Τι κάνει μια καλή μοτσαρέλα;
Πρέπει να είναι γευστική. Όταν λιώσει πρέπει να γίνει πηχτή και σαν κορδόνι. Πρέπει να ισορροπεί τέλεια μια όξινη σάλτσα ντομάτας.
Πρέπει όμως να παρασκευάζεται από ζωικά γαλακτοκομικά;
Οι καινοτόμοι του τυριού στο New Culture θα έλεγαν όχι. Το πρώτο τους προϊόν, ένα τυρί μοτσαρέλα που δημιουργήθηκε με πρωτεΐνη καζεΐνης που παρασκευάζεται μέσω ζύμωσης ακριβείας—δηλαδή όχι από αγελάδα—θα κυκλοφορήσει στην Pizzeria Mozza της Nancy Silverton στο Λος Άντζελες το 2024. Οι Silverton και Pizzeria Mozza έχουν λάβει πολλές διακρίσεις όλα αυτά τα χρόνια, συμπεριλαμβανομένου του 2014 James Beard Foundation Award for Outstanding Chef.
Η ζύμωση ακριβείας είναι η διαδικασία μηχανικής μικροβίων για να φτιαχτεί κάτι συγκεκριμένο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Η Inja Radman, συνιδρυτής και επικεφαλής επιστημονικός υπεύθυνος του New Culture, λέει ότι τα μικρόβιά της είναι ειδικοί στην παραγωγή καζεΐνης, μιας πρωτεΐνης που βρίσκεται στο γάλα θηλαστικών και είναι γεμάτη θρεπτικά συστατικά για τους απογόνους των ζώων. Το λιώσιμο, το μάσημα, και το θρυμμάτισμα του τυριού συμβαίνουν χάρη στην καζεΐνη.
«Όλα όσα γνωρίζουμε και αγαπάμε για το τυρί προέρχονται πραγματικά από την καζεΐνη», λέει η Radman. Παρασκευάζοντας πρωτεΐνη γάλακτος χωρίς γάλα, η Radman και οι άλλοι στο New Culture φτιάχνουν «αγελαδινό τυρί χωρίς την αγελάδα».
Το New Culture είναι μέρος ενός κύματος επιστημόνων και καινοτόμων που ενδιαφέρονται για το μέλλον του τυριού. Άλλοι, όπως και το New Culture, στοχεύουν να μειώσουν ή να εξαλείψουν εντελώς το γαλακτοκομικό συστατικό, ενώ, μερικοί επιδιώκουν να βελτιώσουν τη διαδικασία του γαλακτοκομικού τυριού συνολικά χρησιμοποιώντας απροσδόκητους συμμάχους.
Θαλασσινό τυρί
Μια μέρα, ίσως μπορέσετε να αγοράσετε τυρί φτιαγμένο από μια απίθανη πηγή: τα φύκια.
Ένα κρίσιμο πρώτο βήμα στην παρασκευή τυριού είναι η πήξη του γάλακτος. Στην παραδοσιακή τυροκομία, αυτό συμβαίνει χάρη στην πυτιά, ένα ένζυμο που προέρχεται από το στομάχι μόσχων. Αλλά δεν υπάρχει αρκετή πυτιά για να καλύψει την παγκόσμια ζήτηση για τυρί, επομένως τα περισσότερα τυριά στις εμπορικές αγορές των ΗΠΑ παρασκευάζονται με εναλλακτικές λύσεις. Αυτές οι εναλλακτικές έχουν τις δικές τους ελλείψεις, λέει ο Jian Zhao, αναπληρωτής καθηγητής στη Σχολή Χημικών Μηχανικών στο Πανεπιστήμιο της Νέας Νότιας Ουαλίας και ένας από τους ερευνητές που αναζητούν εναλλακτικές λύσεις πυτιάς. Για παράδειγμα, η γεύση τους δεν ταιριάζει με το παραδοσιακό τυρί.
«Υπάρχει μια συνεχής ανάγκη για τη βιομηχανία να εξερευνήσει νέες εναλλακτικές λύσεις», λέει ο Zhao.
