Κείμενο του Πέτρου Γκόγκου
Eνα κεφάλι γαλλικής Comté απαστερίωτης 36 μηνών ωρίμανσης στη μια γωνιά του ψυγείου, δίπλα της ένα στιβαρό ιταλικό Pecorino με τρούφα, ενώ σε περίοπτη θέση το σπάνιο Τυρί Λάκκου από τη Σέριφο που συνδέει -όπως πολλές γευστικές αναμνήσεις των Ελλήνων- τους διονυσιακούς εορτασμούς με την χριστιανική εγκράτεια.
Περνώντας κανείς μέσα από τη βιτρίνα του delicatessen «Τρούφα» στο Παλαιό Φάληρο, νιώθει πως ανεβαίνει πάνω σε ένα προσεγμένο πλατό τυριών και αλλαντικών παρά πως εισέρχεται εντός ενός καταστήματος τροφίμων. Τυριά και αλλαντικά στη μια μεριά, τσάτνεϊ και λοιπά συνοδευτικά στη μέση, μερικά διαλεκτά ζυμαρικά και μια κάβα μετρημένη πάνω στις γευστικές εντάσεις που φιλοξενεί το ψυγείο.
Ένα βήμα παράλληλα από αυτό το ψυγείο με τα σπάνια τυριά της Ελλάδας και της Ευρώπης και συναντά κανείς τον Μπάμπη Σαγάνη να κόβει λεπτές σαν τσιγαρόχαρτο φέτες από καρδιτσιώτικο Παστράμι. Πίσω του, ένα μπούτι Jamon Iberica και άλλα πολλά προϊόντα από μικρούς παραγωγούς που σμιλεύουν με τον μόχθο τους το γευστικό προφίλ της Γηραιάς Ηπείρου. Προϊόντα που ούτε θα φανταζόταν ο ίδιος ότι θα δούλευε δέκα χρόνια πριν, όταν εξυπηρετούσε πελάτες πίσω από το ψυγείο αλλαντικών ενός σούπερ μάρκετ στη Σύρο.
Το Troufa Local Deli άνοιξε μέσα στη φθινοπωρινή καραντίνα και αποτελεί μια πύλη εισόδου των καταναλωτών στο «ποιοτικό τρόφιμο» όπως το χαρακτηρίζει ο Μπάμπης. Ο ίδιος δηλώνει «ερωτικός μετανάστης» στην Αθήνα, όπου κατέφθασε προ τριετίας και βρήκε δουλειά σε ένα delicatessen στο Γέρακα. Εκεί ήταν που και ο ίδιος μυήθηκε στον κόσμο των φίνων γεύσεων και των προσεγμένων παραγωγών και αποφάσισε να φτιάξει το δικό του μαγαζί.
Στη βιτρίνα βλέπει κανείς μια σειρά από προϊόντα τρούφας, εκ των ων ουκ άνευ λόγω ονομασίας αλλά και ενθουσιασμού που τρέφει ο δραστήριος ιδιοκτήτης για το προϊόν, η ψυχή όμως του καταστήματος είναι το ψυγείο. «Εδώ γίνεται και το 70% του τζίρου του μαγαζιού. Όποιος μπει θα δοκιμάσει και θα γευτεί πράγματα που δεν έχουν βγει από βιομηχανία και αν δεν αγοράσει επιτόπου, θα έρθει σίγουρα μιαν άλλη μέρα για τα ψώνια του», λέει.
Η ανταπόκριση του κόσμου ήταν θετική, μας εξηγεί και πλέον, μόλις η συγκυρία το επιτρέψει, θέλει να βγάλει μερικά τραπέζια μπροστά στη μικρή αυλή του καταστήματος για να σερβίρει κρύα πιάτα και ένα ποτήρι κρασί στους πελάτες, υπό τη θέα των συρμών του τραμ που ανεβοκατεβαίνουν τα νότια προάστια της Αθήνας..
Φωτογραφίες: Γεωργία Καραμαλή