Το δανέζικο τυρί Danbo είναι ένα απ’ τα πιο δημοφιλή τυριά της περιοχής. Το αγελαδινό τυρί, συχνά περιέχει πρόσθετους σπόρους κύμινου. Υπό κανονικές συνθήκες, συνήθως χρειάζεται περίπου ένα μήνα για να ωριμάσει.
Όμως τώρα ερευνητές του Εθνικού Ινστιτούτου Τροφίμων έχουν βρει έναν τρόπο να μειώσουν το χρόνο ωρίμανσης σε μόλις μερικές ημέρες.
Γενικά το τυρί χρειάζεται τουλάχιστον έναν ολόκληρο μήνα για να ωριμάσει, με κάποια τυριά να φτάνουν και το έτος. Επομένως, μια τεχνική που μειώνει το χρόνο ωρίμανσης μπορεί να φανεί πολύ χρήσιμη εάν εφαρμοζόταν ευρέως. Αυτό επίσης θα μετέτρεπε την παραγωγή τυριού περισσότερο βιώσιμη, καθώς η ωρίμανση απαιτεί την αποθήκευση του τυριού σε πολύ κρύους χώρους πράγμα που καταναλώνει πολλή ενέργεια.
Η διαδικασία ωρίμανσης τυριού
«Η διαδικασία ωρίμανσης τυριού θεωρείται ως το πιο δαπανηρό μέρος παρασκευής τυριού, πέρα από την παραγωγή γάλακτος», λέει ο καθηγητής Christian Solem, ένας απ’ τους ερευνητές του προγράμματος.
«Η εγκατάσταση ωρίμανσης είναι ένα μεγάλο κόστος (ειδικά με τις μονίμως αυξανόμενες τιμές της ενέργειας), εφόσον χρειάζεται να διατηρείς ακριβείς θερμοκρασίες και η υγρασία να είναι ελεγχόμενη».
«Υπάρχει ακόμη το ρίσκο φθοράς! Η παραγωγή μούχλας δεν είναι ποτέ επιθυμητή, διότι παράγουν πληθώρα τοξίνες, μερικές από τις οποίες είναι καρκινογόνες. Γρηγορότερη ωρίμανση σημαίνει λιγότερες πιθανότητες παραγωγής μούχλας».
Πώς λειτουργεί ;
Tο τυρί Danbo αποτελεί ένα τυρί με ωριμασμένη επιφάνεια , εννοώντας πως οι μικροοργανισμοί ωριμάζουν το τυρί αναπτύσσοντας στην επιφάνεια του. Έτσι διασπώνται οι πρωτεΐνες καθώς ωριμάζει, δίνοντας στο τυρί μια χαρακτηριστική μυρωδιά και πολλά μυστικά ένζυμα, που επιταχύνουν τη διαδικασία της ωρίμανσης.
Ο Solem και οι συν ερευνητές του κατάλαβαν πως διεγείροντας την επιφανειακή καλλιέργεια μικροοργανισμών σε δεξαμενή ωρίμανσης , μπορούσαν να επιταχύνουν την διαδικασία. Δημιουργώντας ιδανικές συνθήκες για τους μικροοργανισμούς να ευδοκιμήσουν στην δεξαμενή, πολύς χρόνος ωρίμανσης από τον παραδοσιακό τρόπο μπορεί να παρακαμφθεί.
«Έχουμε δημιουργήσει έναν πιο σύντομο τρόπο για ταχύτερη ωρίμανση τυριού αιχμαλωτίζοντας τους μικροοργανισμούς σε δεξαμενές ωρίμανσης υπό τις ιδανικές συνθήκες», είπε ο Solem.
Το μέλλον του τυριού
Ο τρόπος αυτός είναι απόλυτα βοηθητικός για την ωρίμανση του τυριού Danbo συγκεκριμένα, αλλά θα μπορούσε αυτή η νέα μέθοδος να χρησιμοποιείται για να αλλάξει τον τρόπο διαδικασίας ωρίμανσης τυριού γενικότερα;
«Ναι, η μέθοδος που αποκαλύψαμε για το τυρί Danbo, στη θεωρία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για διάφορες ποικιλίες τυριών. Στο μεταξύ έχουμε παρουσιάσει σε μεγάλο βαθμό στα γαλακτοκομικά πως μπορούμε να αξιοποιήσουμε την κουλτούρα του τυριού μειώνοντας σημαντικά το χρόνο ωρίμανσης, σχεδόν 50% για ένα μακράς ωρίμανσης τυρί», προσθέτει ο Solem.
Ωστόσο μας ενημερώνει πως επιπλέον καινοτομίες μπορούν να εφαρμοστούν σε πολλών ειδών τυριά. «Αυτό δεν το έχουμε ανακοινώσει, και είναι κάτι καινούργιο που σίγουρα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί σε διαφόρων ειδών τυριά που παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας βακτήρια λακτικού οξέος, όπως τσένταρ, γκούντα και το δανέζικο Danbo». Τα βακτήρια λακτικού οξέος παίζουν σημαντικό ρόλο στον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής τυριού. Είναι απόλυτα σημαντικά για την παραγωγή γεύσης στο τυρί.
«Αυτή η κουλτούρα, όταν συνδυάζεται με την προσέγγιση επιταχυνόμενης ωρίμανσης της επιφάνειας θα μπορούσε να μειώσει σημαντικά την ωρίμανση τυριού».