Eqrem Çabej Αργυρόκαστρου και του φορέα Argjiro.
Πρόκειται για την απόπειρα χαρτογράφησης εναλλακτικών δρόµων του τυριού στην Ήπειρο και τη Νότια Αλβανία, που να περιλαµβάνουν την πολιτιστική, φυσιολατρική, γαστρονοµική και ιστορική διαδροµή για την αιγοπροβατοτροφία και την τυροκοµία της περιοχής, µε απώτερο στόχο να αναδειχθεί ένας γαστρονοµικός προορισµός µε brand name, που θα προσοµοιάζει στο ∆ρόµο του Τυριού στα Πυρηναία.
Από την Άρτα ξεκινήσαµε στις 7 Ιουλίου ένα οδοιπορικό µε στάσεις στη Φιλιππιάδα, τα Ιωάννινα και το Πωγώνι, µέχρι το Αργυρόκαστρο. Γεµάτο γευσιγνωσία και κουβέντα µε τυροκόµους, προοπτικές, αλλά και αβεβαιότητα.
Πρώτος σταθµός στο τµήµα Γεωπονίας του Πανεπιστηµίου Ιωαννίνων. Η καθηγήτρια Αθηνά Τζώρα, υπεύθυνη στο εργαστήριο Υγείας των ζώων, Υγιεινής και Ποιότητας Τροφίµων, µε τις ερευνήτριες Κωνσταντίνα Φώτου και Κατερίνα Νέλη, µας µίλησαν για τις τεχνολογίες αιχµής που αξιοποιήθηκαν για να ιχνηλατηθεί και να προσδιοριστεί η µικροβιακή «σφραγίδα» του γάλακτος του Καλαρρύτικου και του Καραµάνικου προβάτου και κατ’ επέκταση της φέτας και της κεφαλογραβιέρας που παράγεται µε αυτό. Όπως ειπώθηκε, πλέον καθίσταται δυνατή η παρασκευή µονοποικιλιακών τυριών.
Βασικός στόχος η Ήπειρος να γίνει ένας πρωτογενής γαστρονοµικός προορισµός
∆ίπλα στο ∆ροσοχώρι είναι ο Κατσικάς, όπου διαβήκαµε το κατώφλι της Γαλακτοκοµικής Σχολής Ιωαννίνων. Η διευθύντρια Αλεξάνδρα Μέγα µας παρουσίασε τις εγκαταστάσεις και τις δράσεις της Σχολής, ακολούθησε γεύµα µε τοπικά τυριά και παγωτά, παρασκευασµένα από σπουδαστές.
«Επιδίωξή µας είναι να στηθεί µια εµβληµατική διαδροµή, µέσα στην οποία η ιστορία των αιγοπροβατοτρόφων της Ηπείρου, ο πολιτισµός των βουνών κι αντίστοιχα το νότιο τµήµα της Αλβανίας, να γίνουν απτά χαρακτηριστικά του τρόπου ζωής των επισκεπτών της περιοχής. Να γνωρίσουν τον τρόπο παραγωγής των τυροκοµικών προϊόντων, το µεράκι των ανθρώπων και η Ήπειρος να γίνει ένας πρωτογενής γαστρονοµικός προορισµός που θα δώσει µια θερµή χειραψία µε το καλό ελληνικό και µεσογειακό φαγητό σε όλες του τις εκφάνσεις», ανέφερε ο καθηγητής Σκούφος.
Τα τυριά ως διατροφή της υγείας
Στην ερώτηση τί πρέπει να γίνει εφεξής για να µην µείνει κενό γράµµα
η προσπάθεια ανάδειξης του «∆ρόµου του Τυριού», ο καθηγητής Γεωπονίας Γιάννης Σκούφος απαντά ότι «πρέπει να µπουν
σ’ αυτό πιο πολλοί τυροκόµοι, παραγωγοί, εστιατόρια και ξενώνες, να γίνουν εκθετήρια στα τυροκοµεία, να υπάρχει σύνδεσµος µεταξύ όλων αυτών για να µπορεί αυτός ο πλούτος να προσφέρεται παντού και να αποτελέσει διατροφή της υγείας».
Το «Βλαχοτύρι», το best seller των 20 χειροποίητων τυριών
Στο ∆ροσοχώρι Ιωαννίνων στην έδρα της Μέτσοβο ΑΕ, ο τυροκόµος Κώστας Τσουτσοπλίδης, ένας «µικρός µάγος» των κίτρινων σκληρών τυριών, όπως τον ονόµασε ο καθηγητής Γεωπονίας Γιάννης Σκούφος, είχε στρώσει ένα υπέροχο τραπέζι µε τυροκοµικά καλούδια, κάτω από µια βελανιδιά.
Μας ενηµέρωσε για την οικογενειακή επιχείρηση που έλκει τις ρίζες της στα 1900 και έκανε την πρώτη εξαγωγή τυριών στην Ιταλία το 1905 επί Οθωµανικής Αυτοκρατορίας, ενώ το 1937 και το 1938 βραβεύτηκε στη ∆ιεθνή Έκθεση Θεσσαλονίκης για το βούτυρό της και το «Τυρός Βιζέ», ένα σκληρό κίτρινο τυρί, που σήµερα το ονοµάζει «βλαχοτύρι» και το οποίο αποτελεί τη συνταγή της οικογένειας, η οποία έχει κατοχυρωθεί και µε πατέντα και είναι µακράν το best seller των περίπου 20 κωδικών µε χειροποίητα τυριά, που, πλέον, περιλαµβάνει και το Κασκαβάλ το οποίο έκανε θραύση, ενώ για τα Χριστούγεννα ετοιµάζει και ένα νέο τυρί µονοποικιλιακό από γάλα 800 προβάτων Καλαρρύτικης φυλής.
