Πάνε 60 με 70 χρόνια από τότε που έπαψαν οι μετακινούμενοι ποιμένες να γυρνούν στα θερινά βοσκοτόπια. Λιγόστεψαν άλλωστε και οι ίδιοι κυνηγώντας το όνειρο της πόλης ή χτίζοντας στα χειμαδιά μόνιμο τόπο κατοικίας. Δεν είναι τυχαίο ότι περίπου την ίδια περίοδο άρχισαν τα τυροκομεία των χωριών στους κάμπους να μεγαλώνουν σαν επιχειρήσεις, να αυξάνουν οι παραγωγές τους και μαζί οι εισκομίσεις γάλακτος, παίρνοντας σήμερα ορισμένες από αυτές τη μορφή επιχείρησης που προσελκύει ακόμα και ξένους επενδυτές.
Είναι όμως τώρα εδώ και δύο γενιές που ψάχνουν οι κτηνοτρόφοι να βρουν ξανά τη χαμένη αξία που έδιναν στο γάλα του κοπαδιού τους οι συνταγές των προγόνων τους. «Με παρότρυνση των γονιών πήγαν τα παιδιά να μάθουν την τέχνη της τυροκόμησης στα Γιάννενα, μπας και φτιάξουν ξανά τυριά μόνοι τους και μείνει στην οικογένεια κάτι παραπάνω» εξηγεί ο Πέτρος Παπαμαρίνος, εγκατεστημένος στους πρόποδες του Φαλακρού κτηνοτρόφος και έμπειρος στην τέχνη της τυροκόμησης. Το 80% των αιτήσεων στην περίφημη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων είναι από παιδιά κτηνοτρόφων που τα στέλνουν οι γονείς τους να εκπαιδευτούν με σκοπό να ανοίξουν πίσω στο σπίτι τυροκομεία και εργαστήρια, για να μην φεύγει το γάλα όσο όσο στους βιομήχανους, λέει ο Χάρης Ματσάγκας, δάσκαλος στη Σχολή. Στο οργανωμένο πλέον θεσμικό περιβάλλον, έπρεπε να αποκτήσουν ΑΦΜ επιχείρησης μεταποίησης και να πάρουν άδεια πρώτα οικοτεχνίας για να μπορούν να πουλούν τοπικά τα τυριά και τα γιαούρτια. Οι πρώτοι που το ξεκίνησαν, έχουν ήδη καταφέρει να χτίσουν brand για τα προϊόντα τους που κάνουν ανάρπαστα οι κάτοικοι των πόλεων και πλέον τα παραδείγματα αυξάνουν, νέα παιδιά μπαίνουν στο «κόλπο» της τυροκόμησης με καινούργιες ιδέες και τις απαραίτητες πια περγαμηνές.
Το παράδειγμα των οικοτεχνιών αυτών ακολούθησαν έκτοτε και άλλοι και γεμίζουν σήμερα σιγά σιγά τα ράφια των delicatessen με προϊόντα μικρών παραγωγών που είδαν τα ζώα τους να μεγαλώνουν, κράτησαν το γάλα και έπιασαν να το τυροκομούν με συνταγές που θυμήθηκαν από τους παλιούς. Όσο αυξάνουν οι πωλήσεις, πέφτουν και άλλες επενδύσεις στους στάβλους και τα τυροκομεία, τα αυστηρά πρότυπα του νόμου υιοθετούνται και με το παραπάνω, οι πιστοποιήσεις έρχονται και μαζί τους το δικαίωμα πώλησης των προϊόντων έξω από τα όρια του νομού.
Το προβάδισμα όσων ξεκίνησαν από νωρίς
Ο Πέτρος Παπαµαρίνος, ο οποίος συνηθίζει να λέει πως νιώθει περήφανος που είναι συνάδελφος του πρώτου Έλληνα τυροκόµου, του Kύκλωπα Πολύφηµου, πήρε το 1980 τη σκυτάλη από τον πατέρα του «μπαρµπα-Κώστα», και µε πολλή δουλειά και µεράκι κατάφερε σήµερα η επιχείρησή του να τροφοδοτεί µε νόστιµα γαλακτοκοµικά επιλεγµένα καταστήµατα σε Ελλάδα, Κύπρο και Γαλλία.
