Ένας νεαρός τυροκόµος τρίτης γενιάς που έµαθε την τέχνη από τον πατέρα και τον παππού του, ο οποίος καταγόταν από τα Ανώγεια, και που δεν φοβάται να δοκιµάσει καινούριες τεχνικές. Σήµερα, στο Χαράκι Μονοφατσίου, µια περιοχή που οι Ανωγειανοί χρησιµοποιούσαν παλιά σαν χειµαδιό για να βόσκουν τα κοπάδια τους τους κρύους µήνες, ο Μπάµπης Ξυλούρης έχει δηµιουργήσει ένα σύγχρονο µικρό τυροκοµείο, φτιαγµένο από πέτρα.
Η πρώτη ύλη είναι πρόβειο γάλα από την ντόπια κρητική ράτσα Μεταξοµάλικα, ζώα µοναδικής αντοχής που τρέφονται ελεύθερα µε τα αρωµατικά χόρτα και τα βότανα της κρητικής γης και έχουν µικρή µεν παραγωγή αλλά εκλεκτού γάλακτος. Κάθε κεφάλι τυριού που παράγεται ωριµάζει υποµονετικά για 12, 24 ή 36 µήνες, σε ιδανικές συνθήκες, µέχρι να φτάσει στην απόλυτη έκφραση της γεύσης. Κατά τη διάρκεια αυτής της πορείας, κάθε κεφάλι αλείφεται µε τον παραδοσιακό τρόπο µε ελαιόλαδο και µαλλί προβάτου κάθε µήνα, µια πρακτική που ακολουθείται εδώ και αιώνες. Το ελαιόλαδο προστατεύει το τυρί, το θωρακίζει φυσικά και ταυτόχρονα του χαρίζει ένα µοναδικό άγγιγµα αρωµάτων και υφής. Αποτέλεσµα: Μια Γραβιέρα που δεν είναι απλώς προϊόν, αλλά σύµβολο της κρητικής γης και του πολιτισµού της.
Στην γκάµα τυριών του τυροκοµείου ανήκει επίσης ο ιδιαίτερος Τυρόσακος, ο οποίος γεννήθηκε από ένα έθιµο της οικογένειας: Κάθε χρόνο έφτιαχναν ένα µεγάλο σακί τυριού, περίπου 50 κιλών, που ωρίµαζε για µήνες και τους συντρόφευε σαν φυλαχτό. Ένα τυρί εποµένως που φέρει την προσωπική σφραγίδα του νεαρού τυροκόµου.
Στα πιο εκλεκτά gourmet τραπέζια
Την απόφαση να επενδύσει σε προϊόντα ανώτερης ποιότητας έχει πάρει συνειδητά ο Μπάµπης Ξυλούρης. Αυτή η αυθεντική, ανεπεξέργαστη διατροφή, σε συνδυασµό µε τη µοναδική βιοποικιλότητα του νησιού, προσδίδει στο γάλα πλούσια, γεµάτη γεύση, υψηλή διατροφική αξία και αξεπέραστη ποιότητα -ιδανική για παραδοσιακά αλλά και σύγχρονα γαλακτοκοµικά προϊόντα υψηλής γαστρονοµίας. Με Γραβιέρες ωρίµανσης από 12 έως και 36 µήνες, η Zeus Caven έχει ήδη µπει σε γαστρονοµικά εστιατόρια και ντελικατέσεν, ενώ κάνει και κάποιες εξαγωγές σε χώρες όπως η Αυστραλία και Αµερική.
