συνέντευξη Γιάννης Πανάγος
Ξεφυλλίστε και διαβάστε σε υψηλή ανάλυση την έκδοση The Top 50 του Τυροκόμου
Mπορούμε να υπολογίσουμε ως αξία την παραγωγή Γραβιέρας ΠΟΠ του νησιού;
Η Γραβιέρα Κρήτης αποτελεί για πολλά τυροκομεία έως και το 100% της παραγόμενης ποσότητας, μαζί με τα υποπροϊόντα της, όπως ο ξηρός Ανθότυρος και η γλυκιά Μυζήθρα. Συνήθως βέβαια παράγουν Γραβιέρα Κρήτης ΠΟΠ ή και χωρίς ΠΟΠ, κάποια μαλακά τυριά, κάποια αλειφώδη όπως το Πηκτόγαλο ή Γαλομυζήθρα ή Ξύγαλο, όπως το ονομάζουν, και μεγάλη ποσότητα σε γιαούρτια και αντίστοιχα υποπροϊόντα. Βέβαια ο μεγαλύτερος ο τζίρος είναι γύρω από τη Γραβιέρα, που έχει όμως και ένα πολύ μεγάλο κόστος παραγωγής. Όταν χρειάζεσαι 6-7 κιλά γάλα για να παράξεις ένα κιλό τυρί, σκεφτείτε ότι σήμερα ένα τυροκομείο που έχει μέσα 50 τόνους τυρί. Αυτό μεταφράζεται αυτόματα σε 400 τόνους γάλα. Και να πούμε ότι ένα τυροκομείο από 10 τόνους γιαούρτι, μπορεί να έχει μεγαλύτερη κερδοφορία στο τέλος της χρονιάς σε σχέση με μια μεγάλη ποσότητα Γραβιέρας.
Περισσότερα οφέλη λοιπόν από τα λευκά προϊόντα;
Ακριβώς. Γιαούρτι, Φέτα, Πηκτόγαλο είναι προϊόντα που μπορούν να σου αφήσουν κέρδος, γιατί, μόλις τα παράξεις, τα διώχνεις και από το τυροκομείο. Η Γραβιέρα πρέπει να συντηρηθεί τρεις μήνες εδώ, που σημαίνει να πιαστεί πολλές φορές, να το καθαρίσουμε, να το συσκευάσουμε, να αποθηκευτεί για μεγάλο διάστημα. Είναι μια μεγάλη αποθήκη τόσο σε χώρο, όσο και σε χρήμα. Δηλαδή, εμείς πρέπει να συντηρούμε ένα κεφάλαιο μονίμως, το οποίο είναι της τάξης για το κάθε τυροκομείο του 80% του τζίρου του, που είναι ένα πολύ μεγάλο νούμερο.
Ποιες θα μπορούσαν να είναι οι λύσεις θωράκισης της ταυτότητας της Γραβιέρας, για να βρίσκει καλύτερη πρόσβαση και στις διεθνείς αγορές;
Η Γραβιέρα Κρήτης ΠΟΠ ακόμα δεν έχει βρει το δρόμο της στις διεθνείς αγορές. Σίγουρα γίνονται εξαγωγικά βήματα. Νομίζω πέρυσι περάσαμε τα 3,5 εκατομμύρια σε τζίρο τυροκομικών που εξάγουμε, με το μεγαλύτερο μέρος να είναι Γραβιέρα. Σαν νούμερο επί του συνόλου της Κρήτης είναι αστείο, δηλαδή είμαστε πολύ χαμηλά. Θετικό δείγμα είναι όμως ο ρυθμός ανάπτυξης, αν σκεφθεί κανείς ότι πριν έξι χρόνια είμασταν στις 500 χιλιάδες. Βέβαια ο πρώτος ρόλος είναι σε μας, τους τυροκόμους, δεν μπορεί να μας βοηθήσει ούτε το υπουργείο, ούτε κανένας οργανισμός.
Ας περιγράψουμε ένα πιθανό προτεινόμενο μοντέλο.
