Σήμερα, μόνο τρεις είναι οι παρασκευαστές του τυριού Casin, σε ένα γαστρονομικό τοπίο όπου κυριαρχεί το Manchego, η επιβίωση του προκαλεί απορία.
Σε μια μικρή ορεινή πόλη που ονομάζεται Campo de Caso φτιάχνει τυρί η Natalia Alvarez, μια από τους τρις επιζώντες παραγωγούς Casin. Η Ναταλία είναι κόρη της Marigel Alvarez, μια γυναίκα που φημίζεται για την επαναφορά του Casin από το «χείλος του γκρεμού» τη δεκαετία του 1980. Κατάφερε όμως να εξασφαλίσει Προστατευόμενη Γεωγραφική Ταυτοποίηση και Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) για το τυρί, οι κανονισμοί που τηρούνται και για την προστασία του Parmiggiano-Reggiano, Emmentaler και Comte. Το τυρί τώρα μπορεί να βρεθεί στην Ιαπωνία, τη Γερμανία, το Μεξικό και τις ΗΠΑ και αυτό χάρη στην Marigel.
Όσο εξοικειωμένος κι αν είσαι, κανείς δε παρασκευάζει τυρί όπως οι γυναίκες Alvarez. Υπάρχουν τόσα τυριά στον κόσμο κι έχουν όλα κάτι κοινό μεταξύ τους. Ξεκινούν με ζωικό γάλα, προσθέτουν πηκτικό, στραγγίζουν τον ορό γάλακτος. Το τυρόπηγμα γίνεται τυρί, και το είδος του εξαρτάται από το τί του κάνουν. Σε όλη την ιστορία, οι συνταγές για τυριά γνωστά σε όλους μας όπως η μοτσαρέλα γίνονται μέσα από λεπτές προσαρμογές όσον αφορά στον χρόνο ωρίμανσης, τη θερμοκρασία και τη διατροφή των ζώων.
Σε σύγκριση με αυτά, το Casin μπορεί να θεωρηθεί εξωγήινο. Ξεκινά με το πηγμένο στραγγισμένο γάλα του ορού γάλακτος. Το τυρόπηγμα στεγνώνει σε χοντρά καρβέλια για 7 ημέρες, σχηματίζεται κρούστα στις γωνίες του και αναβράζει με τρύπες κι έπειτα διοχετεύονται μέσω μιας μηχανής που ονομάζεται rabilar. Αυτό διευκολύνει στη μακρά γήρανση του τυριού, αφαιρώντας υγρασία με σκοπό την προστασία από την ανάπτυξη μούχλας.
Το τυρόπυγμα λοιπόν ξεχύνεται από την άλλη μεριά σαν φύλλα που μοιάζουν με ζύμη και γευστικά βρίσκεται “κοντά” στο Pecorino Romano με μια πικάντικη, αιχμηρή ένωση. Για κάποιους η γεύση παρουσιάζεται με την αναπνοή μωρού, ενώ για άλλους ξινή και στυφή. Οι τελευταίοι τροχοί του Casin είναι πικάντικοι τόσο που αν βρίσκεσαι στο ίδιο δωμάτιο έχεις καταρροή.
Το Casin παρασκευάζεται από το γάλα της φυλής Asturiana de la Montana (Casina). Είναι αγελάδες βοείου κρέατος και παράγουν πολύ λίγο γάλα, αλλά είναι πλούσιο και λιπαρό, γεμάτο με θρεπτικά συστατικά αφού τρέφονται σε ορεινά βοσκοτόπια.
Ενώ οι δύο από τους τρεις επιζώντες παραγωγούς του τυριου χρησιμοποιούσαν μηχανή κοπής κρέατος αντί rabilar, ο πατέρας της Ναταλία σχεδίασε ένα rabilar απο ανοιξείδωτο χάλυβα.
Η Marigel έμαθε πώς να φτιάχνει το Casín από την πεθερά της. Όταν ήρθε η ώρα να αναλάβει την οικογενειακή επιχείρηση, ίδρυσε το ΠΟΠ για να καθορίσει τι σημαίνει «Casín» και στηρίζοντας άλλους παραγωγούς στην περιοχή που ήθελαν να ξεκινήσουν την παραγωγή του τυριού. Ονομάστηκε “Δήμαρχος Τυροκόμος της Αστούρια” το 2005, και το Casín της κέρδισε το Βραβείο Εξαιρετικού Τυριού στο Oviedo Ascension Fair το 2006. Μια ένωση γευσιγνωσίας τυριού αναγνώρισε το Casín ως το καλύτερο τυρί στην Asturias το 2010 και το τυρί Marigel κέρδισε κορυφαίες διακρίσεις στους πρώτους και δεύτερους διαγωνισμούς τυριού Casín ΠΟΠ που πραγματοποιήθηκαν το 2015 και το 2016.