Πώς καταλήγει λοιπόν από το πρώτο κοινό στάδιο σε αυτήν την αφθονία τελικών προϊόντων; Η απάντηση είναι στους μικροοργανισμούς.
Περισσότερα από 100 διαφορετικά είδη μικροοργανισμών μπορούν να εντοπιστούν σε ένα μόνο κομμάτι τυρί. Με άλλα λόγια το τυρί δεν είναι απλά ένα σνακ, κρύβει ένα ολόκληρο οικοσύστημα. Το κάθε κομμάτι περιέχει δισεκατομμύρια μικροοργανισμών και αυτό είναι το μυστικό που κάνει τα τυριά ξεχωριστά και νόστιμα.
Πρόσφατα επιστήμονες ξεκίνησαν να ερευνούν τη μικροβιακή φύση του τυριού, που πηγαίνει χιλιάδες αιώνες πίσω, και να μαθαίνουν για τις θανατηφόρες συμπλοκές, τις ειρηνικές συμμαχίες και τις ευεργετικές συνεργασίες μεταξύ των οργανισμών που κατοικούν στα τυριά.
Οι ερευνητές αποφάσισαν να παίρνουν δείγματα τυριών από όλο τον κόσμο και να εξάγουν το DNA τους. Με αυτόν τον τρόπο αναγνωρίζουν ποιοι οργανισμοί βρίσκονται στο τυρί. Αυτή η αναζήτηση έφερε από νωρίς εκπλήξεις. Όπως το γεγονός ότι οι τυροκόμοι συχνά προσθέτουν καλλιέργειες ανάπτυξης ωφέλιμων βακτηρίων σε φρέσκα τυριά για να το βοηθήσουν στην πορεία του. Βέβαια μετά την εξέταση ώριμων τυριών διαπιστώθηκαν μικροβιακά δείγματα ανόμοια από την αρχική καλλιέργεια που εισήγαγαν οι τυροκόμοι. Από πού προέρχονται;
Πολλά από αυτά τα μικρόβια αποδείχθηκαν να είναι γνώριμα από άλλα μέρη, όπως στο έδαφος, στο θαλασσινό νερό, στα απορρίμματα κοτόπουλου και σε λίμνες. Επισήμαναν επίσης πως τα βακτήρια στα τυριά και οι μύκητες στα πόδια μας μοιάζουν αρκετά.
Η πρώτη αντίδραση των ερευνητών ήταν έντονη όταν παρατήρησαν πως εξαρχής το γάλα των αγελάδων, κατσικιών, προβάτων περιέχει μερικά μικρόβια από την αρχή, και πολλά περισσότερα κατά το άρμεγμα και την τυροκομία.
Λίγοι είναι οι μικροοργανισμοί που μπορούν να αντέξουν σε αυτό το όξινο περιβάλλον. Παρ’ όλα αυτά διαπιστώθηκε πως ένα στα τρία μικρόβια τυριού διέθετε γονίδια για την παραγωγή «όπλων» που σκοτώνουν τους αντιπάλους.
Σημαντική παρατήρηση είναι πως τα μικρόβια των τυριών συνεργάζονται με αποτέλεσμα την παραγωγή βιταμινών.
Ωστόσο, ο τρόπος που τα μικρόβια δημιουργούν τη γεύση είναι ακόμα υπό διερεύνηση. «Διαφορετικά στελέχη μικροβίων μπορούν να παράγουν διαφορετικά γευστικά συστατικά».
Ενώ κάποιοι τυροκόμοι παρομοίαζαν το τυρί με το κρασί, ισχυρίζονταν πως έχουν τα δύο συγκεκριμένη γεύση που συνδέεται με τη γεωγραφία, το κλίμα, όμως πέρα από τις αποχρώσεις, το ίδιο είδος τυριού έχει πάντα την ίδια γεύση ανεξάρτητα από το πού κ πότε παρασκευάζεται.
Σήμερα αυτό έχει αλλάξει. Οι αγελάδες αρμέγονται με μηχανές και το γάλα διοχετεύεται απευθείας στα κλειστά συστήματα υπερφιλτραρισμένων δεξαμενών αποθήκευσης, προστατευόμενες από μικρόβια.
Έτσι η τυροκομία πλέον θεωρείται ελεγχόμενη και παράλληλα λιγότερη ποικιλία μικροβίων, δηλαδή λιγότερη γεύση στα τυριά μας, μια μεγάλη απώλεια.