Πρέπει οι τυροκόμοι να κάτσουμε να μελετήσουμε το προϊόν, να μελετήσουμε τις αγορές, να επενδύσουμε στο να σταντάρουμε τα προϊόντα μας και να δημιουργήσουμε έναν στρατηγικό σχεδιασμό. Συγκεκριμένες αγορές στόχοι και προϋποθέσεις ώστε να εντάξουμε τα προϊόντα μας εκεί. Χρειάζεται φυσικά χρόνος και μια μεγάλη οικονομική προσπάθεια από όλους τους φορείς. Το μοντέλο που θα εφαρμόσουμε στην πρώτη αγορά, θα το δουλέψουμε σωστά ώστε να προσαρμοστεί και στις υπόλοιπες αγορές στόχους και να δημιουργηθεί μια βάση που να συντηρεί τον εξαγωγικό χαρακτήρα του προϊόντος.
Απ’ ό,τι ξέρω, ήδη έχετε κάνει βήματα συνεννόησης μεταξύ σας, οι τυροκόμοι του νησιού, με ένα σύνδεσμο που έχετε δημιουργήσει και στον οποίο έχετε ευθύνη. Μπορείτε να μας πείτε δύο λόγια γι’ αυτό.
Αυτήν τη στιγμή υπάρχει ενεργός μόνο ο Σύλλογος Τυροκόμων Ν. Χανίων, όπου προεδρεύω εγώ, και είναι υπό σύσταση και η Ένωση Τυροκόμων Κρήτης. Υπάρχει και το cluster κρητικού Τυριού, το οποίο έχει δημιουργηθεί στο Hράκλειο, το οποίο δυστυχώς δεν πήγε όπως θα έπρεπε κυρίως λόγω εξωγενών παραγόντων. Και παράλληλα βρισκόμαστε σε μια συνεννόηση με όλους τους φορείς, Περιφέρεια, Υπουργείο, Επιμελητήρια, που μπορούν να βοηθήσουν οικονομικά και οργανωτικά, ώστε να δούμε ποιοι οργανισμοί πρέπει να συσταθούν από την αρχή, να χρηματοδοτηθούν σωστά και να έχουμε ουσιαστικά αποτελέσματα σε 4-5 χρόνια. Και εδώ πρέπει να πω ότι σίγουρα η Γραβιέρα Κρήτης χρειάζεται στήριξη, όμως θα πρέπει να βάλουμε στο μυαλό μας καλά ότι ίσως να μην είναι αυτό το εξαγωγικό προϊόν που περιμένει η Κρήτη για να βοηθήσει την κτηνοτροφία της.
Αν θέλουμε λίγο να μιλήσουμε παραπάνω για τους κτινοτρόφους και την πρωτογενή παραγωγή, φτάνει, περισσεύει ή δεν αρκεί η παραγωγή γάλακτος του νησιού για όλα αυτά που αυτό τον καιρό παράγετε;
Η κτινοτροφία στην Κρήτη έχει πάρα πολύ μεγάλες δυνατότητες. Μιλάμε για κτινοτροφία, η οποία δεν υποστηρίζεται σε μεγάλο ποσοστό από νέες τεχνολογίες και από σύγχρονες εγκαταστάσεις, όμως η παραγωγή γάλακτος αναλογικά με την έκταση του νησιού είναι μεγάλη, στους 60.000 τόνους ετησίως, το οποίο αποτελεί ένα καλό νούμερο βάσης για να δημιουργήσουμε τα προϊόντα μας όπως πρέπει. Και μάλιστα αυτήν τη στιγμή μια μεγάλη ποσότητα από αυτήν που παραγείται στην Κρήτη, φεύγει εκτός σε εγκαταστάσεις στην υπόλοιπη Ελλάδα.
Θετικό και για τους παραγωγούς και για τα τυροκομεία.
Σωστά. Τα τυροκομεία δεν έχουν το άγχος να εισκομίσουν γάλα για να μην μείνει αδιάθετο και να έχουν εντέλει προϊόντα στα ράφια τους τα οποία αναγκάζονται να δίνουν σε πολύ χαμηλή τιμή. Βοηθάει όμως και τους κτηνοτρόφους, οι οποίοι ανά πάσα στιγμή μπορούν να διαθέσουν το γάλα τους, οπουδήποτε, σε καλή τιμή. Γενικά αυτά τα δύο χρόνια, ίσως τρία, είναι πολύ καλά για την κτηνοτροφία της Κρήτης, οικονομικά, δηλαδή η τιμή του γάλακτος είναι καλή. Δυστυχώς όμως όταν υπάρχει αύξηση στις ζωοτροφές, στις πρώτες ύλες, στο ρεύμα και στα συναφή, δεν υπάρχει το οικονομικό αποτέλεσμα που θα περίμεναν οι κτηνοτρόφοι.