Σε ένα πρόσφατο ερευνητικό έργο, ο Zhao και η ομάδα του στράφηκαν στον ωκεανό για να αναζητήσουν ένα ένζυμο που θα μπορούσε να αλληλεπιδράσει με το γάλα παρόμοια με την πυτιά – πήζοντάς το εντός ενός αποτελεσματικού χρονοδιαγράμματος. Δεν ήταν οι πρώτοι που θεώρησαν τον ωκεανό ως πιθανή προέλευση αυτού του ενζύμου, αλλά πήγαν την έρευνα πιο μακριά, απομονώνοντας ένα συγκεκριμένο είδος φυκιών που ονομάζεται Gracilaria edulis και το χρησιμοποίησαν για την παρασκευή τυριού.
Από τα επτά είδη φυκιών που δοκίμασαν, το G. edulis ήταν το μόνο που φάνηκε να πήζει γρήγορα το τυρί. Οι ερευνητές το χρησιμοποίησαν για να φτιάξουν δύο τυριά, ένα παλαιωμένο τυρί παρόμοιο με το τσένταρ και ένα φρέσκο, περισσότερο σαν ρικότα, και δόθηκαν σε μια επιτροπή δοκιμής γεύσης.
Το τσένταρ ήταν πολύ πικρό, δήλωσε ο Zhao. Αλλά η ρικότα; «Η ποιότητα είναι αρκετά καλή», πρόσθεσε.
Δεν θα δείτε ακόμα ρικότα με φύκια στα καταστήματα. Χρειάζεται περισσότερη έρευνα για να αποδειχθεί ότι το τυρί με ένζυμα φυκιών μπορεί να παράγει ένα προϊόν στο ίδιο επίπεδο με άλλα τυριά. Τότε, λέει ο Zhao, θα χρειάζονταν περιπετειώδεις τυροκόμοι για να μπουν στη διαδικασία να το δοκιμάζουν.
Όταν πρόκειται για την παρασκευή «θαλάσσιου τυριού», όπως το αποκαλεί ο Zhao, είναι περισσότερο από πιθανό ότι υπάρχουν άλλα ένζυμα στον ωκεανό που περιμένουν να εντοπιστούν. «Είμαι αρκετά σίγουρος ότι υπάρχουν περισσότερα είδη που θα έχουν την ικανότητα να πήζουν το γάλα», λέει ο Zhao. «Και δυνητικά μπορούν να κάνουν καλύτερη δουλειά από τη Gracilaria».
Τα υβριδικά τυριά κάνουν τη διαφορά
Η Clara Talens, ανώτερη ερευνήτρια στο AZTI, ένα ισπανικό ερευνητικό κέντρο που εστιάζει εν μέρει στην καινοτομία των τροφίμων, βλέπει μέλλον για το υβριδικό τυρί.
Το υβριδικό τυρί – ένα τυρί με βάση το γάλα που συμπληρώνεται με φυτικά συστατικά – μπορεί να βοηθήσει στη διευκόλυνση της μετάβασης προς τα φυτικά προϊόντα, ανέφερε η Talens. Η παρουσία του γάλακτος κάνει τη γεύση και την υφή του τυριού οικεία στους καταναλωτές, αλλά ο περιβαλλοντικός αντίκτυπος είναι μικρότερος, επειδή χρησιμοποιεί λιγότερα γαλακτοκομικά. Το τυρί έχει μεγάλο περιβαλλοντικό αποτύπωμα, λόγω της χρήσης γης και των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου που σχετίζονται με τη γαλακτοκομία.
«Αν συνεχίσουμε να τροφοδοτούμε τον κόσμο με πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης κατά αυτούς τους ρυθμούς, δεν είναι δυνατό να ταϊστούν όλοι», δήλωσε η Talens. Αυτό δεν σημαίνει ότι η κατανάλωση ζωικής πρωτεΐνης είναι εγγενώς κακή, λέει, απλώς ότι το ποσοστό είναι μη βιώσιμο.
Οι προστιθέμενες πρωτεΐνες μπορεί να προέρχονται από πηγές όπως έντομα ή όσπρια, όπως τα ρεβίθια. Σε μια πρόσφατη μελέτη, η Talens και η ομάδα της χρησιμοποίησαν αλεύρι εντόμων από προνύμφες αλευροφόρων και αλεύρι από φασόλια φάβα. Αυτά τα συστατικά επιλέχθηκαν επειδή έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, αλλά δεν είναι τόσο πλήρη σε πόρους για καλλιέργεια.
