Τα καλά βακτήρια που περιέχει το τυρί μειώνουν τους κινδύνους των κορεσμένων λιπαρών
Εδώ και πολλά χρόνια όμως, υπήρχε έντονη σύσταση για κατανάλωση γαλακτοκομικών με χαμηλά λιπαρά, επειδή τα προϊόντα πλήρους γάλακτος, όπως το πλήρες τυρί, έχουν κορεσμένα λιπαρά, τα οποία μπορούν να αυξήσουν τα επίπεδα της LDL (κακής) χοληστερόλης, γνωστό κίνδυνο για καρδιακές παθήσεις. Το τυρί έχει επίσης κατηγορηθεί για αύξηση βάρους και πεπτικά προβλήματα όπως φούσκωμα. Αποδεικνύεται, ωστόσο, ότι το τυρί έχει παρεξηγηθεί.
Ναι, είναι πλούσιο σε θερμίδες: Μερικά είδη τυριού έχουν 100 θερμίδες ή περισσότερες. Και ναι, είναι πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά. Γιατί όμως είναι υγιεινό; «Το τυρί είναι κάτι πολύ πιο πολύτιμο από κορεσμένα λιπαρά», λέει η Emma Feeney, επίκουρη καθηγήτρια στο Ινστιτούτο Τροφίμων και Υγείας στο University College του Δουβλίνου που μελετά την επίδραση του τυριού στην υγεία.
Μπορεί δηλαδή να περιέχει κορεσμένα λιπαρά, αλλά περιέχει τόσα ακόμη θρεπτικά συστατικά που είναι ιδιαίτερα σημαντικά για την υγεία.
Όταν το γάλα μετατρέπεται σε τυρί, η διαδικασία αλλάζει τον τρόπο με τον οποίο τα θρεπτικά συστατικά και άλλα συστατικά είναι χημικά διατεταγμένα. Αυτό έχει επίδραση στον τρόπο πέψης και επεξεργασίας της τροφής από το σώμα. Για παράδειγμα, από το τυρί ο οργανισμός μπορεί να απορροφήσει πολύ καλύτερα τα θρεπτικά συστατικά, απ’ ότι στο βούτυρο.
Η κλινική μελέτη του 2018 για το τυρί
Το 2018, πραγματοποιήθηκε μια κλινική δοκιμή έξι εβδομάδων στην οποία 164 άτομα κατανάλωναν ίση ποσότητα γαλακτοκομικού λίπους είτε με τη μορφή βουτύρου είτε τυριού. «Βρήκαμε ότι το κορεσμένο λίπος στο τυρί δεν αύξησε τα επίπεδα της LDL χοληστερόλης στον ίδιο βαθμό όπως το βούτυρο», αναφέρει ο επικεφαλής της μελέτης, ο Feeney.
Οι ειδικοί έχουν διάφορες θεωρίες σχετικά με το γιατί τα κορεσμένα λιπαρά στο τυρί είναι λιγότερο επιβλαβή. «Ορισμένες μελέτες δείχνουν ότι η περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία στο τυρί, ιδιαίτερα το ασβέστιο, μπορεί να συνδεθεί με λιπαρά οξέα στο έντερο και να τα εξουδετερώσει από το σώμα», λέει ο Feeney. Άλλες μελέτες δείχνουν ότι τα λιπαρά οξέα που ονομάζονται σφιγγολιπίδια στο τυρί μπορεί να αυξήσουν τη δραστηριότητα των γονιδίων που βοηθούν στη διάσπαση της χοληστερόλης από το σώμα.
Όταν φτιάχνεται το τυρί, αποκτά και κάποιες ευεργετικές ενώσεις. «Η βιταμίνη Κ μπορεί να σχηματιστεί κατά τη διαδικασία ζύμωσης», λέει η Sarah Booth, διευθύντρια του Εργαστηρίου Βιταμίνης Κ στο Ερευνητικό Κέντρο Ανθρώπινης Διατροφής Jean Mayer USDA για τη γήρανση στο Πανεπιστήμιο Tufts στη Βοστώνη. Η βιταμίνη είναι σημαντική για την πήξη του αίματος και την υγεία των οστών και των αιμοφόρων αγγείων.
Τυρί και αύξηση βάρους
Το τυρί είναι μια συμπυκνωμένη πηγή θερμίδων. Αλλά οι μελέτες δείχνουν ότι δεν χρειάζεται να παραλείψετε το τυρί για να διατηρήσετε σταθερό το βάρος σας. Ερευνητές από το New England Journal of Medicine, ξεκίνησαν να προσδιορίσουν ποιες τροφές συνδέονται με την αύξηση βάρους παρακολουθώντας 120.877 άνδρες και γυναίκες στις Ηνωμένες Πολιτείες για 20 χρόνια, εξετάζοντας το βάρος τους κάθε τέσσερα χρόνια. Το τυρί δεν συσχετίστηκε ούτε με κέρδος ούτε με απώλεια, ακόμη και για άτομα που αύξησαν την ποσότητα κατανάλωσης. Ακόμη το τυρί αποτελεί μια γαλακτοκομική τροφή, η οποία σε χορταίνει σχετικά εύκολα και πιο γρήγορα από άλλες.
Τυρί και καρδιαγγειακές παθήσεις
Μια μεγάλη ανάλυση 15 μελετών που δημοσιεύθηκε στο European Journal of Nutrition εξέτασε την επίδραση του τυριού στις καρδιαγγειακές παθήσεις και διαπίστωσε ότι οι άνθρωποι που τρώνε τυρί είχαν 10 τοις εκατό χαμηλότερο κίνδυνο για τέτοιου είδους παθήσεις, από εκείνους που δεν τρώνε καθόλου. Άλλες αναλύσεις έχουν δείξει ότι το τυρί δεν φαίνεται να επηρεάζει τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων.
Τυρί και διαβήτης / υπέρταση
Σε μια μελέτη με περισσότερους από 145.000 ανθρώπους σε 21 χώρες, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η κατανάλωση τυριού συνδέθηκε με 24 και 11% μειωμένο κίνδυνο σε εμφάνιση διαβήτη και υπέρτασης, σε σύγκριση με το να μην τρώει κανείς καθόλου τυρί. Η κατανάλωση μόνο γαλακτοκομικών χαμηλών λιπαρών αύξησε ελαφρώς τον κίνδυνο. Και μεταξύ των ατόμων που δεν είχαν διαβήτη ή υπέρταση στην αρχή της 9χρονης μελέτης, εκείνοι που έτρωγαν δύο μερίδες γαλακτοκομικών κάθε μέρα είχαν λιγότερες πιθανότητες να αναπτύξουν τις ασθένειες αυτές.
Φυσικά όλα αυτά δεν σημαίνουν πως ήρθε η στιγμή να καταναλώσουμε τυρί χωρίς μέτρο, αλλά πως μάλλον είναι στιγμή να το απενοχοποιήσουμε και να το απολαύσουμε περισσότερο στα γεύματα μας, διατηρώντας πάντα το μέτρο.
Πόσο τυρί πρέπει να καταναλώνουμε;
Η έρευνα απαντά πως 1,5 έως 3 κομμάτια (όσο είναι ο αντίχειρας μας), είναι αρκετά για ημερήσια κατανάλωση. Τέλος να σημειωθεί πως τα παραπάνω δεδομένα ισχύουν για το τυρί όπως είναι στην αρχική του μορφή και όχι μαγειρεμένο, για παράδειγμα όταν το καταναλώνουμε λιωμένο στην πίτσα.