Μπαίνοντας σε μια νέα γαλακτοκομική περίοδο, σε τι φάση βρίσκει τις μεταποιητικές επιχειρήσεις, από πλευράς αποθεμάτων εννοώ, και, δεύτερον, πώς βλέπετε να εξελίσσονται οι τιμές παραγωγού στη νέα σεζόν.
Στο τέλος της περίοδου του 2024, όλα τα τυροκομεία έχουν μια μεγάλη ποσότητα τυριών αποθηκευμένη, ειδικά Γραβιέρα Κρήτης. Δυστυχώς, ήδη έχουν ξεκινήσει να πωλούνται προϊόντα σε μειωμένες τιμές, το οποίο θα συμπαρασύρει την αγορά και θα δημιουργήσει προβλήματα στα οικονομικά αποτελέσματα των τυροκομείων που θα διαθέσουν το προϊόν, όσο και περαιτέρω στις τιμές του γάλακτος. Γενικότερα, τα τελευταία χρόνια, η τιμή του γάλακτος δεν καθορίζεται από τα τοπικά τυροκομεία, ουσιαστικά καθορίζεται από τους αγοραστές από την ηπειρωτική Ελλάδα, που έχουν τόσο μεγαλύτερη δυναμική όσο και μεγαλύτερη οικονομική επιφάνεια. Εμείς ουσιαστικά ακολουθούμε το κύμα και προσπαθούμε να αντεπεξέλθουμε. Πριν δύο χρόνια, η Κρήτη εισκόμιζε γάλα με 90 λεπτά και ξαφνικά την επόμενη χρονιά εισκόμιζε με 1,20 και 1,30 λεπτά. Μια τεράστια αύξηση, η οποία έπρεπε με κάποιο τρόπο να περάσει στο προϊόν και σήμερα βλέπουμε τα αποτελέσματα με τα προϊόντα να μένουν αδιάθετα Πιστεύω ότι πολλά τυροκομεία θα εισκομίσουν λιγότερο γάλα και περισσότερο θα φύγει για την υπόλοιπη χώρα.
Αν δούμε το χάρτη των τυροκομείων του νησιού, πώς διαμορφώνεται; Πόσες είναι οι μονάδες και αν υπάρχουν δύο επίπεδων επιχειρήσεις τυροκομικές στο νησί.
Αυτήν τη στιγμή στην Κρήτη λειτουργούν περίπου 100 με 120 τυροκομικές μονάδες οι οποίες εισκομίζουν νόμιμα γάλα. Στην πλειοψηφία τους είναι μικρά ή πολύ μικρά τυροκομεία, δηλαδή την υψηλή σεζόν, ας πούμε το Μάιο, να παίρνουν γύρω στους δύο-τρεις τόνους γάλα την ημέρα. Υπάρχει και η βαθμίδα η οποία είναι τα 5-6 πολύ μεγάλα τυροκομεία, τα οποία εισκομίζουν μια μεγάλη ποσότητα και έχουμε και μια μεσαία κατηγορία που είναι γύρω στα 30 τυροκομεία, με 7 με 15 τόνους ημερησίως.
Που σημαίνει διαφορετικές στοχεύσεις στις αγορές…
Η ανομοιομορφία στον κλάδο αποτελεί τροχοπέδη για τις κινήσεις που πρέπει να γίνουν στο εξωτερικό. Δηλαδή δεν μπορεί να συμβάλλει το ίδιο ένα πολύ μικρό τυροκομείο στην ανάπτυξη του προϊόντος εκτός και ξαφνικά βρίσκεται να πρέπει να συμμετάσχει σε ένα cluster ή οπουδήποτε. Η γνώμη μου είναι ότι πρέπει να δημιουργηθούν ομάδες. Από την άλλη πρέπει να δώσουμε μεγάλη σημασία στα cluster, που επιδοτούνται πάρα πολύ από την ΕΕ και θα μπουν τώρα και σε μια τροχιά ανάπτυξης, καθώς και η κυβέρνηση τα προωθεί. Θα πρέπει να δούμε πώς θα ενώσουμε είτε ανά περιοχή, είτε σε όλο το νησί, τα μικρά και τα πολύ μικρά τυροκομεία, για να τους δώσουμε μια προοπτική και προϋποθέσεις να αναπτυχθούν τόσο σαν επισκέψιμοι χώροι, όσο και σαν μικρή παραγωγή, με μια ενιαία ταμπέλα και μια ενιαία μορφή. Και το δεύτερο είναι να αναπτύξουμε αυτούς που μπορούν να εξάγουν και να δημιουργήσουμε τις προϋποθέσεις, ούτως ώστε αυτοί να πάρουν και το βάρος. Βέβαια η προώθηση δεν γίνεται μόνο από το κράτος. Οι μεγάλες επιχειρήσεις πρέπει να αναλάβουν και το στήσιμο της διεθνούς στρατηγικής.