Όλα ξεκίνησαν το 1951 όταν ο «µπαρµπα-Κώστας», δεύτερης γενιάς τυροκόµος, αποφάσισε να «στήσει» το πρώτο υποτυπώδες τυροκοµείο στον Βώλακα ∆ράµας. Από τότε µέχρι σήµερα η κατεύθυνση της οικογενειακής επιχείρησης έχει αλλάξει σηµαντικά, µε όχηµα την αναζήτηση της πρώτης ύλης. «Είχε µεγάλη σηµασία για µένα που είµαι παλιός τυροκόµος, η πρώτη ύλη. Αν δεν έχεις καλό ποιοτικό γάλα, δεν γίνεται σωστό προϊόν» εξηγεί ο 65χρονος σήμερα κτηνοτρόφος. Το 2005 η µονάδα του άρχισε να παίρνει τη µορφή που έχει σήµερα, µε επενδύσεις που άγγιξαν τα 1,4 εκατ. ευρώ σε κτιριακές εγκαταστάσεις, µηχανολογικό εξοπλισµό και ζωικό κεφάλαιο. Πλέον παράγονται 19 κωδικοί µε πρώτη ύλη πρόβειο και κατσικίσιο γάλα.
Ο δυναμικός «Κτηνοτρόφος της Χρονιάς»
∆υναµικότερη είσοδο στον τοµέα της τυροκόµησης ετοιµάζει η µονάδα εκτροφής καθαρόαιµων χιώτικων προβάτων της οικογένειας Κλωνάρα, από το χωριό Ταξιάρχης των Γρεβενών, η οποία, ταυτόχρονα, συνεχίζει το πρόγραµµα γενετικής βελτίωσης που εφαρµόζει τα τελευταία έτη, ενώ αυξάνει και τις εκτάσεις που καλλιεργεί για την ιδιοπαραγωγή ζωοτροφών, ώστε να τις ελέγχει καλύτερα και να µειώνει και το κόστος. Η πρότυπη προβατοτροφική εκµετάλλευση του Μιχάλη Κλωνάρα, που τιµήθηκε το 2014 από τον όµιλο της Green Box ως «Kτηνοτρόφος της Xρονιάς», βρίσκεται πολύ κοντά στο να κατασκευάσει ένα νέο ιδιόκτητο τυροκοµείο κάνοντας ένα ακόµη βήµα για την πλήρη καθετοποίησή της.
«Η επένδυση προϋπολογίζεται στα 400 χιλ. ευρώ και έχει ήδη ενταχθεί στο πρόγραµµα Leader. Οι υπογραφές µε την Αναπτυξιακή Κοζάνης που υλοποίησε την προκήρυξη, µπήκαν στις αρχές ∆εκεµβρίου», µας είπε ο 28χρονος Γιάννης Κλωνάρας, γιος του ιδιοκτήτη της εκτροφής, ο οποίος ως απόφοιτος της Γαλακτοκοµικής Σχολής Ιωαννίνων, όπου σπούδασε την τέχνη της Τυροκοµίας, είναι αυτός που θα «τρέξει» την παραγωγή των καινούργιων γαλακτοτυροκοµικών προϊόντων της µονάδας. Για τη χωροθέτηση του τυροκοµείου η οικογένεια Κλωνάρα διαθέτει ένα χωράφι σε πολύ κοντινή απόσταση από το στάβλο της εκτροφής. Το πλάνο είναι να κατασκευαστεί ένα κτίριο συνολικής επιφάνειας 200 τ.µ. στο οποίο θα εγκατασταθεί εξοπλισµός µε δυναµικότητα επεξεργασίας περίπου 3 τόνων γάλακτος ηµερησίως.
