Συνέντευξη στον Πέτρο Γκόγκο
Η ομάδα της ΤυροΣύρα αποτελείται από νεαρούς κτηνοτρόφους και τυροκόμους. Τι νέο φέρνετε στο πεδίο;
Πράγματι η αλλαγή φρουράς έφερε στα πράγματα μια καλά δεμένη παρέα που ανέλαβε ένα σχετικά φρέσκο εγχείρημα το οποίο ξεκίνησαν οι πατεράδες μας το 2013. Σχεδόν δέκα χρόνια μετά, αυτό που προσπαθούμε να αλλάξουμε, είναι να φέρουμε τη λογική της ανάλυσης σε κάθε στάδιο της παραγωγής. Είναι κάτι που δεν υπήρχε μέχρι σήμερα στη Σύρο και ίσως να μην υπάρχει, τουλάχιστον στο βαθμό που το επιδιώκουμε, ούτε σε άλλα νησιά του Αιγαίου που έχουν αποκτήσει ένα όνομα στο κομμάτι της τυροκομίας.
Στον στάβλο και στη συνέχεια στο τυροκομείο;
Αναλύουμε τα πάντα. Τι τρώνε τα ζώα, τι ώρα τρώνε, ρυθμίζουμε την τροφή τους ανάλογα με το πότε έχουν γεννήσει. Όλα αυτά τα στοιχεία τα κρατάμε και στη συνέχεια ρυθμίζουμε ξανά το πρόγραμμά τους. Θα φάνε συγκεκριμένη ώρα το πρωί, μετά θα αρμεχτούνε. Σε συγκεκριμένη ώρα θα βγουν για βοσκή και ούτω καθ’ εξής. Το γάλα ανάλογα με το πρόγραμμα αυτό αλλά και την αρμεγή -πρωινή, απογευματινή- εμφανίζει διαφορετικά χαρακτηριστικά που αξιοποιούνται και σε διαφορετικά τυριά. Συνολικά, το πρόγραμμα τα βοηθά να είναι και πιο ήρεμα και άρα πιο παραγωγικά. Για το μείγμα των τροφών, συμβουλευόμαστε ειδικό ζωοτέχνη, Συριανό, που έχει μπει στο δυναμικό της εταιρείας μας και ο οποίος δραστηριοποιείται σε στάβλους στην Ιταλία. Γενικά παρακολουθούμε τα πάντα. Στην τυροκόμηση η καταγραφή όλων των δεδομένων, μας βοηθά να έχουμε σταθερή ποιότητα σε όλα τα τυριά. Ακούγεται προφανές τώρα αυτό, αλλά ήταν κάτι που μας δυσκόλεψε. Πιο παλιά ήταν μία έτσι και μία αλλιώς τα προϊόντα. Τώρα το έχουμε ισορροπήσει.
Σταθερή ποιότητα και παράλληλα φαίνεται να υπάρχει και απόλυτος έλεγχος στη διαχείριση της πρώτης ύλης.
Η αλήθεια είναι ότι προχωρήσαμε σε πρακτικές που δεν συνηθίζονται και τόσο, τουλάχιστον σε τυροκομεία που βρίσκονται σε νησιά. Διαχειριζόμαστε έναν τόνο γάλα την ημέρα και δίπλα από το εμβληματικό Σαν Μιχάλη ΠΟΠ, που το φτιάχνουμε με τη συνταγή του εμπνευστή του, ή τη Φραγκοσυριανή, έχουμε αναπτύξει κωδικούς όπως το φρέσκο αγελαδινό βούτυρο και το Ανθότυρο που τα φτιάχνουμε με υποπροϊόντα της τυροκόμησης, κρέμα γάλακτος και ορό γάλακτος. Βγάζουμε δηλαδή δύο κωδικούς με την ίδια ποσότητα πρώτης ύλης, κάτι που μας επιτρέπει να έχουμε καλύτερο οικονομικό αποτέλεσμα.
