Το νέο εργαλείο ανίχνευσης ξένων ουσιών στο γάλα και ταυτοποίησης του, αποτελεί προϊόν του ερευνητικού προγράμματος «Graega Cheese», που εκπονήθηκε από μια κοινοπραξία επιστημονικών φορέων και δύο τυροκομικών επιχειρήσεων και εστιάζει στο κατσικίσιο γάλα.
Η αφορμή δόθηκε από την έκταση, που έχει αρχίσει να προσλαμβάνει η νοθεία με νερό και μια χημική σκόνη στο αγελαδινό γάλα και το φόβο η παραβατική αυτή συμπεριφορά να «αγγίξει» και το κατσικίσιο γάλα, για το οποίο η ζήτηση, τα τελευταία χρόνια, διαρκώς αυξάνει.
«Θέλαμε να αποτρέψουμε ένα τέτοιο ενδεχόμενο και αποφασίσαμε με τα συνεργαζόμενα τυροκομεία να αναπτύξουμε μια μεθοδολογία που θα μπορεί να ανιχνεύει τη νοθεία. Διαπιστώσαμε πως σε μια αναλογία μέσα στο γάλα περίπου 10%, νερού και της σκόνης που αποτελείται από αλάτι και σακχαρόζη, ο εξοπλισμός που διαθέτουν τα τυροκομεία, για τον εντοπισμό των ξένων ουσιών, ξεγελιέται και το εκλαμβάνει ως γάλα» εξήγησε ο δρ Ιωάννης Σακαρίδης σε σχετική εκδήλωση για την παρουσίαση του έργου.
Περιγράφοντας το πώς στήθηκε ο μηχανισμός, ο ερευνητής του ΕΛΓΟ – Δήμητρα ανέφερε πως αναλύθηκαν, με μοριακές τεχνολογίες, δείγματα αίματος και γάλακτος από 6 εγχώριες φυλές κατσικιών με παρουσία στην Κεντρική Μακεδονία (σ. σ. Σκοπέλου, Σερρών, Παγγαίου, Μαύρη Χαλκιδικής, Αριδαίας και την εγχώρια) και 3 ξένες (Μούρθια, Δαμασκού και Anglonubian), ώστε να διαπιστωθεί να υπάρχει γενετική συγγένεια μεταξύ τους και να καταστεί δυνατός ο διαχωρισμός και των προϊόντων που παράγονται από το γάλα τους.
«Καταλήξαμε με αυτή τη μεθοδολογία σε 80, μικρά γεννητικά κομμάτια, τα οποία αν τα αναλύσεις μπορείς να διαπιστώσεις με ακρίβεια σχεδόν 100% ότι το γάλα ή το τυρί που εξετάζεις είναι ελληνικής φυλής ή ξένης φυλής και αν έχει οποιαδήποτε άλλη πρόσμιξη», είπε ο δρ. Σακαρίδης.
Στην παρέμβασή της η Ελένη Προίκα, από τα Τυροκομικά Προίκας, στο Σοχό Θεσσαλονίκης, ως συμμετέχουσα στο ερευνητικό, έκανε λόγο για μια ιδιαίτερα ελπιδοφόρα εξέλιξη. «Η νοθεία στο γάλα με νερό και αυτή τη σκόνη, είναι μια κακή πρακτική στο χώρο μας και η δυνατότητα που μας δίνει αυτό το εργαλείο για την ανίχνευσή της, είναι ένα επίτευγμα», ανέφερε χαρακτηριστικά.
Επικαλούμενη τα «χιλιάδες χιλιόμετρα που έχω κάνει στην τυροκόμιση και στην τυροκομεία», η κ. Προίκα σημείωσε πως «δίπλα στις όμορφες και τις άσχημες στιγμές που έζησα, σήμερα αισθάνομαι πως είναι μια όμορφη μέρα για τον κλάδο. Γιατί έρχεται να καλύψει τρεις μεγάλες πικρίες που έχω. Η πρώτη ότι δεν καταλάβαμε ποτέ πόσο ευλογημένα και προνομιούχα είναι τα ελληνικά προϊόντα ώστε να τα αξιοποιήσουμε όπως τους αρμόζει. Η δεύτερη ότι, ενώ έχουμε στα χέρια μας ένα πολύ σπουδαίο εργαλείο το αφήσαμε να το καταστρατηγούν σφετεριστές και ευκαιριακοί άνθρωποι, αντί να το εκμεταλλευτούμε. Και η τρίτη πικρία μου είναι ότι δεν έχουμε πλέον γνώση της γεύσης. Το αισθητήριο αυτό το χάσαμε και μας οδηγεί σε λανθασμένες επιλογές. Επιλέγουμε και μέσα από εκπομπές μαγειρικής να φάμε τυρί cottage αντί να ζητήσουμε ελληνικό κατσικίσιο. Πρέπει να κάνουμε αντίσταση ποιότητας και με το εργαλείο που μας έδωσε το ερευνητικό έργο, αν το εκμεταλλευτούμε σωστά, θα μπορέσουμε να φτιάξουμε ποιοτικά προϊόντα που θα καταφέρουν να πάρουν τη θέση που τους αξίζει στο τραπέζι μας».
