Να «νοικοκυρέψουν» το κόστος παραγωγής και η τιμή να είναι τελικά το κερασάκι στην τούρτα, για να καταστήσουν βιώσιμες τις εκτροφές τους, προτρέπει τους κτηνοτρόφους ο Κλέαρχος Κλέπκος, ενώ κρούει και τον κώδωνα του κινδύνου για τη Φέτα. Τον συναντήσαμε στην τυροκομική του μονάδα του στο Περιβολάκι Λαγκαδά και είχαμε μια ενδιαφέρουσα εφ’ όλης της ύλης κουβέντα που είχε αφετηρία τον προπάππο του Αστέριο και κατέληξε στη διάδοχη κατάσταση και την κόρη του Κατερίνα. ΄Όπως ο ίδιος τονίζει με κάθε τρόπο «οι μικρομεσαίοι τυροκόμοι δεν έχουμε πολύ μεγάλη ζωή μπροστά μας», στηλιτεύοντας την πολιτική των μεγάλων σούπερ μάρκετ «που έχουν το μαχαίρι και το καρπούζι και κόβουν όπως θέλουν». Ο 64χρονος τυροκόμος σημειώνει ακόμη ότι πρώτη φορά, τέτοια εποχή, επικρατεί στα καφενεία της χώρας «διαβολική ησυχία» για τις τιμές στο γάλα, οι οποίες εκτιμά πως θα καθίσουν στο 1,60 ευρώ το κιλό στο πρόβειο.
Η οικογενειακή ιστορία με την τυροκομία πότε ξεκινά;
Αν και οικογένεια ντόπιων, είχαμε παράδοση στην κτηνοτροφία. Στη Λητή, όπου ζούσαν τότε οι πρόγονοί μου, είχαν πρόβατα, κατσίκια και αγελάδες και το γάλα τους το εμπορεύονταν. Το 1945 αναγκάστηκαν να εγκαταλείψουν το χωριό ως ανταρτόπληκτοι. Έδωσε ο προπάππος μου, ο Αστέριος Κλέπκος κάποιες λίρες που είχε, για να σωθεί και πήρε την οικογένεια, μαζί με τα ζώα και πήγαν στην περιοχή όπου σήμερα είναι ο Εύοσμος. Για να ζήσουν, πουλούσαν με το γκιούμι το γάλα τους στη Θεσσαλονίκη. Το 1967 αποφάσισαν να αποκτήσουν τυροκομείο, το οποίο, όμως από το 1971 έως το 1983 έμεινε κλειστό.
Για ποιο λόγο;
Ήταν μια διαφωνία του πατέρα μου με τους τότε συνεταίρους του. Το 1984, όμως, πήραμε τον έλεγχο της εγκατάστασης, τη θέσαμε, ξανά, σε λειτουργία και ξεκίνησε η ανοδική πορεία.
Εσείς εκείνη τη χρονιά πόσων ετών είσασταν;
Ήμουν περίπου 24 χρόνων και είχα τελειώσει το στρατό, ενώ είχα πάρει και το πτυχίο μου στα Οικονομικά.
Ήταν επιλογή σας να ασχοληθείτε με την τυροκομία ή επρόκειτο για μια υποχρεωτική απόφαση, επειδή υπήρχε ήδη μια στημένη επιχείρηση που έψαχνε διαδοχή;
Η τυροκομία ήταν μέσα στο αίμα μου. Ο πατέρας μου, θυμάμαι, με ρώτησε, θέλεις να σε βάλω να δουλέψεις στη Μακεδονίας Θράκης (σ. σ. τράπεζα), επειδή είχαμε εκεί έναν συγγενή που περνούσε ο λόγος του, στο Αγνό ή να ανοίξουμε το δικό μας τυροκομείο; Και του είπα τότε να βάλουμε ξανά μπροστά το τυροκομείο. Την περίοδο εκείνη το εμπόριο των τυροκομικών και των γαλακτοκομικών προϊόντων γνώριζε άνθηση.