«Εφόσον όλα πάνε καλά ευελπιστώ πως έως το καλοκαίρι του 2021 το τυροκοµείο θα είναι έτοιµο να λειτουργήσει», σηµειώνει ο Γιάννης Κλωνάρας, προσθέτοντας ότι σε πρώτη φάση θα τυροκοµείται ένα µέρος, µόνο, από τους περίπου 10 τόνους της ετήσιας παραγωγής γάλακτος που έχει το κοπάδι. «Σκεφτόµαστε να παράξουµε Μπάτζιο και Ανεβατό, τα οποία είναι και τα δύο τοπικά τυριά των Γρεβενών, αλλά και κεφαλοτύρια και καπνιστά τυριά», εξηγεί ο ίδιος.
Αναφορικά µε το κοπάδι της οικογένειας, ο Γιάννης Κλωνάρας αναφέρει ότι αποτελείται σήµερα από περίπου 300 καθαρόαιµα χιώτικα πρόβατα πιστοποιηµένα, στα οποία εφαρµόζεται πρόγραµµα γαλακτοµέτρησης και γενετικής βελτίωσης, ώστε να αυξάνεται η γαλακτοπαραγωγή, αλλά και να ενισχύεται η ανθεκτικότητα του κοπαδιού.
Η φρέσκια ιδέα ενός Σαρακατσάνου
Στην παραγωγή ενός λευκού τυριού µε χαρακτηριστικά και αναλογίες φέτας, που έχει την καινοτοµία να ωριµάζει και να διατηρείται µέσα σε θαλασσινό νερό αντί για την κλασσική άλµη, προχώρησε ο κτηνοτρόφος και οικοτέχνης τυροκόµος, ∆ηµήτρης Ρέστας, από το χωριό Πεθελινός του νοµού Σερρών, που αναπτύσσει το brand «Γαλακτοκοµικά Αµφίπολης», καθώς ο στάβλος είναι ακριβώς απέναντι από το λόφο Καστά. Σαρακατσάνος στην καταγωγή, µε βαθιές ρίζες στην Κωνσταντινούπολη, όπου οι πρόγονοί του ήταν, επίσης, κτηνοτρόφοι και πουλούσαν το τυρί που παρήγαγαν στην εκτροφή τους στη φηµισµένη αιγυπτιακή αγορά, ο 52χρονος αιγοπροβατοτρόφος λέει ότι ήταν «γραφτό» να ακολουθήσει την οικογενειακή παράδοση. «∆ιατηρώ µια αιγοπροβατοτροφική εκµετάλλευση µε 350 πρόβατα και περίπου 100 γίδια. Η ράτσα είναι µιγάδες από ελληνικές φυλές, όπως αυτές της Χίου και της Μυτιλήνης», εξηγεί και σπεύδει να υπογραµµίσει ότι τα ζώα του έχουν διπλάσιο χώρο από όσο λέει το πρωτόκολλο, ώστε να ζουν σε συνθήκες ευζωίας, ενώ στο στάβλο υπάρχουν ανεµιστήρες που λειτουργούν όλο το 24ωρο, ενώ δεν τους ενοχλούν µύγες ή κουνούπια. Παράλληλα δε, επειδή ζουν σε δροσερό περιβάλλον, µπορούν να τρώνε όλο το 24ωρο και αυτό βοηθά και στην ποσότητα και στην ποιότητα του γάλακτος. Το µεγαλύτερο ποσοστό των ζωοτροφών που καταναλώνει η εκτροφή σε ετήσια βάση, ιδιοπαράγεται στα 350 στρέµµατα γης που διαθέτει στον Πεθελινό.
Μάλιστα πρόκειται για εισροές βιολογικής καλλιέργειας, όπως µηδική, βρώµη και κριθάρι, που σηµαίνει πως και το παραγόµενο γάλα είναι βιολογικό, πιστοποιηµένο από τη BIO Hellas.
