Του Πέτρου Γκόγκου
Μπλε αλειφωτό τυρί
Πρόκειται για ένα μπλε τυρί, αλειφωτό και αρωματικό μόλις περάσει μια ώρα έξω από το ψυγείο, από παστεριωμένο αιγοπρόβειο γάλα το οποίο ο Χρύσανθος Καραβίας θέλησε να φτιάξει μόλις είδε πώς «δουλεύει» η πενικιλίνη στον Τσεμπέρη που έχει στην σπηλιά του. «Η σκέψη μου ήταν να βάλω το μύκητα από την αρχή, ώστε να είναι ελεγχόμενος, γιατί μόλις η πενικιλίνη αναπτυχθεί από μόνη της στο τυρί, τότε γίνεται ανεξέλεγκτη», εξηγεί. Το τυρί είναι πραγματικά σπάνιο και βρίσκουμε σε τρία σημεία στην Αθήνα και ένα στο Ναύπλιο, αφού φέτος είναι το παρθενικό του ταξίδι στην αγορά, με τις ποσότητες ελάχιστες, μόλις 80 κεφάλια. «Μου αρέσει να φτιάχνω το γάλα σε ένα τυρί, όχι να βγάζω τέσσερα από το ίδιο γάλα» θα πει ο δημιουργός του Ithaca’s Poem, που τυροκομεί τέσσερις μήνες το χρόνο με αιχμή του το λιγοστό γάλα από το Κάτσενο, την αρχαία φυλή προβάτων που βόσκει ελεύθερα στην Ιθάκη.
Φεβρουάριο και άνοιξη
Όπως θα πει, ο Εύμαιος, θέλει «δυνατό γάλα» γι’ αυτό τον τυροκομεί με τις πρώτες ποσότητες του Φεβρουαρίου και της άνοιξης. Η δίμηνη ωρίμανση δεν γίνεται σε σπηλιά όπως ο Τσεμπέρης, αλλά σε ειδικό θάλαμο, αφού θερμοκρασία, υγρασία και όλοι οι παράγοντες που συμβάλλουν στη δημιουργία του τυριού πρέπει να είναι σταθεροί και απόλυτα ελεγχόμενοι.