Σε εκείνη την επανεκκίνηση ο πατέρας σας βάζει την τέχνη του και εσείς μαθαίνετε;
Αν και ο πατέρας μου είχε τεχνογνωσία στην τυροκόμηση, θα έλεγα πως, αυτή ήταν παλαιάς κοπής. Οπότε ουσιαστικά ξεκινήσαμε από το μηδέν. Είχαμε την τύχη να συναντηθούν οι δρόμοι μας με έναν καλό μάστορα τυροκόμο από την Κεφαλονιά, ο οποίος εξελίχθηκε σε πνευματικό μου πατέρα, καθώς μου έμαθε να σκέφτομαι, όπως σκέφτεται το γάλα.
Και πώς σκέφτεται δηλαδή το γάλα;
Το γάλα σκέφτεται ότι πρέπει να είναι φρέσκο, να παστεριώνεται, να έχει θερμοκρασίες κατάλληλες, να το ανεβοκατεβάζεις. Επίσης, άλλη ποιότητα γάλακτος παίρνεις το χειμώνα, άλλη την άνοιξη και άλλη το καλοκαίρι, οπότε αλλιώς πρέπει να το επεξεργάζεσαι. Είναι ένα σωρό λεπτομέρειες, οι οποίες, όμως, κάνουν τεράστια διαφορά. Την ίδια πρώτη ύλη, αν τη δώσεις σε διαφορετικούς τυροκόμους, άλλος θα βγάλει πιο μαλακό τυρί, άλλος λίγο πιο σκληρό, άλλος πιο αρωματικό ή γευστικό.
Παίρνετε λοιπόν την τεχνογνωσία από τον Κεφαλονίτη τυροκόμο και τι ακολουθεί;
Αφού μου έμαθε την κουλτούρα γύρω από το γάλα, από εκεί και πέρα ξεκίνησα να βάζω και εγώ τις δικές μου τις ιδέες πάνω στην παραγωγή, η οποία εκείνη την εποχή ήταν εστιασμένη στη Φέτα.
Τι όγκους γάλακτος επεξεργαζόσασταν τότε;
Δεν ήταν πολλοί, μιλάμε για 3-4 τόνους την ημέρα. Μάλιστα (γέλια) επειδή δεν έβρισκα γάλα, προκειμένου να μπω στην αγορά πήγα και «χτύπησα» παραγωγούς που συνεργαζόταν με τους μεγάλους, όπως ο Κώστας Χατζάκος της Μεβγάλ και ο Νίκος Κολιός. Έδινα κάτι παραπάνω στην τιμή για να τους πείσω να έρθουν να συνεργαστούν μαζί μου. Ήταν δύσκολα.
Ήθελε και θράσος για να τα βάλεις με τους θρύλους;
Τι να έκανα. Μου έλεγε ο πατέρας μου, «ρε συ, με τον Κώστα Χατζάκο είμαστε φίλοι, τι θα του πω;» και του απαντούσα «ρίξ’ τα πάνω μου πες του ο γιος μου δεν συμμαζεύεται». Θυμάμαι, επίσης, στο παλιό μας το γραφείο ήρθε μια μέρα ο συγχωρεμένος Κώστας Χατζάκος και είπε στον πατέρα μου «Κώστα θα σου δώσω εγώ όσο γάλα χρειάζεσαι» κι εκείνος του απάντησε πως «αν κάποια στιγμή σταματήσεις να μου δίνεις, εγώ τι θα κάνω; Θα το κλείσω; Και τι θα πω στους πελάτες μου;». Κάπως έτσι ξεκινήσαμε και συν τω χρόνω, προσθέταμε δικούς μας παραγωγούς.
Σχεδιάζετε να αυξήσετε τις εισκομιζόμενες ποσότητες;
Πρέπει αυτό που θα αγοράσουμε να έχουμε την ικανότητα να το πληρώσουμε και, για να το κάνουμε αυτό, χρειάζεται να πουλάμε το δικό μας προϊόν. Το χειρότερο σε έναν τυροκόμο, μικροεπιχειρηματία είναι να αμαυρωθεί το όνομά του. Να ακουστεί, για παράδειγμα, στα παζάρια και στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης ότι ο Κλέπκος δεν πληρώνει. Είναι θάνατος αυτό. Οπότε, αν και κάθε χρόνο σιγά σιγά ανεβαίνω σε ποσότητες γύρω στο 10%-15%, φέτος φοβάμαι και κάθομαι στα αβγά μου (γέλια).