«Οι αποδόσεις κινούνται στα 500 κιλά το χρόνο ανά ζώο, για πρόβατα και σχεδόν 800 κιλά για γίδια. Τον κύριο όγκο της παραγωγής τον παραδίδω στον όµιλο Όλυµπος-Τυράς, ενώ ένα περίπου 10%-15% το αξιοποιώ για την παραγωγή του δικού µου τυριού. Αργότερα, θα ήθελα να µπορώ να απορροφώ όλη τη γαλακτοπαραγωγή του κοπαδιού στο τυροκοµείο µου», τόνισε ο ίδιος.
Η νέα γενιά που έπιασε δουλειά μέσα στην κρίση
Με 900 ζώα στον στάβλο, 750 στρέµµατα µε ζωοτροφές και τυροκοµείο για τη µεταποίηση του γάλακτος, οι καθηµερινές δουλειές δεν έχουν τελειωµό για τον Θανάση Πελέχρα από την Προσοτσάνη ∆ράµας. Σε όλα αυτά έρχεται να προστεθεί και η αναζήτηση αγορών για τα τυροκοµικά του προϊόντα, τα οποία µέχρι στιγµής διατίθενται στους γειτονικούς νοµούς. Ωστόσο οι φιλοδοξίες του 46χρονου κτηνοτρόφου δεν σταµατούν εδώ.
Όταν ανέλαβε την οικογενειακή εκµετάλλευση το 2000 περίπου, παίρνοντας τη σκυτάλη από τον πατέρα του Στέργιο, 75 ετών σήµερα, βρήκε 350 περίπου πρόβατα στον στάβλο, το γάλα των οποίων εισκόµιζαν γειτονικά τυροκοµία. Αν και ο ίδιος ανέλαβε µάλλον διστακτικά την οικογενειακή επιχείρηση, δεν µπορούσε παρά να την επεκτείνει. Με την κρίση των τιµών στο γάλα όµως και έχοντας νωρίτερα επενδύσει στην αγορά νέου ζωικού κεφαλαίου… «µαύρισε το µάτι µου» όπως χαρακτηριστικά αναφέρει ο ίδιος. Τότε ήταν που ξεκίνησε µε µια άδεια ιδιοπαραγωγής, την παρασκευή τυριών στον στάβλο. Στο µεταξύ η σύζυγός του, ∆έσποινα Κοντοπούλου, φοίτησε στην Αµερικανική Γεωργική Σχολή και πήρε πτυχίο στην τυροκόµηση. Με τα νέα δεδοµένα και το ζωικό κεφάλαιο να έχει υπερβεί ως το 2018 τα 1.000 ζώα, η επόµενη κίνηση του κτηνοτρόφου ήταν προδιαγεγραµµένη. Με µια επένδυση 120.000 ευρώ µπήκε στην τυροκόµηση και την τυποποίηση γαλακτοκοµικών προϊόντων που έφεραν την υπογραφή του.
Αστειευόµενος ο Θανάσης Πελέχρας σχολιάζει πως η δουλειά η δική του σε σχέση µε εκείνη της γυναίκας του δεν έχουν καµιά σχέση. «∆εν θα γνωρίσεις κτηνοτρόφο που θα σου πει ότι έκανε διακοπές. Πρέπει να είσαι στα ζώα 365 µέρες το χρόνο. Αν βρεις, µάλλον θα τα έχει φορτώσει κάπου. Τώρα η τυροκόµηση είναι άλλη δουλειά. Άλλο βιωτικό επίπεδο» αναφέρει χαρακτηριστικά, µε το σλόγκαν της τυροκοµικής µονάδας να είναι «ευ τυροκοµείν».
Το αφιέρωμα βρίσκεται διαθέσιμο στο περιοδικό “Τυρικόμος” που κυκλοφορεί στα περίπτερα τον Ιούνιο του 2021.
