του Γιώργου Λαμπίρη
Γεννήθηκε και μεγάλωσε στη Σαντορίνη, όπου μετοίκισε στις αρχές του 20ού αιώνα η οικογένειά του, αφήνοντας πίσω την Ιθάκη. Κι εκείνος παρά το γεγονός ότι δεν είχε ουδεμία σχέση με την τυροκομία αποφάσισε να επιστρέψει στις ρίζες του, δημιουργώντας το δικό του τυροκομείο, ονοματίζοντάς το Ithaca’s Poem. «Ο προπάππους μου έφυγε από την Ιθάκη γύρω στο 1860 με προορισμό τη Σαντορίνη. Ακολουθώντας αντίστροφη διαδρομή, επέστρεψα στις ρίζες μου αρχές του 2000. Η Σαντορίνη διατηρεί άλλες ταχύτητες λόγω του τουρισμού. Αντιθέτως στην Ιθάκη ο κόσμος κινείται σε πιο αργά, ασχολείται με την τέχνη, διαβάζει. Η ζωή αυτή ηρέμησε κι εμένα».
Tα τυριά του κουβαλούν το καθένα ένα διαφορετικό αφήγημα, που είτε σχετίζεται με ιστορικές αναφορές, είτε με ανθρώπινες ιστορίες. Τέτοιο παράδειγμα είναι ο «Τσεμπέρης». Όπως λέει ο Χρύσανθος Καραβίας «στην Ιθάκη φτιάχνουν μόνο Φέτα. Δεν υπήρχε τυροκομείο εδώ. Ο κάθε βοσκός έφτιαχνε το τυρί του, για να μπορεί να πληρώνει το ενοίκιο για τα κτήματά του. Όταν είδα ότι οι ντόπιοι πουλούσαν το γάλα τους στην Κεφαλονιά, παραξενεύτηκα. Κάποια στιγμή είδα μία διαφήμιση για ένα τυροκομείο σε μορφή κοντέινερ, με την ονομασία Τyrobox. Αγόρασα ένα τέτοιο κι άρχισα να πειραματίζομαι. Αφού έκανα τυρί την πρώτη χρονιά, αποφάσισα να δημιουργήσω κανονικές εγκαταστάσεις».
«Ξεκίνησα να κάνω τυριά με βότανα. Ήθελα να διαφοροποιηθώ από τους Κεφαλονίτες και τους άλλους Επτανήσιους. Άλλα τυριά πρασίνιζαν, σε άλλες περιπτώσεις έσκαγε το τυρί, αλλά μάθαινα. Την πρώτη χρονιά έκανα 160 δείγματα και κράτησα τα έξι. Μια μέρα περίσσεψε λίγη ζύμη, την έβαλα σε ένα μικρό καλουπάκι. Το τυρί ξεχάστηκε. Μία εβδομάδα αργότερα το θυμηθήκαμε και το δοκιμάσαμε. Μας θύμισε μία γεύση απ’ τα παλιά. Φτιάξαμε ακόμα τρία καλούπια και βάλαμε τυριά. Διαβάζοντας την Οδύσσεια έκανα τη σύνδεση με τη σπηλιά του Πολύφημου, όταν πήγαν ο Οδυσσέας και οι ναύτες. Βρήκα ένα βοσκό και αναζήτησα με τη βοήθειά του μία σπηλιά για να αποθηκεύσω τα τυριά μου. Μετά από ένα μήνα, πήραμε τα τυριά, τα καθαρίσαμε και η γεύση τους ήταν ονειρική. Αυτό το τυρί ονομάστηκε Τσεμπέρης, για να τιμήσω τους προγόνους μου, καθώς αυτό ήταν το παρατσούκλι των μελών της οικογένειάς μου». Ενα άλλο τυρί, το (Γ)Ιδάκι ήρθε στο φως όταν ο Καραβίας μετρούσε ήδη τέσσερα χρόνια ως τυροκόμος στο νησί. «Ήθελα να φτιάξω ένα τυρί από γίδινο γάλα. Υπάρχει μία παραλία που ονομάζεται Ιδάκι και στα αρχαία χρόνια λεγόταν Γιδάκι. Γι’ αυτό και το «γ» στην ονομασία έχει μπει σε παρένθεση. Το τυρί το βάφτισε ο Νίκος, ιδιοκτήτης της καντίνας στην ομώνυμη παραλία», εξηγεί.
Η Ιθάκη διαθέτει πολύ μικρές ποσότητες γάλακτος, «το οποίο ωστόσο είναι εξαιρετικής ποιότητας, καθώς τα ζώα ταΐζονται με ελάχιστα φυράματα και ζουν ελεύθερα στη φύση. Τυροκομώ μόνο το γάλα της Ιθάκης. Η ποιότητά του είναι τέτοια που δεν θέλω να το ανακατέψω με άλλα γάλατα. Είναι χαρακτηριστικό πως όταν έρχεται η εποχή που δεν υπάρχουν χόρτα για βοσκή, οι ντόπιοι κόβουν τα νιούκλαρα και τους τα κατεβάζουν. Από Ιανουάριο έως και Απρίλιο μαζεύω 50 τόνους γάλα, σε μια καλή χρονιά έως και 55. Τον υπόλοιπο χρόνο δεν υπάρχει γάλα».
Τα τυριά του τυροκομείου της Ιθάκης ταξιδεύουν στην Αθήνα, στα Καραμανλίδικα του Φάνη, στη Σαντορίνη και στην Ιθάκη. Επίσης φτάνουν επιλεγμένα στη Γερμανία, στην Ολλανδία, στη Γαλλία και στις Βρυξέλλες σε ένα μικρό μαγαζί που λέγεται «Γάστρα».
