Όπως ο ίδιος σημειώνει «για ακόμη μια φορά, στράφηκα στη φύση. Ήθελα να δημιουργήσω ένα διαφορετικό τυρί, και να το συνδυάσω με διάφορα τοπικά βότανα. Η περίοδος των δοκιμών ήταν μεγάλη. Συγκέντρωσα πάνω από 100 βότανα της Ιθάκης, τα επεξεργάστηκα με πολλούς διαφορετικούς τρόπους, τα γεύτηκα. Αυτή η διαδικασία γέννησε έξι ξεχωριστά τυριά. Τόσο ίδια στη βάση τους, τόσο διαφορετικά μεταξύ τους», για να καταλήξει σήμερα στο Λαζαρέτο, το οποίο διατίθεται σκέτο, με σάψυχο, με τριβόλι, με κρίταμο, με τζίντζερ και με επάλειψη με φύκια. Σε ό,τι αφορά το όνομά του, ο ίδιος εξηγεί: «Το όνομα Λαζαρέτο θυμίζει τόσο Ελλάδα, αφού σε κάθε νησί στο Ιόνιο υπήρχε ένα Λαζαρέτο στο λιμάνι, όσο και την γείτονα Ιταλία που έχει αφήσει στον τόπο μου το αποτύπωμα μιας άλλης γευστικής κουλτούρας».