Οι νεοφώτιστοι με τις μεγάλες επενδύσεις
Αυτό το νέο πεδίο που ξεδιπλώνεται, τράβηξε το ενδιαφέρον και «αστών» που ξεχώρισαν τη δυνατότητα διαφοροποίησης των επενδυμένων κεφαλαίων τους μέσα από την κτηνοτροφία. Βέβαια αξίζει να αναρωτηθεί κανείς: Ποιος κάνει πιο άνετη ζωή; Ο καλύτερος κτηνοτρόφος ή ο χειρότερος τυροκόµος; Αν αναλογιστούμε τον αδιάκοπο κάµατο που συνεπάγεται η φροντίδα δεκάδων ή εκατοντάδων ζώων, η διαχείριση της πρώτης ύλης και η καθηµερινή συναναστροφή µε εµπόρους, µεταποιητές και βιοµηχανίες που αυτή συνεπάγεται. Η Κρίστι Παληού και Γιούλα Παπαζήση αποφάσισαν να ταχθούν µε τους αδικηµένους της υπόθεσης, θεωρώντας πως η σύγχρονη κτηνοτροφία διαθέτει τις λύσεις και τη δυναµική ώστε να αλλάξει τις ισορροπίες στην ζώνη γάλακτος. Οι δύο γυναίκες µε πτυχία από το Πολυτεχνείο, σπουδές στις ΗΠΑ και καριέρα στον κλάδο των µηχανικών δεν είχαν κανένα αγροτικό υπόβαθρο πριν το 2012, οπότε η κρίση της οικοδοµής τις έκανε να αναλογιστούν την πρωτογενή παραγωγή ως πεδίο επιχειρηµατικής δραστηριότητας. Σήµερα διαχειρίζονται µια κερδοφόρα πρότυπη φάρµα µε 1.200 προβατίνες, αρνάδες που έρχονται από πίσω και κριάρια. Συνολικά 1.700 ζώα, µε τα πιο επιµελώς βελτιωµένα χαρακτηριστικά που µπορεί να βρει κάποιος στην ελληνική αγορά «Το γάλα, σκεφτόµασταν τότε κάπως απλοϊκά, δεν χάνει την αξία του σε µια οικονοµική και ανθρωπιστική κρίση», λέει στην Agrenda η κα. Παληού, αφηγούµενη την ιστορία της Φάρµας Όις. Φυσικά η κρίση του γάλακτος το 2016 έκανε τις δύο γυναίκες να επανεξετάσουν το αρχικό ερέθισµα και να δώσουν νέες απαντήσεις.
«Μια φάρµα στην Ελλάδα πρέπει να εκµεταλλεύεται ή δυνατόν και την τρίχα του ζώου. Θα πρέπει να βελτιώνει διαρκώς τις αποδόσεις. Με 250 κιλά γάλα στήσιµο, η εκµετάλλευση είναι ζηµιογόνα. Θα πρέπει να ακολουθείς τις τάσεις στην αγορά, να αναζητάς ειδικές γνώσεις, να επενδύεις στην τεχνολογία και στις βελτιωµένες φυλές, να αναλογιστείς τη µεταποίηση» µας λέει. Μετά αυξήθηκε η ένταση των επενδύσεων και πλέον η πρότυπη φάρµα διαθέτει τη δική της ετικέτα γραβιέρας σε µεγάλη αλυσίδα σούπερ µάρκετ. «Μπήκαµε στη µεταποίηση φτιάχνοντας πρώτα µια δεξαµενή για το γάλα, για να µπορούµε να το συντηρούµε. ∆οκιµάσαµε την παρασκευή τυριού, όπου το κέρδος ανεβαίνει στα 10 λεπτά ανά κιλό γάλακτος» εξηγεί η συνοµιλήτριά µας. «Από τον σχεδιασµό έως την υλοποίηση, εφαρµόσαµε σύγχρονες µεθόδους στρατηγικής ανάπτυξης αλλά και τεχνολογία αιχµής» συνεχίζει. «Την εργασία µας χαρακτηρίζουν η συνεχής µελέτη του αντικειµένου, οι επισκέψεις σε πρότυπες φάρµες του εξωτερικού και επαφές µε ειδικούς του χώρου».
Ολόκληρο το αφιέρωμα διαθέσιμο εδώ.