«Θα χρειαστεί να ακολουθήσει και ένα δεύτερο πρόγραμμα, μέσα από το οποίο θα ελέγξουμε και τις υπόλοιπες ελληνικές και ξένες φυλές των κατσικιών που υπάρχουν στη χώρα, καθώς μέχρι τώρα επικεντρώσαμε στην Κεντρική Μακεδονία, όπου παράγεται σχεδόν το 1/4 του γίδινου γάλακτος της χώρας», είπε ο δρ. Σακαρίδης και τόνισε πως «σκοπός μας είναι στο επόμενο χρονικό διάστημα να ενσωματώσουμε τη γενετική πληροφορία και από τις υπόλοιπες φυλές στη χώρα, οπότε να βγει ένα ολοκληρωμένο kit. Κάναμε το πρώτο βήμα, αλλά μένει ακόμη ένα για να έχουμε μια ολοκληρωμένη εικόνα της κατάστασης».
Στο πλαίσιο του ερευνητικού αναπτύχθηκε και ένα πρότυπο ποιότητας, τύπου ISO, το οποίο θα παίρνει τις πληροφορίες τόσο για τη νοθεία με το νερό και τη σκόνη, όσο και εκείνες από τον έλεγχο της προέλευσης του γάλακτος, το οποίο θα μπορεί να αξιοποιηθεί από τα τυροκομεία.
«Όσοι το ακολουθούν θα μπορούν να βάζουν το σήμα Graega Cheese, με το κατσικάκι, πάνω στη συσκευασία των προϊόντων τους τους», είπε ο δρ. Σακαρίδης και σημείωσε πως «ο φορέας που μπορεί να αναλάβει τη σχετική πρωτοβουλία είναι ΕΛΓΟ–Δήμητρα, ο οποίος διαθέτει τμήμα πιστοποίησης και είναι σε θέση να παρέχει αυτή την υπηρεσία.
«Έχουμε μιλήσει ήδη με τη γενική διευθύντρια του ΕΛΓΟ- Δήμητρα και θα συναντηθούμε και με τον αντίστοιχο διευθυντή πιστοποίησης για να το δούμε πώς μπορούμε να μεθοδεύσουμε, ώστε να εφαρμοστεί στην πράξη», επισήμανε ο ερευνητής. συμπλήρωσε δε, πως «τα οφέλη από τη διαδικασία αυτή έχουν να κάνουν με την ανταγωνιστικότητας των προϊόντων από κατσικίσιο γάλα, τη δημιουργία Brand name «ελληνικό κατσικίσιο τυρί», προστατευμένο, χωρίς πιθανότητα να έχουμε νοθείες για να στηρίξουμε τους παραγωγούς και αυτούς που παράγουν το γάλα, αλλά και τα τυροκομεία που παράγουν αυτό το συγκεκριμένο προϊόν».
Εταίροι του ερευνητικού Graega Cheese είναι ο ΕΛΓΟ – Δήμητρα, μέσω του Ινστιτούτου Κτηνιατρικών Ερευνών, το ΑΠΘ με το Τμήμα Ζωικής Παραγωγής και Προστασίας Περιβάλλοντος και τα τυροκομεία Προίκας και Γ. Κυριακίδης. Ξεκίνησε στις αρχές του 2022, είναι ύψους 400.000 ευρώ και χρηματοδοτήθηκε στο πλαίσιο της δράσης «Επενδυτικά Σχέδια Καινοτομίας» του Προγράμματος «Κ. Μακεδονία 2021- 2027».