«Άλλα τυριά πρασίνιζαν, σε άλλες περιπτώσεις έσκαγε το τυρί, αλλά µάθαινα. Μια µέρα περίσσεψε λίγη ζύµη, την έβαλα σε ένα µικρό καλουπάκι. Το τυρί ξεχάστηκε. Μία εβδοµάδα αργότερα το δοκιµάσαµε. Μας θύµισε µία γεύση απ’ τα παλιά. Φτιάξαµε ακόµα τρία καλούπια και βάλαµε τυριά. ∆ιαβάζοντας την Οδύσσεια έκανα τη σύνδεση µε τη σπηλιά του Πολύφηµου, όταν πήγαν ο Οδυσσέας και οι ναύτες. Βρήκα ένα βοσκό και αναζήτησα µε τη βοήθειά του µία σπηλιά για να αποθηκεύσω τα τυριά µου. Μετά από ένα µήνα, πήραµε τα τυριά, τα καθαρίσαµε και η γεύση τους ήταν ονειρική. Αυτό το τυρί ονοµάστηκε Τσεµπέρης, για να τιµήσω τους προγόνους µου, καθώς αυτό ήταν το παρατσούκλι των µελών της οικογένειάς µου» αφηγείται ο Χρύσανθος Καραβίας, ο οποίος γεννήθηκε στη Σαντορίνη όπου µετοίκισε στις αρχές του 20ού αιώνα η οικογένειά του, αφήνοντας πίσω την Ιθάκη. Κι εκείνος παρά το γεγονός ότι εµπλεκόταν επαγγελµατικά µε τον τουρισµό και δεν είχε ουδεµία σχέση µε την τυροκοµία, αποφάσισε να επιστρέψει στις ρίζες του, δηµιουργώντας το δικό του τυροκοµείο και ονοµατίζοντάς το Ithaca’s Poem.
Η Ιθάκη διαθέτει πολύ µικρές ποσότητες γάλακτος, «το οποίο ωστόσο είναι εξαιρετικής ποιότητας, καθώς τα ζώα ταΐζονται µε ελάχιστα φυράµατα και ζουν ελεύθερα», σηµειώνει και συµπληρώνει: «Τυροκοµώ µόνο το γάλα της Ιθάκης. Η ποιότητά του είναι τέτοια που δεν θέλω να το ανακατέψω µε άλλα». Τα τυριά του Ithaca’s Poem ταξιδεύουν στην Αθήνα σε πολλά σηµεία πώλησης, στη Σαντορίνη και στην Ιθάκη. Επίσης φτάνουν επιλεγµένα στη Γερµανία, στην Ολλανδία, στη Γαλλία και στις Βρυξέλλες.
Το Γιδάκι και τα άλλα
Ένα άλλο τυρί, το (Γ)Ιδάκι ήρθε στο φως όταν ο Χρύσανθος Καραβίας µετρούσε ήδη τέσσερα χρόνια ως τυροκόµος. «Ήθελα να φτιάξω ένα τυρί από γίδινο γάλα. Υπάρχει µία παραλία που ονοµάζεται Ιδάκι και στα αρχαία χρόνια λεγόταν Γιδάκι. Γι’ αυτό και το «γ» στην ονοµασία έχει µπει σε παρένθεση. Το τυρί το βάφτισαν ο Γιάννης, ο καθηγητής καλλιτεχνικών του σχολείου, και ο Νίκος, ιδιοκτήτης της καντίνας στην οµώνυµη παραλία», εξηγεί ο ίδιος. Επίσης στο τυροκοµείο της Ιθάκης παράγονται το λευκό τυρί Κάτσενο κι η γραβιέρα Λαζαρέτο απλή και 24µηνης ωρίµανσης.
