του Πέτρου Γκόγκου
Από μόνο του το γάλα αντιμετωπίζεται από τις απαρχές του πολιτισμού μέχρι το σβήσιμο των τελευταίων ρομαντικών του Μεσοπολέμου, ως μια πανίσχυρη ουσία η οποία συνδέεται με τη δημιουργία ζωής και την ενδυνάμωση των αδύναμων «μικρών», ζώων και ανθρώπων.
Λίγο η εξέχουσα θέση του γάλακτος στον κύκλο της ανθρώπινης ζωής, λίγο ο ανεξήγητος τρόπος που αυτό έπηζε και γινόταν τυρί, δεν άργησε το τελευταίο να αποκτήσει μαγικές ιδιότητες ή έστω να συνδεθεί με λατρευτικές παραδόσεις σε ολόκληρη την Ευρώπη.
Τα φεγγάρια, τα δύο αντίθετα ρεύματα ορμής της φύσης, τα ισχυρά αρώματα των τυριών ωρίμανσης, η μυθοπλασία και το φαντασιακό ενώνονται.
Στον Ελλαδικό χώρο η παρασκευή τυριών χάνεται στα βάθη της ιστορίας και αποτυπώνεται σε μια από τις πρώτες προσπάθειες του ανθρώπου να καταγράψει τους μύθους της απαρχής του πολιτισμού.
Στα ομηρικά έπη λοιπόν, μαθαίνουμε για τον κτηνοτρόφο Κύκλωπα, ο οποίος έμενε και τυροκομούσε το γάλα σε μια σπηλιά, η τοποθεσία της οποίας διεκδικείται σήμερα από αρκετές περιοχές στην Ελλάδα. Μια εξ αυτών, η Σέριφος.
Οι κάτοικοι του Κυκλαδίτικου νησιού έχουν πολλές αναφορές που θα μπορούσαν να υποστηρίξουν έναν τέτοιο ισχυρισμό. Πάνω απ’ όλα έχουν στην κουζίνα τους ένα ιδιαίτερο τυρί, ο κύκλος παραγωγής του οποίου ακολουθεί τον κύκλο του φεγγαριού, τις εποχές και την εναλλαγή των λατρευτικών παραδόσεων ανά τους αιώνες. Ένα μοτίβο δηλαδή που δεν μπορεί παρά να βρίσκεται στον πυρήνα της τυροκόμισης από την πρώτη μέρα.
«Αυτό το τυρί το κάνανε παλιά για να ταΐσουν την οικογένεια, όταν ακόμα οι οικογένειες ήταν αυτόνομες. Έπρεπε μόνες τους να φτιάξουν για να έχουν» αφηγείται η Ρίτα Παρασκευοπούλου, που μαζί με την άντρα της, Γιώργο, είναι από τους τελευταίους στο νησί που παράγουν το σπάνιο τυρί Λάκκου Σερίφου.
Γάλα Σαρακοστής
Έτοιμο στις 14 Σεπτεμβρίου
Η συνομιλήτριά μας, έμαθε τη διαδικασία από παιδί κοντά στις γιαγιάδες της. «Το γάλα είναι σημαντικό εδώ. Είναι γάλα που βγάζουν τα πρόβατα και τα κατσίκια τη Σαρακοστή. Φουντώνει η φύση αυτήν τη περίοδο και το γάλα κρατά όλα τα αρώματα και την ορμή» περιγράφει. Το τυρί μένει να στραγγίξει μέχρι τα τέλη Μαΐου. «Λίγο πριν ή μετά της Αναλήψεως, ανάλογα με το φεγγάρι, λακκιάζεται το τυρί. Θρησκευτικά και εποχιακά το φτιάχναμε πάντα. Έβγαιναν οι άντρες και μάζευαν βότανα στο βουνό. Τσιγκούρι, καραμπάσι, θυμάρι, αθάνατοι και ένα παράξενο που μεταξύ μέντας και ρήγανης» εξηγεί η ίδια.
Ανοιγόταν τότε ο λάκκος, τρία μέτρα βαθύς. «Είναι σημαντικό να μην τον βλέπει ο ήλιος τον λάκκο. Να είναι σε σίγουρο σημείο, σκιερό και δροσερό με λίγη υγρασία. Έξω από το μαντρί, καμιά φορά στο κατώι του σπιτιού, συνήθως σε κάποιο περιβόλι» συνεχίζει η Ρίτα Παρασκευοπούλου. Τότε έκοβαν όμορφα τα βότανα, για να μην χαλάσουν το τυρί, βάζαν μέσα στο λάκκο τα κοφίνια αλειμμένα με λάσπη. Πρώτα έμπαινε μια στρώση από βότανα. Πάνω της άλειφαν το τυρί και μετά ξανά βότανα και νέα στρώση τυριού ώσπου να γεμίσει μέχρι απάνω το κοφίνι που το έκλειναν με βότανα. «Τον λάκκο μετά τον έκλειναν με καλαμιές και φύκια και ένα μέτρο χώμα. Μόνο αυτό έχουμε αλλάξει σήμερα, το καλύπτουμε με πιο ανθεκτικά υλικά, ξύλινα δοκάρια» θα πει η συνομιλήτριά μας.