Αν και ηγείται ενός ιδιαίτερα επιτυχηµένου µικροµεσαίου τυροκοµείου, η αβεβαιότητα στο χώρο από τον «πόλεµο» για τη διασφάλιση πρώτης ύλης, τον έχει θορυβήσει. «Αισθάνοµαι υποψήφιος άνεργος. ∆εν λέω ότι θα κλείσω, αλλά αν την επόµενη γαλακτική περίοδο, αντί για 2.500 τόνους, εισκοµίσω 2.000 τόνους, επειδή δεν θα µπορώ να ανταγωνιστώ τους µεγάλους του χώρου, που δίνουν γενναίες προκαταβολές, θα έχω πρόβληµα», είπε και έσπευσε να υπογραµµίσει πως ποντάρει στην ισχυρή σχέση εµπιστοσύνης που έχει χτίσει η οικογένεια µε τους περίπου 150 συνεργαζόµενους παραγωγούς. «Τους έχουµε από παππούδες, πατεράδες και εγγόνια. Ξέρουν πως δεν θα χάσουν τα χρήµατά τους από εµάς και ότι προσπαθούµε να βοηθήσουµε, ιδίως τους νέους να αυξήσουν το ζωικό τους κεφάλαιο», µας εξήγησε. Ο «κανιβαλισµός» στην «αρένα» της ζώνης γάλακτος, ωστόσο, δεν είναι το µόνο θέµα που προβληµατίζει τον τυροκόµο. «Οι βάρβαροι είναι προ των πυλών», τόνισε, εννοώντας τα επενδυτικά fund που σαρώνουν την εγχώρια αγορά.
Ησυχαστήριο με Καραμάνικα πρόβατα και παρασκευή του γλυκού Oshaf με πρόβειο γάλα
Λίγο πριν δύσει ο ήλιος ανηφορήσαµε για το ∆ολό Πωγωνίου όπου µας περίµενε µια πραγµατικά µεγάλη έκπληξη. Σε ένα χωριό µε ελάχιστους κατοίκους, ο Φόρης Κωσταράς, έχει «στήσει» µια µικρή όαση ηρεµίας, µακριά από τα αδιάκριτα βλέµµατα του µαζικού τουρισµού. Ο χώρος διαθέτει πανέµορφο ξενώνα, µε περιποιηµένη αυλή, ενώ υπάρχουν και µερικές αυθεντικές καλύβες, όπως αυτές των βλάχων κτηνοτρόφων. Τα οπωρολαχανικά που καταναλώνονται στον ξενώνα είναι ιδιοπαραγωγής όπως επίσης το κρασί, το τσίπουρο, το µέλι, τα όσπρια, τα αρωµατικά φυτά, οι µαρµελάδες και άλλα παραδοσιακά γλυκά. ∆ιαθέτει επίσης ένα µικρό τυροκοµείο κι ένα καθαρό κοπάδι προβάτων Καραµάνικης φυλής, από το οποίο τυροκοµεί µε παραδοσιακή µέθοδο και παράγει εξαιρετικά µονοποικιλιακά τυριά.
«Ξεναγός» µας και «οικοδεσπότης» στο µοναδικό αυτό ησυχαστήριο, ήταν ο 30χρονος Νικάνορας Κατσούκης, ο οποίος εκτός από το δεξί χέρι του Φόρη Κωσταρά, είναι και ο τυροκόµος του ξενώνας. Καθηµερινά τυροκοµεί γύρω στα 300 κιλά γάλα και παράγει τυριά από γίδινο και πρόβειο γάλα, άλλα παλαιωµένα, τύπου φέτα και άλλα αλειφώδη. Την περίοδο αυτή δε, πειραµατίζεται και µε ένα τυρί πρωτεΐνης. Πολλά από τα προϊόντα που παράγει το αγροτουριστικό συγκρότηµα είχαµε τη χαρά να τα δοκιµάσαµε, µαζί µε µια υπέροχη προβατίνα στο φούρνο, στο δείπνο που µας ετοίµασαν ο Νικάνορας Κατσούκης και οι φιλόξενοι συνεργάτες του στο ∆ολό.
Το πρώτο φως της 8ης Ιουλίου, µας βρήκε να περπατάµε στα πέτρινα καλντερίµια της παλιάς πόλης του Αργυροκάστρου, υπό το βλέµµα του επιβλητικού κάστρου. Επισκεφτήκαµε το bazaar της Μανιώλας, όπου είδαµε να παρασκευάζεται το Oshaf, ένα γλυκό µε πρόβειο γάλα, ζάχαρη και ξερά σύκα, που ως συνταγή περιλαµβάνεται στο Cheese Book, που γράφτηκε στο πλαίσιο του CheeseCult.
Στο ορεινό χωριό της περιοχής του Αργυροκάστρου, η Περσεφόνη, µια 23χρονη βορειοηπειρώτισσα µαθηµατικός, µας µίλησε για το τυροκοµείο FAM, του πεθερού της Fredi Mahmutaj και µεταξύ άλλων µας ανέφερε πως η επιχείρηση παρασκευάζει Κασκαβάλ, καθώς και λίγο λευκό τυρί και ανθότυρο.
Στο δρόµο της επιστροφής, µια «ανάσα» πριν την Κακαβιά, στρίψαµε στην τυροκοµική µονάδα της Gjirofarm του επιχειρηµατία Αντώνη Ούζα και του βορειο-ηπειρώτη συνεταίρου του Πύρρου Καρατζά. Πρόκειται για τη µεγαλύτερη τυροκοµική µονάδα στη γειτονική χώρα και την 3η µεγαλύτερη σε φρέσκα προϊόντα γάλακτος. Επεξεργάζεται καθηµερινά γύρω στους 25 τόνους γάλα.
