Η ποικιλομορφία των ειδών τυριού και η πολυπλοκότητα των γεύσεων που παράγεται κατά την ωρίμανση οφείλονται στα κύτταρα που επιτελούν τη ζύμωση και τα συστατικά του γάλακτος. Τα σπουδαιότερα σημεία που σχετίζονται με την ωρίμανση και είναι άξια προσοχής αφορούν:
Την υψηλή υγρασία – πάνω από 85% σχετική υγρασία του χώρου
Εάν η υγρασία είναι χαμηλή τότε πρέπει να γίνουν στο θάλαμο ωριμάνσεως κάποιες διορθωτικές κινήσεις, όπως η χρήση ενός υγραντήρα, ή η τοποθέτηση δοχείων με πόσιμο νερό στο πάτωμα του ωριμαντηρίου, ή η κάλυψη των τυριών με καθαρό ύφασμα ή χαρτί.
Τη θερμοκρασία
Από τυρί σε τυρί αλλάζουν οι απαιτήσει σε θερμοκρασία και αυτό εξαρτάται όχι μόνο από τον τύπο του τυριού αλλά και από τον παρασκευαστή του τυριού και την ημέρα παραγωγής. Επίσης το στάδιο ωρίμανσης του τυριού και ο χρόνος που είναι επιθυμητός για την ωρίμανσή του είναι σημαντικοί παράγοντες.
Την τακτική αναστροφή
Για την ομοιόμορφη κατανομή της υγρασίας σε όλη τη μάζα του τυριού απαιτείται η συχνή αναστροφή των τυριών, ειδικά στα αρχικά στάδια της ωρίμανσης όπου πρέπει να γίνεται καθημερινά και σταδιακά να γίνεται κάθε μήνα στα ώριμα τυριά.
Την ανάπτυξη μυκήτων ή βακτηρίων επιφανειακά
Σε μερικά τυριά δημιουργείται επιφανειακά ένα λεπτό επίχρισμα λευκωπό ή καστανέρυθρο, το οποίο αποτελεί ένα μέρος της διαδικασίας ωρίμανσης. Επομένως, στην περίπτωση αυτή, οι συνθήκες ωρίμανσης πρέπει να ευνοούν την ανάπτυξη αυτών των μυκήτων ή βακτηρίων.
Τη μη επιφανειακή ανάπτυξη επιχρίσματος
Αν δεν είναι επιθυμητή η επιφανειακή ανάπτυξη επιχρίσματος, τότε τα τυριά πρέπει να καθαρίζονται με τη χρήση ενός διαλύματος αλατιού (άλμη).
Μερικά τυριά δεν ωριμάζουν στον καθορισμένο χρόνο
Η εμπειρία του τυροκόμου είναι καθοριστική στο να επιλέξει ποιες παρτίδες είναι έτοιμες για πώληση. Είναι βασικό για τον τυροκόμο να γνωρίζει ότι οι απόψεις όσον αφορά το στάδιο ωρίμανσης των τυριών ποικίλουν και πολλές φορές δεν συμπίπτουν με εκείνες των καταναλωτών.
Την ανάπτυξη ανεπιθύμητων βακτηρίων ή μυκήτων
Για την αποφυγή ανάπτυξης παθογόνων μικροβίων τα τυριά διατηρούνται σε χώρο με ακατάλληλη θερμοκρασία ή και υγρασία. Επίσης, ο χρόνος ωρίμανσης θα πρέπει να είναι αρκετός, ώστε να επιτρέψει στο τυρί να ωριμάσει κανονικά. Τα βακτήρια ή και οι μύκητες μπορούν να επιμολύνουν τα τυριά κατά την αποθήκευσή τους από τα ράφια στα οποία έχουν τοποθετηθεί ή από το περιβάλλον, καθώς και έντομα ή μικρόσωμα ζώα που έχουν μπει στο χώρο ωρίμανσης.
Έλεγχος των κινδύνων
Για την αποφυγή των κινδύνων θα πρέπει να διασφαλίζεται η ενδεδειγμένη αποθήκευση των τυριών, σε κατάλληλη θερμοκρασία, ώστε να επιτρέπεται η ανάπτυξη του αρώματος και της δομής τους, ενώ παράλληλα να ελαχιστοποιείται η πιθανότητα ανάπτυξης ανεπιθύμητων βακτηρίων. Η συνιστώμενη θερμοκρασία γενικά είναι μικρότερη των 15οC, λαμβάνοντας υπόψη ότι εξαρτάται από τον τύπο του τυριού και άλλους παράγοντες.
Ταυτόχρονα, θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η σωστή υγρασία για τον τύπο του τυριού, για να μην αναπτύσσονται επιφανειακά ανεπιθύμητοι μύκητες ή βακτήρια. Πολύ σημαντική είναι και η αποθήκευση των τυριών για την χρονική διάρκεια που προβλέπεται ανάλογα με τον τύπο τους, καθώς και η εξασφάλιση καθαρού χώρου ωρίμανσης και τα ραφιών, τηρώντας επιμελώς το πρόγραμμα καθαρισμού. Τέλος, συνίσταται να υπάρχει σύστημα ελέγχου που να αποτρέπει την είσοδο εντόμων ή επιβλαβών ζώων στο ωριμαντήριο, ώστε να αποτρέπεται η μόλυνση των τυριών.
Πληροφορίες από: mobilab-interreg.gr