του Πέτρου Γκόγκου
«Στη Γαλακτοκοµική Σχολή, αν είσαι κτηνοτρόφος, σε µαθαίνουν πώς να δουλεύεις για τον εαυτό σου» θα πει στο τηλέφωνο. «Μπορεί να µην έχεις καµία επαφή µε το τυρί. Αν είσαι συνεπής και παρακολουθείς, µετά από δύο χρόνια βγαίνεις έτοιµος τυροκόµος και µπορείς να φτιάξεις οτιδήποτε σου ζητήσουν στην αγορά», συνεχίζει ο ίδιος.
Σήµερα στα 21 του χρόνια, ενταγµένος και στο τρέχον πρόγραµµα Νέων Αγροτών έχει στα χέρια του περγαµηνές τυροκόµου, µια ολοκαίνουρια τυροκοµική µονάδα, το κοπάδι της οικογένειας και τις κτηνοτροφικές καταβολές που δίνουν επιπλέον «κύρος» στα τυριά του.
Ο Μύθος του Βουνού είναι ένα οικογενειακό εγχείρηµα στο οποίο εργάζεται ο Κώστας, ο ξάδερφος του ως ζωοτέχνης και οι γονείς τους. Σ’ αυτή τη φάση, στα 90 τετραγωνικά τα οποία καταλαµβάνει το τυροκοµείο τυροκοµείται σχεδόν το 40% της παραγωγής που δίνουν τα 1.000 ελευθέρας βοσκής πρόβατα και γίδια. Ανάµεικτο λευκό τυρί, κατσικίσιο τυρί, ανθότυρο, µυζήθρα είναι οι συνταγές τυριών που έφερε πίσω ο Κώστας, φεύγοντας από τα Ιωάννινα. Εκεί έµαθε ακόµα να πήζει και γιαούρτι, να φτιάχνει ρυζόγαλο, κρέµες και παγωτό, προϊόντα που ενισχύουν την παρουσία του στα µίνι µάρκετ των Σερρών, τα οποία απορροφούν σ’ αυτή τη συγκυρία το µεγαλύτερο µέρος της παραγωγής και µάλιστα µε µεγάλη προθυµία, αφού η ανταπόκριση του κόσµου είναι ιδιαίτερα θετική.
Σύνδεση της τυροκομικής παραγωγής με τη Θεσσαλονίκη και είσοδος στη Φέτα
Οι κτηνοτροφικές ρίζες της οικογένειας Κλιάµπα στους πρόποδες του Λαϊλιά, φτάνουν ως την τουρκοκρατία, σύµφωνα µε τις αφηγήσεις του πέµπτης γενιάς κτηνοτρόφου, Κώστα. Υπό αυτή την έννοια, η στροφή της οικογένειας στη µεταποίηση, αποκτά ακόµα µεγαλύτερη βαρύτητα για τα µέλη της, που είναι µαθηµένα να περνούν τα καλοκαίρια τους µε τα ζώα σε υψόµετρο 1.300 µέτρων. Ένας από τους άµεσους στόχους, είναι η σύνδεση της τυροκοµικής παραγωγής µε την αγορά της Θεσσαλονίκης, εξηγεί ο 21χρονος συνοµιλητής µας. Η θετική ανταπόκριση των Θεσσαλονικιών, που φηµίζονται άλλωστε για την ικανότητά τους να εντοπίζουν το νόστιµο φαγητό, µε την πόλη να αποτελεί γαστρονοµική πρωτεύουσα της χώρας, θα δώσει στον Μύθο του Βουνού τα απαραίτητα «διαπιστευτήρια» αλλά και το κουράγιο για ξεκλείδωµα και άλλων αστικών κέντρων της Ελλάδας.
Παράλληλα ο Κώστας Κλιάµπας αναζητά και πιθανές συνεργασίες για εξαγωγή των προϊόντων του, ενώ στα άµεσα πλάνα είναι η περαιτέρω επέκταση του τυροκοµείου και η εξασφάλιση της απαραίτητης πιστοποίησης για την παραγωγή Φέτας ΠΟΠ. Σηµειώνεται ότι τα ζώα της οικογένειας είναι ενταγµένα στο πρόγραµµα των βιολογικών, ωστόσο ακόµα δεν έχουν πιστοποιηθεί ως τέτοια και τα τελικά προϊόντα που παράγονται στο τυροκοµείο. Στις εκκρεµότητες και η αύξηση της ποσότητας γάλακτος που τυροκοµείται στη µονάδα, για τον απεγκλωβισµό από τις παραδόσεις στις µεγάλες βιοµηχανίες.
Αυτο το διάστηµα, οι εργασίες της οικογένειας Κλιάµπα εστιάζουν στη φροντίδα των ζώων, αφού η ξηρά περίοδος δεν αφήνει πολλές εκκρεµότητες στην τυροκοµική µονάδα. Μιλώντας µας από τον στάβλο, ο Κώστα Κλιάµπας, εξηγεί ότι η νέα τυροκοµική περίοδος ξεκινά στα τέλη Φεβρουαρίου, ενώ την άνοιξη, µόλις γλυκάνει ο καιρός και τα ζώα ξεκινήσουν ξανά να βόσκουν ελεύθερα, ανοίγει για τον ίδιο και ένα παράθυρο δηµιουργικότητας. «Το γάλα της άνοιξης είναι το καλύτερο, το βλέπω στις µετρήσεις» περιγράφει.