Το τυρί είναι έτοιμο στις 14 Σεπτέμβρη, του Σταυρού. «Είναι ένα πολύ δυνατό τυρί δεν μπορείς να φας πολύ. Πρέπει να κόψεις ένα κομμάτι και να πιεις μαζί ένα κιλό κρασί.
Περιζήτητο
Προπωλείται όλη η παραγωγή
Στα 64 χρόνια της σήμερα η Ρίτα Παρασκευοπούλου δεν έχει σταματήσει να φτιάχνει Τυρί Λάκκου, όσο ακούραστα φροντίζει το κοπάδι που έχει με τον σύζυγο Γιώργο αλλά και τα μποστάνια τους όπου καλλιεργούν εποχικά κηπευτικά. Φτιάχνει δε και δική της πυτιά με στομάχι από αρνάκια, όπως έμαθε από τους παλιούς. Για να πήξει το γάλα, το βράζει στους 75 βαθμούς, το αφήνει να ηρεμήσει λίγο και ρίχνει την πυτιά. Οι δουλειές πάνε καλά ισχυρίζεται. «Ήδη έχω προπουλήσει την επόμενη παραγωγή. Δεν είναι όμως και πολύ» συνεχίζει.
Η νέα γενιά
Τα τυριά εξαφανίζονται
Αυτό που την ανησυχεί είναι η συνέχιση της συνταγής. «Τα παιδιά είναι φευγάτα. Η κόρη στην Σύρο και ο γιος αρχιμηχανικός, συνέχεια με μια βαλίτσα στο χέρι. Ένα ένα τα τυριά μας εξαφανίζονται και δεν υπάρχει κάποια άλλη οργανωμένη μονάδα που να αναλάβει το έργο. Δεν γίνεται όμως οι γιαγιάδες μας να άρμεγαν με το χέρι τα ζώα και ‘μεις που έχουμε φτάσει σε δύο λεπτά να αρμέγουμε 24 πρόβατα, να κάνουμε πίσω. Μια δημιουργία που έφτιαξαν οι παλιοί πρέπει να την σεβόμαστε» λέει αποφασιστικά. Όση ορμή όμως έχει, άλλες τόσες είναι οι ελλείψεις. «Τα τελευταία χρόνια δεν έχουμε κτηνίατρο. Υπήρχε ένας στη Σίφνο, βγήκε στη σύνταξη. Το ίδιο έγινε και με έναν άλλο στη Μήλο. Το λέμε στη Σύρο, όπου υπαγόμαστε να μας στείλουν έναν γιατρό για τα ζώα, αλλά τι φταίνε και οι υπάλληλοι, να βοηθήσουν θέλουν και δεν μπορούν. Λείπει ένας κεντρικός σχεδιασμός».
Η προοπτική της συνέχειας στο χρόνο αποτελεί μια παγιωμένη στάση ζωής για τη συνομιλήτριά μας, που αποτυπώνεται και στις συναλλαγές της. «Δεν έχω πολύ τυρί να στείλω. Στέλνω μόνο στην Ευριπίδου στην Αθήνα, στου Μιράν γιατί είναι ένα μαγαζί που τραβάει πέντε γενιές πίσω και μου αρέσει που το συνεχίζουν ακόμα» καταλήγει η ίδια, εξιστορώντας για το σβήσιμο ιστορίες γύρω από το Τυρί Λάκκου, όπως τότε που ένας λακκιάρης τράβηξε το μαχαίρι και σκότωσε έναν μυλωνά, γιατί πίστευε ότι του έκλεβε τα τυριά από τον λάκκο. «Ήταν σημαντική η παραγωγή κάποτε και οι Τούρκοι μας έβαζαν να παράγουμε. Είχαν φτιάξει και κοινούς λάκκους, γιατί ήθελαν να παίρνουν φόρους. Όμως πάντα στα σπίτια σκαβόταν στα κρυφά ένας» εξιστορεί.
Με αψάδα
Θυμίζει μυλόπετρα
Το Τυρί του Λάκκου συνήθως παρασκευάζεται σε μικρά κεφαλάκια, που θυμίζουν μυλόπετρα. Η γεύση του χαρακτηρίζεται από αψάδα, ενώ πιπερίζει από τα βότανα και τις οινολάσπες, καθώς και από την ωρίμανση κάτω από την επιφάνεια της γης. Έχει σκληρή και κοκκώδη υφή, ενώ χωρίς να είναι απόλυτο, τα λιπαρά του κινούνται πάνω από το 40%, με την υγρασία να μην ξεπερνά το ποσοστό αυτό. Να σημειωθεί ότι το εν λόγω τυρί δεν έχει ενταχθεί στον κατάλογο με τις Προστατευόμενες Ονομασίες ή Ενδείξεις. Αυτήν τη στιγμή, το τυροκομείο της οικογένειας Παρασκευόπουλου, είναι το μόνο καλά οργανωμένο που το παρασκευάζει, ενώ όπως εξηγεί η συνομιλήτριά μας υπάρχουν και μικρότερες οικοτεχνίες με παραγωγή, ωστόσο είναι ανάγκη να γίνουν προσπάθειες για τον συντονισμό της παραγωγής.