του ΛΕΩΝΙΔΑ ΛΙΑΜΗ
Πρέπει να πας, οπωσδήποτε. Αν και στο εσωτερικό του ο επισκέπτης μπορεί να βρει συνολικά 72 κωδικούς προϊόντων, αιχμή αποτελούν τα γαλακτοτυροκομικά, πολλά από τα οποία παρασκευάζονται βασισμένα σε παλιές, σχεδόν ξεχασμένες, συνταγές.
Το ραντεβού μας ήταν για τις 11 το πρωί της Τρίτης 1ης Νοεμβρίου. Στην οδό Μπαλάνου 13 μας περίμενε ο Θεόφιλος Γεωργιάδης, de facto «θεματοφύλακας», εδώ και σχεδόν 40 χρόνια, της ποντιακής διατροφικής παράδοσης, με επιρροές από τον παππού του, αλλά και από τα χωριά της Σάντας στον Πόντο, τα οποία έχει επισκεφτεί πολλές φορές, αναζητώντας ξεχασμένες τοπικές συνταγές και τεχνίτες να του μάθουν να τις εκτελεί με τον παραδοσιακό ποντιακό τρόπο. Τον βρήκαμε έξω από το κατάστημα, να κάθεται σε μια καρέκλα, κάτω από τον φθινοπωρινό ήλιο, φορώντας ένα γκρι καπέλο, «καουμπόικου» τύπου, να καπνίζει με την ξύλινη μαύρη πίπα του. «Είναι δύο πράγματα που δεν αποχωρίζομαι ποτέ» μας ξεκαθάρισε και αμέσως μπήκαμε στο εσωτερικό όπου ξεκίνησε η ξενάγηση στον κόσμο των τυριών.
Λευκά και κίτρινα χειροποίητα, καπνιστά, με βότανα, μικρής ή μεγαλύτερης διάρκειας ωρίμανσης, σε διάφορα σχήματα και μεγέθη και κυρίως, όπως με «εκρηκτικές» γεύσεις και πλούσια αρώματα. «Κολόθ», μια Γραβιέρα από γάλα αγελάδας, με ωρίμανση έτους και «Μονάζ τυρί» από κατσικίσιο γάλα και μυστική συνταγή που ωριμάζει πάνω από δύο χρόνια σε σπηλιά στο όρος Κρούσια του Κιλκίς πολύ κοντά στο χωριό Βάθη, όπου βρίσκεται το επισκέψιμο Κτήμα Ραγιάν εκτόξευσαν τους γευστικούς μας κάλυκες. «Θέλει δηλαδή υπομονή όπως κάνει ο μοναχός, διότι μονάζ στα ποντιακά σημαίνει μονάζω», σημειώνει ο κ. Γεωργιάδης.
Ακολούθησε το «Γαΐς», το οποίο, μαζί με το «Ξυγαλί βούτυρο», είναι τα προϊόντα με τη μεγαλύτερη ζήτηση στο κατάστημα. «Το Γαΐς έχει ίδια επεξεργασία με τη μοτσαρέλα. Η ιδιαιτερότητά του είναι ότι μπορεί να φυλλάρει. Το ονόμασα έτσι, διότι μοιάζει με ζώνη και Γαΐς στα ποντιακά είναι η ζώνη», είπε και εξήγησε πως «με αυτό το τυρί, από 100% αγελαδινό γάλα, κάνεις υπέροχο κιουνεφέ, ενώ μπαίνει και στο περέκ, την κλασική ποντιακή πίτα». Ένα ακόμη δημοφιλές τυρί, όπως μας ανέφερε ο κ. Γεωργιάδης, είναι το «Παρχαροτύρ». «Ακολουθείται σχεδόν ίδια επεξεργασία με το Κολόθ, με τη διαφορά ότι σε κάποια στάδια εμβαπτίζεται σε ξηρό κόκκινο κρασί Γουμένισσας και κατόπιν το καπνίζουμε με λουΐζα, τσουκνίδα και δενδρολίβανο. Οπότε το προϊόν βγάζει διάφορα δυνατά και ευχάριστα αρώματα στο στόμα και ενδείκνυται για συνοδεία σε κρασί και τσίπουρο», σημείωσε. Στη συνέχεια μας «σύστησε» το τυρί «Αλονάρτς». «Το ονομάσαμε έτσι, γιατί το παράγουμε τον Αύγουστο, την εποχή του αλωνιού. Είναι τυλιγμένο με βότανα, το αλατίζουμε με ξερό αλάτι και ωριμάζει πάνω από δύο χρόνια. Κάθε χρόνο βγαίνουν το πολύ 100 κεφάλια και περιμένουν σε λίστα για να το αγοράσουν. Κρίμα που δεν έχουμε αυτή τη στιγμή να σας δείξουμε», τόνισε ο ίδιος και υπερθεμάτισε η κόρη του Αφροδίτη, chef στο επάγγελμα, η οποία αποτελεί τη διάδοχη γενιά, όπου θα παραδώσει τη σκυτάλη ο περήφανος πατέρας, όταν σε 3-4 χρόνια, όπως λέει, αποσυρθεί από την ενεργό δράση. «Αυτό που πρέπει να κάνουμε είναι να απλώσουμε το χέρι μας στις νεότερες γενιές και να τους δώσουμε να γευτούν τα συγκεκριμένα προϊόντα με μια πιο σύγχρονη γευστική εκδοχή, για να μη χαθούν, με το που φύγουν οι παλαιότερες γενιές», τονίζει η Αφροδίτη Γεωργιάδη.
Στο ψυγείο του Ραγιάν, που έχει πάρει το παλιό όνομα του χωριού Βάθη, θα βρει κανείς, επίσης και μεταξύ πολλών άλλων, το τυρί «Σολγούν», μια αλατισμένη εκδοχή του «Γαΐς», το «Ξυγαλί βούτυρο», που βγαίνει από ντουρβάνισμα γιαουρτιού, το ξινόγαλο «Ταν» και τα υποπροϊόντα «Πασκιτάν» και «Τσορτάν», ενώ πριν λίγες εβδομάδες κυκλοφόρησε και το «Τυρί της φωτιάς», που ενδείκνυται για ψήσιμο στη σχάρα.