Περιγράψτε μας τη διαδρομή της δικής σας επιχείρησης.
Είμαι η τέταρτη γενιά σε μια επιχείρηση που λειτουργεί από το 1928. Οι βάσεις δόθηκαν στην ιστορική Θέρισο, το χωριό του Ελ. Βενιζέλου στα Χανιά. Εκεί δημιουργήθηκε το πρώτο τυροκομείο που παραλάμβανε γάλα από κτηνοτρόφους, το επεξεργαζόταν και πουλούσε το τυρί. Μέχρι τότε κάθε κτηνοτρόφος είχε το μητάτο του και τυροκομούσε και πουλούσε τα προϊόντα μόνος του. Από το 1924 και μετά υπήρξε μια αναδιάρθρωση με τον Βενιζέλο να ενισχύει τον κλάδο και εμείς βρεθήκαμε ενεργοί. Προφανώς υπήρξε μια παύση με τον πόλεμο αλλά από το 1955-1956 βρίσκεται πάλι ο παππούς μας στα πράγματα. Τότε δημιούργησε το κατάστημα στο κέντρο των Χανίων που έφτιαχνε γιαούρτι πρόβειο και τυριά και ξαναλειτούργησε και το τυροκομείο στη Θέρισο. Από τότε παράγουμε ασταμάτητα γιαούρτι πρόβειο.
Φτάνοντας στο σήμερα και στη μονάδα στο Βαρύπετρο.
Το 2013 έρθαμε στις εγκαταστάσεις που είμαστε και σήμερα που αποτελούν σίγουρα έναν πολύ τεχνολογικά εξελιγμένο και σύγχρονο χώρο. Παραλαμβάνουμε περίπου 15 τόνους γάλα την ημέρα από περίπου 100-120 παραγωγούς. Ανήκουμε επομένως στη μεσαία τάξη, που μπορούμε να πάμε και προς τα πάνω και προς τα κάτω. Ως δυναμικότητα μπορούμε σίγουρα να πάμε πολύ παραπάνω, όμως διατηρούμε και τον οικογενειακό μας χαρακτήρα. Δηλαδή αυτή τη στιγμή ο τυροκόμος μας είναι ο θείος μου, ο βοηθός τυροκόμου ο γιος του, εγώ σε ένα μεγάλο μέρος, ο άλλος μου θείος είναι στο εμπορικό κομμάτι, ο πατέρας μου στην πώληση και ο αδερφός μου επίσης στην πώληση.
Ο Σπύρος Μπαλαντίνος είναι ευχαριστημένος που ακολούθησε τελικά το δρόμο της οικογένειας;
Σίγουρα κάποιος νέος που επιλέγει να ακολουθήσει στην οικογενειακή επιχείρηση πρέπει να είναι προετοιμασμένος για προκλήσεις. Την ίδια στιγμή οι οικογενειακές επιχειρήσεις έχουν μια διαφορετική συνταγή έτοιμη, η οποία σου δίνει ένα προβάδισμα να εξελιχθείς καθώς βρίσκεις κάτι έτοιμο με γερές βάσεις και εκπαιδεύεσαι από ανθρώπους που δεν θα φοβηθούν να σου πουν τα μυστικά και να προχωρήσεις. Παρ’ όλα αυτά σίγουρα είναι δύσκολο να διατηρήσεις αναλλοίωτο το χαρακτήρα και το όνομα που παρέλαβες. Αλλά σίγουρα η μεγαλύτερη πρόκληση είναι το να εξελίξεις αυτό που βρίσκεις και να το εντάξεις στις διεθνείς και τοπικές εξελίξεις και στις προκλήσεις που καθημερινά συναντάμε.