Του Πέτρου Γκόγκου
Ήθελε ωστόσο να προσαρµόσει στις σηµερινές προδιαγραφές ασφάλειας τροφίµων τις παραδοσιακές συνταγές για το αστυπαλίτικο λαδοτύρι και τη σπάνια Χλωρή, ενώ παράλληλα ήθελε να κατανοήσει πώς δουλεύεται το γάλα, πέρα από τους «αυτοµατισµούς» που γέννησε η συλλογική γνώση των παλιών. Κάπως έτσι, πήρε το δρόµο για τη Γαλακτοκοµική Σχολή Ιωαννίνων και µόλις επέστρεψε στο νησί του ξεκίνησε το απαιτητικό έργο της προσαρµογής του τυροκοµείου «Τσάκαλος» στην Ανάληψη της Αστυπάλαιας, ώστε να µπορεί να παράγει προϊόντα που να ξεφεύγουν από τις ευέλικτες και σύντοµες διαδροµές κατανάλωσης µέσα στα όρια του νησιού.
Ωστόσο, ακόµα δεν έχει καταφέρει να βρει το πέρασµα για τα µεγάλα αστικά κέντρα της χώρας. Η απόσταση από το λιµάνι του Πειραιά, τα αραιά χειµερινά δροµολόγια αλλά και ο φρέσκος χαρακτήρας του τυριού που είναι σήµα κατατεθέν της Αστυπάλαιας, η Χλωρή, δεν είναι οι µόνες προκλήσεις που καλείται να υπερβεί. Άλλωστε ο Πανορµίτης έχει δώσει ιδιαίτερη έµφαση στην παστερίωση του γάλακτος και στις συσκευασίες των προϊόντων του. Ούτε η περιορισµένη παραγωγή από τις 330 κατσίκες ή ακάτσες όπως τις λένε στο νησί και τα 120 πρόβατα, είναι αρκετά για να αποτρέψουν αυτό το ταξίδι που νοµοτελειακά θα γίνει στο κοντινό µέλλον. Ο Πανορµίτης, δυσκολεύεται στο να βρει τη χρυσή τοµή µε τα µικρά ντελικατέσεν της πρωτεύουσας, που στην τυφλή τους αναζήτηση για εξασφάλιση µεγάλου περιθωρίου κέρδους, επιδίδονται σε αδιέξοδα παζάρια µε τον νεαρό παραγωγό.
Σημείο πώλησης στην άγονη γραμμή μέχρι να βρεθεί λύση ανταγωνιστικότητας
Στην καλοσχηµατισµένη «γέφυρα» που ενώνει τις Κυκλάδες µε τα ∆ωδεκάνησα, δύσκολα θα µετρήσει κανείς στα κτηνοτροφικά µητρώα πάνω από 15.000 αιγοπρόβατα. Σε αυτόν τον αριθµό, τα 450 ζωντανά που τροφοδοτούν µε γάλα το Τυροκοµείο Τσάκαλος, αποτελούν µια από τις λίγες επαγγελµατικές και καλά οργανωµένες προσπάθειες του νησιού. Μάλιστα ο Πανορµίτης Καλής, έχοντας ενταχθεί στο πρόγραµµα Νέων Αγροτών του 2018, στοχεύει στην περαιτέρω ανάπτυξη του ζωικού κεφαλαίου της µονάδας του, η οποία αποτελούσε µέσο βιοπορισµού και για τις προηγούµενες γενιές της οικογένειας Καλή.
«Το έχω εξελίξει και έχω εφαρµόσει όσα έµαθα στη σχολή, αλλά θέλει ακόµα αρκετή δουλειά» παραδέχεται ο ίδιος. Ωστόσο, του λείπουν τα κεφάλαια για να πάει ένα βήµα παραπέρα τις προσπάθειές του, ειδικά όταν η παραγωγική δαπάνη δεν επιτρέπει ρίσκα και ανοίγµατα. «Αγοράζω καλαµπόκι µε 40 ευρώ τα 18 κιλά. Με τέτοιες τιµές, δεν µπορείς να είσαι ανταγωνιστικός» εξηγεί αναφερόµενος στο κόστος των ζωοτροφών για να ταίσει το κοπάδι του.
Η γαλακτοκοµική περίοδος στο νησί είναι σχετικά σύντοµη, µε τις µεγάλες ποσότητες και άρα τον βασικό όγκο των τυριών να παράγονται από το Πάσχα µέχρι να µέσα του καλοκαιριού. Παραγωγή υπάρχει σχεδόν όλο τον χρόνο όµως, αναφέρει.