Μιας και αναφερθήκαμε στις ζωοτροφές, πώς έχει επηρεάσει το γενικό κλίμα των αγορών την προσπάθειά σας;
Αν μιλάμε για το κόστος, δεν την παλεύουμε. Οι παραδόσεις γάλακτος έχουν πέσει και έχουμε αλλάξει κάπως το σύστημα υπολογισμού τιμής σε μια προσπάθεια να ανεβάσουμε την παραγωγικότητα των συνεργαζόμενων κτηνοτρόφων. Συνολικά φέτος προχωρήσαμε σε δύο αυξήσεις στην τιμή του γάλακτος. Για τη δεύτερη, σκεφτήκαμε να βάλουμε μια κλίμακα με επτά τιμές, ώστε να δώσουμε κίνητρο για αυξημένες αποδόσεις και στους κτηνοτρόφους που δεν βρίσκονται στον κεντρικό πυρήνα της ΤυροΣύρα. Όσοι λοιπόν δίνουν από 6.900 κιλά και πάνω εξασφαλίζουν τη μέγιστη τιμή, που είναι στα 54 λεπτά το κιλό. Οι τιμές είναι οριακές συγκριτικά με τα επίπεδα που υπάρχουν στην ηπειρωτική Ελλάδα, αλλά οι μικρές ποσότητες δεν μας επιτρέπουν κάτι καλύτερο. Συνολικά, μαζί με τους δύο συνέταιρους, έχουμε ακόμα επτά κτηνοτρόφους που μας παραδίδουν γάλα. Δουλεύουμε με περίπου 70 μάνες, οπότε καταλαβαίνεις ότι μιλάμε για μικρούς όγκους. Για τους περισσότερους, η ΤυροΣύρα είναι η δεύτερη δουλειά τους.
Κατά γενική ομολογία, η δυναμική της Φέτας τα τελευταία χρόνια στις αγορές του εξωτερικού έχει ανανεωθεί. Έχουν να περιμένουν κάτι οι υπόλοιπες κατηγορίες ελληνικών τυριών από αυτό;
Ένας ξένος, το μόνο ελληνικό τυρί που ξέρει είναι η Φέτα. Αυτό δεν αλλάζει και δύσκολα μπορεί να χωρέσει άλλες δημιουργίες. Ο λόγος είναι απλός, μπορεί να εξασφαλίσει κρίσιμες ποσότητες αφού είναι η βασική προτεραιότητα του κλάδου. Άλλωστε, η ελληνική τυροκομία ξεχωρίζει στο εξωτερικό γιατί βασίζεται στο αιγοπρόβειο γάλα, κάτι που δεν είναι τόσο συνηθισμένο έξω. Εκεί έχουν κυρίως αγελαδινό. Αυτό είναι το στοιχείο τους. Οπότε για ένα τυρί σαν τα δικά μας, το Σαν Μιχάλη είναι το μοναδικό ΠΟΠ τυρί αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα, η εξίσωση διευκολύνεται ελάχιστα από την πορεία της Φέτας. Σίγουρα όμως το όνομα της χώρας μέσα από τη Φέτα, έρχεται να δώσει μια στήριξη και στις υπόλοιπες παραγωγές.
Πού εντοπίζει η ΤυροΣύρα χώρο για περαιτέρω πειραματισμό;
Πιστεύω ότι υπάρχει μεγάλη έλλειψη σε παλαιωμένα τυριά στην Ελλάδα. Εννοώ ότι στο εμπόριο, δεν υπάρχουν πολλά ελληνικά τυριά παλαιωμένα, όπως βλέπεις για παράδειγμα Παρμεζάνα 18 και 24 μηνών παλαίωσης. Για το λόγο αυτό, τη Φραγκοσυριανή, που είναι ένα νέο τυρί, δικής μας έμπνευσης, από αγελαδινό και λίγο αιγοπρόβειο, τη δουλεύουμε προς αυτήν τη λογική. Ο αρχικός κωδικός ήταν με τέσσερις μήνες παλαίωσης. Τώρα βγάλαμε έναν καινούργιο, με οχτώ μήνες παλαίωσης και το τυρί γνωρίζει μεγάλη ζήτηση από καλά εστιατόρια και delicatessen. Θυμίζει λίγο την Παρμεζάνα, είναι κάπως πιο γλυκό τυρί. Μάλιστα φτιάξαμε ειδικό ωριμαντήριο για να το διαχειριστούμε. Έχει ελαφρώς υψηλότερες θερμοκρασίες από τα κλασικά ψυγεία που αποθηκεύονται τα τυριά, είναι κοντά στους 13 με 14 βαθμούς και έχει σταθερή υγρασία. Φαίνεται να έχει απήχηση και στις εξαγωγές. Βασικά, το Σαν Μιχάλη είναι ο βασικός κωδικός που στέλνουμε έξω. Όμως τελευταία υπάρχει ενδιαφέρον για τη Φραγκοσυριανή. Τελευταία μιλάμε με έναν εξαγωγέα που δουλεύει στην αμερικανική αγορά και μας έχει ζητήσει ποσότητες για ένα εστιατόριο που το δοκίμασε και θέλει να αντικαταστήσει το Grana
Padano με Φραγκοσυριανή. Μάλλον πρόκειται για ελληνικό εστιατόριο και ήθελε κάτι ελληνικό για τις συνταγές του.