Ποια η σχέση με τους συνεργαζόμενους παραγωγούς;
Άψογη. Όλοι τραπέζια μου κάνουν. Έχω πάρα πολύ καλή σχέση μαζί τους. Ο παραγωγός δεν είναι κτήμα κανενός. Μπορεί να φύγει ένας γιατί του έχει τάξει άλλος τυροκόμος λαγούς με πετραχήλια, αλλά μετά από ένα χρόνο μπορεί να γυρίσει.
Κάνετε διευκολύνσεις με παροχή ρευστότητας;
Πολλές. Θα σας αναφέρω μια περίπτωση, με ένα συνεργάτη που ήρθε με 20 τόνους γάλα και σε 3-4 χρόνια το κοπάδι του έφτασε να δίνει 80 τόνους σήμερα έχοντας μεγαλώσει το κοπάδι. Παραγωγούς με όρεξη να περπατήσουν στη ζωή, χαίρεσαι να τους βοηθάς. Εκεί είναι η δύναμη της κτηνοτροφίας μας. Όσοι μένουν με 50 – 100 πρόβατα πρέπει να φύγουν από τη μέση.
Βαρύ ακούγεται. Γιατί το λέτε αυτό;
Διότι και καλό γάλα δεν έχουν και το κόστος παραγωγής τους, δεν τους επιτρέπει να είναι βιώσιμοι. Πρέπει να μάθουμε τους παραγωγούς να κοιτάζουν το κόστος παραγωγής και να έρχεται η τιμή του γάλακτος σαν κερασάκι στην τούρτα. Να πάει στον Κλέαρχο Κλέπκο που έχει τριφύλλι και αποθήκες και να του πει πόσο θέλεις, στο πληρώνω και όταν το χρειαστώ να έρθω να το πάρω. Το ίδιο με το καλαμπόκι και όλες τις άλλες ζωοτροφές. Γιατί να πάει το χειμώνα, που οι τιμές είναι στο Θεό;
Είπατε να μην κοιτούν οι κτηνοτρόφοι την τιμή, αλλά το κόστος; Τι γίνεται στα καφενεία αυτή την περίοδο;
Τίποτε. Έχει διαβολική ησυχία. Μιλάω με τυροκόμους και κανείς δεν έχει κάνει οτιδήποτε. Άλλες χρονιές τυροκομεία που είχαν κλείσει τις συμφωνίες τους τέτοιες μέρες κυνηγούσαν να πάρουν γάλατα από πιο μικρομεσαίους. Έχουμε 19 Οκτωβρίου σήμερα και δεν έχει συζητηθεί κάτι. Είναι η πρώτη χρονιά. Στο Λιβάδι ακούστηκε ότι οι κτηνοτρόφοι διαμήνυσαν πως αν δεν έχετε πρόταση για 1,80 – 1,85 ευρώ το κιλό στο πρόβειο, μην έρθετε καθόλου. Και δεν πήγε κανείς. Πίστεψαν πιθανώς ότι με αυτό που έγινε στη Θεσσαλία, θα φύγουν οι τιμές προς τα πάνω.
Δεν θα παίξει καθόλου ρόλο η έλλειψη γάλακτος από τη Θεσσαλία;
Τι ρόλο να παίξει; Χάθηκαν γύρω στα 200.000 δοχεία. Αυτό είναι. Ως ποσοστό είναι πολύ μικρό. Βέβαια οι άνθρωποι εκεί έπαθαν τεράστια οικονομική ζημιά και από οικολογική άποψη, αλλά οι απώλειες σε γάλα δεν είναι ικανές να επηρεάσουν τη συνολική εικόνα.
Πού βλέπετε εσείς να κάθεται η τιμή στο πρόβειο στη νέα γαλακτική περίοδο;
Με δεδομένο ότι οι γιαουρτάδες, που άλλες χρονιές πλήρωναν 15-20 λεπτά παραπάνω το πρόβειο και φέτος τους βλέπω να δίνουν με το ζόρι 1,75- 1,78 ευρώ το κιλό, εκτιμώ, με το φτωχό μου το μυαλό, ότι η τιμή θα κυμανθεί γύρω στο 1,60 ευρώ .