«Είναι θέμα των πόρων που απαιτούνται για την παραγωγή ενός κιλού πρωτεΐνης», συμπληρώνει η Talens.
Η ίδια ανέλυσε διαφορετικές αναλογίες πρωτεΐνης γάλακτος προς πρωτεΐνη φασολιού προς πρωτεΐνη εντόμου. Οι ερευνητές εξέτασαν τόσο το γαλακτοκομικό τυρί όσο και το τυρί φυτικής προέλευσης ως σημεία αναφοράς, αναλύοντας τα μείγματα που προέκυψαν για τη θρεπτική τους αξία, τη γεύση και την υφή τους.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η υφή της φάβας ήταν καλή, ειδικά όταν συνδυάζεται με την πρωτεΐνη γάλακτος. Η πρωτεΐνη του εντόμου δεν συνέβαλε καλά στη δομή, αλλά έδωσε στο τυρί μια γεύση που μοιάζει με umami παρόμοια με ορισμένα παλαιωμένα τυριά.
Μια άλλη ομάδα ερευνητών από τη Δανία εξέτασε επίσης τη δυνατότητα ενσωμάτωσης φυτικών πρωτεϊνών για την παραγωγή υβριδικών τυριών και κατέληξε στο συμπέρασμα ότι αυτή η περιοχή παρουσιάζει μεγάλες δυνατότητες – μόλις αναπτυχθούν τυριά που προσφέρουν ικανοποιητική γεύση και υφή. Και στις ΗΠΑ το 2021, η εταιρεία τυριών The Laughing Cow δοκίμασε την ιδέα κυκλοφορώντας υβριδικά τυριά που μπορούν να επαλείψουν τα οποία περιελάμβαναν φακές, κόκκινα φασόλια και ρεβίθια.
Ωστόσο, αναφέρει η Talens, αντί να προσπαθήσουμε να δημιουργήσουμε άμεσες απομιμήσεις του παραδοσιακού τυριού, ίσως χρειάζεται μια άλλη αλλαγή νοοτροπίας.
«Θα πρέπει να ανοίξουμε το μυαλό μας και να αποδεχθούμε όλες τις γεύσεις και άλλες γεύσεις που παράγονται χρησιμοποιώντας άλλες πρώτες ύλες», προσθέτει η Talens. «Αλλά και πάλι, αυτό είναι το πιο δύσκολο κομμάτι. Με τα υβρίδια, ίσως είμαστε λίγο πιο κοντά στην αποδοχή».
Τυρί για όλους
Μόλις τα μικρόβια στο New Culture παράγουν καζεΐνη, εκείνη συνδυάζεται με φυτικά λίπη και άλλα συστατικά και γίνεται τυρί χρησιμοποιώντας παρόμοια διαδικασία με την τυπική τυροκομία, χάρη στο γεγονός ότι η μικροβιακά παραγόμενη καζεΐνη έχει το ίδιο αποτέλεσμα με την καζεΐνη από αγελαδινό γάλα.
«Είναι πανομοιότυπη με την καζεΐνη που παίρναμε από το γάλα», αναφέρει η Radman. Απλώς δεν εμπλέκεται ζώο.
Η Radman λέει ότι υπήρχε λόγος που επέλεξαν για πρώτο τους προϊόν να κάνουν μοτσαρέλα. Η πίτσα είναι παντού στις ΗΠΑ και η πίτσα φτιάχνεται με μοτσαρέλα. Το New Culture δεν θέλει μόνο να φτιάξει μια αγορά για τους vegans.
«Αυτό είναι ένα τυρί για όλους», προσθέτει η Radman.
Και δεδομένου ότι είναι τυρί πίτσας, η ίδια αναφέρει ότι πρόκειται για κάτι που οι άνθρωποι μπορούν να μοιραστούν, χωρίς κανένας στην ομάδα να συμβιβάζεται σε αξίες ή γεύση. «Αυτό σημαίνει ότι αυτό είναι ένα τυρί που φέρνει κοντά τους ανθρώπους».
Πηγή: modernfarmer.com