Ποια ξένα τυριά θα μπορούσε να χαρακτηρίσει κανείς ζηλευτά και θα μπορούσε να επιχειρήσει να τα δημιουργήσει η ΤυροΣύρα;
Θα πω τα γαλλικά τυριά. Μου αρέσουν και ειδικά το brie. Μάλιστα, ένα αντίστοιχο τυρί από ελληνικό γάλα θα είχε ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Δεν υπάρχουν πολλά στην Ελλάδα, κάτι που σημαίνει πως θα μπορούσε να διαμορφώσει ζήτηση. Τώρα που το συζητάμε, σκέφτομαι ότι δεν αποκλείεται να κάνουμε κάποια πειράματα τους επόμενους μήνες για ένα ελληνικό brie. Άλλωστε δεν είναι και προστατευμένο με γεωγραφική ένδειξη, κάτι που το καθιστά πιο εύκολο.
Πού θα ήταν σήμερα η ομάδα της ΤυροΣύρα, αν δεν είχε συσταθεί η επιχείρηση με τη μορφή που έχει;
Για μένα αυτό είναι η βασική μου δουλειά. Είναι ένα κίνητρο για να μείνω στον τόπο μου, διαφορετικά ίσως αυτήν τη στιγμή δούλευα κάπου στο εξωτερικό, ως μηχανικός αεροσκαφών που είναι το πτυχίο μου. Για τον συνεργάτη μας και βασικό τυροκόμο, τον Γιώργο
Βουτσίνο, ήταν ο λόγος να πάει να σπουδάσει στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων. Οι υπόλοιποι δύο συνέταιροι, τα αδέρφια Ρηγούτσου, ο Μάρκος και ο Παντελής, είναι αγρότες, οπότε κάτι αντίστοιχο θα έκαναν, με τη διαφορά ότι τώρα δουλεύουν με καλύτερους όρους. Στις προσπάθειές μας έχουμε και την παρακαταθήκη της ΒΙΟΣΥΡ. Έδωσε ένα μεγάλο όνομα στο συριανό τυρί ο παλιός συνεταιρισμός, ειδικά μέσα από το Σαν Μιχάλη. Το προώθησαν σωστά από πολύ νωρίς και είχαν ανθρώπους που ασχολήθηκαν σοβαρά με αυτό. Άλλωστε, παλιά η Σύρος είχε πολύ γάλα και το δούλεψε σωστά σε εποχές που ούτε η Νάξος ούτε η Τήνος, από τις υπόλοιπες Κυκλάδες είχαν τόσο δραστήρια παρουσία στην αγορά.
Τι ετοιμάζετε για τους επόμενους μήνες;
Έχουμε επενδυτικά πλάνα να υλοποιήσουμε. Σε πρώτη φάση δροµολογείται µια επένδυση γύρω στα 150.000 ευρώ για την αγορά επιπλέον παγολεκανών, καζανιών, αντλιών και άλλων αναγκαίων µηχανηµάτων που θα επιτρέψουν την ενίσχυση της δυναµικής της τυροκοµικής µονάδας. Παράλληλα, στο πλάνο είναι και η επέκταση σε προϊόντα από κατσικίσιο γάλα, που δεν αποκλείεται να γίνουν η ναυαρχίδα των γαλακτοκοµικών προϊόντων της Ελλάδας τα επόµενα χρόνια. Θέλουμε επίσης, η παραγωγή γάλακτος που διαχειριζόμαστε, να προσεγγίσει τους 1,5 τόνους ηµερησίως, κάτι που γίνεται τόσο µέσα από τη διαρκή βελτίωση των κτηνοτροφικών πρακτικών, όσο και µε την προσέλκυση περισσότερων κτηνοτρόφων από τα γύρω χωριά. Παράλληλα θέλουμε να πάρουμε περισσότερα ζώα. Επίσης θέλουμε να μπούμε και στο κομμάτι του αγροτουρισμού. Ήδη συνεργαζόμαστε με γραφεία και δεχόμαστε τουρίστες για ξενάγηση. Από του χρόνου όμως θέλουμε να κάνουμε το τυροκομείο πλήρως επισκέψιμο.