Δεν νομίζετε, όμως, πως είναι δικαιολογημένα ακριβή η πρώτη ύλη; Και τα κοστολόγια έχουν ξεφύγει…
Θα είναι δικαιολογημένα εάν μπορεί να πουληθεί το τελικό προϊόν που θα παράξουμε. Αν δεν μπορεί, τότε είναι εξίσωση που δεν βγαίνει. Οι μεγάλες τυροκομικές μονάδες δεν έχουν κλείσει ακόμη συμφωνίες στο εξωτερικό κι ακούστηκε ότι στην Anuga οι αλυσίδες ζήτησαν να μειωθεί η τιμή της Φέτας. Ταυτόχρονα βλέπουμε πως λευκά, φθηνότερα, τυριά και ιδιωτικής ετικέτας κερδίζουν μερίδια στην αγορά και σιγά – σιγά τα ψυγεία αρχίζουν να γεμίζουν με αποθέματα Φέτας.
Κινδυνεύει πραγματικά κατά την άποψή σας η φέτα;
Αν πας να πουλήσεις σε ξενοδοχείο δεν θα σου ζητήσει κανένας Φέτα. Ή αν σου ζητήσει θα τη θέλει με 4,5 ή 5 ευρώ το κιλό. Που δεν υπάρχει. Άρα πολλοί τουρίστες τρώνε λευκό τυρί. Όταν τους μαθαίνουμε να τρώνε υποκατάστατα της Φέτας γιατί όταν επιστρέψουν στις πατρίδες τους να δώσουν τα 2-3 ευρώ παραπάνω να την αγοράσουν, αφού δεν έχουν άποψη για την ποιότητά της;
Πώς αντιμετωπίζει κανείς μια τέτοια κατάσταση;
Οι μικρομεσαίοι τυροκόμοι δεν έχουμε πολύ μεγάλη ζωή μπροστά μας με την πολιτική που ακολουθούν τα μεγάλα σούπερ μάρκετ. Πέρυσι ο τζίρος μας έπεσε τόσο χαμηλά που για πρώτη φορά στην ιστορία μας, ως επιχείρηση, ήμασταν πιστωτικοί στο ΦΠΑ. Στραφήκαμε σε άλλα προϊόντα, όπως το Κατσικίσιο, το Λαγκαδιανό, που είναι με αγελαδινό και πρόβειο γάλα και χειροποίητο, ένα Κατσικίσιο τυρί με λίγο πρόβειο, που το κυκλοφορήσαμε πριν τρία χρόνια και ανεβαίνει συνέχεια. Με τέτοιες κινήσεις.
Όση ώρα είμαστε εδώ βλέπουμε ότι δίπλα σας είναι διαρκώς η κόρη σας η Κατερίνα. Έχει ξεκινήσει η διαδικασία μετάβασης στη διάδοχη κατάσταση;
Γίνεται σταδιακά. Η Κατερίνα από μικρό παιδί ήταν εδώ στο τυροκομείο κι εκ των πραγμάτων γνωρίζει ένα πολύ μεγάλο μέρος της παραγωγικής διαδικασίας, ενώ με τις σπουδές της στα Οικονομικά, βοηθάει και στην οικονομική διαχείριση. Ωστόσο, νομίζω ότι η θέση της δεν είναι μέσα στην παραγωγή. Εκεί, να είμαστε γεροί, θα είμαι εγώ για κάποια χρόνια ακόμη. Πιστεύω πως πρέπει να βγει στις πωλήσεις.
Εκεί πονάει η επιχείρηση;
Εκεί είναι η δύναμη και ταυτόχρονα και η αχίλλειος πτέρνα όλων των μικρομεσαίων επιχειρήσεων. Αν ανοίξουμε τη βεντάλια των πωλήσεων θα είναι πολύ σημαντική εξέλιξη.
Τί θα παραλάβει η Κατερίνα;
Αφήνω μια επιχείρηση η οποία δεν χρωστά τίποτε σε κανέναν και φέτος θα έχει κύκλο εργασιών κοντά στα 2,5 εκατ. ευρώ και κερδοφορία, διότι τρία μεροκάματα βγάζω (γέλια). Κάνω το μάστορα, το αφεντικό και τον οδηγό για τη διανομή των προϊόντων μας.
Φωτογραφίες: Νίκος Παναγιωτίδης