του Πέτρου Παπαμαρίνου*
Πόσες άραγε βιοτεχνίες υπάρχουν αυτήν τη στιγμή στην Ελλάδα, που παράγουν πυτιά σαν και αυτή που είχαν τα τυριά που τρώγαμε οι παλιοί της υπόθεσης; Με το 70% των τυροπιτιών που χρειάζεται η βιομηχανία να εισάγονται από την Ιταλία και το υπόλοιπο 30% από Γερμανία και Γαλλία, η απάντηση είναι μηδέν.
Το ίδιο ισχύει και για τις καλλιέργειες, θερμόφυλλες και ψυχρόφυλλες. Το ίδιο και για το χλωριούχο ασβέστιο και τη χλωροφύλλη. Εκατομμύρια τόνοι κάθε χρόνο εισάγονται. Εκατοντάδες φακελάκια των 3 ευρώ ανοίγονται κάθε μέρα τυροκόμησης στην Ελλάδα. Μιλάμε για σημαντικά ποσά από τους τζίρους των τυροκομείων, που, αν και πετυχαίνουν σε μια συγκυρία σαν και αυτήν των τελευταίων ετών να εξάγουν και να κλείνουν προσοδοφόρα συμβόλαια, εκατομμύρια ευρώ εκρέουν σε βιοτεχνίες ευρωπαϊκών χωρών, τη στιγμή που τόσα προγράμματα, Αναπτυξιακοί, Σχέδια Βελτίωσης ανοίγουν για τους συντελεστές της ελληνικής πρωτογενούς παραγωγής.
Μα καλά, ένας δεν βρέθηκε να καταθέσει έναν τέτοιο φάκελο;
Η τελευταία μονάδα που θυμάμαι να παράγει πυτιά που να αξίζει στο γάλα που παράγουν τα αιγοπρόβατα που βόσκουν στις πλαγιές της Ελλάδας, έκλεισε το 1970 και ήταν στα Γιάννενα. Μεγάλοι μάστορες οι τυροκόμοι της περιοχής, βρέθηκαν χωρίς πυτιά της προκοπής γιατί οι αρχές επικαλέστηκαν τις συνθήκες υγιεινής. Ε, πες του τι πρέπει να κάνει για να το διορθώσει, μην τον υποχρεώσεις σε λουκέτο.
Φέτα, Γραβιέρα, Κεφαλοτύρι, τόσα τυριά με χαρακτήρα και αρωματικά γάλατα να πήζονται με εισαγόμενη πυτιά. Παλιά το κάθε τυροκομείο είχε μια κλούβα με σήτα στην ταράτσα και κρεμούσαν εκεί τα στομάχια από τα αρνιά που σφάζονταν το Πάσχα να στεγνώσουν να κάνουν πυτιά. Η καλύτερη πυτιά βγαίνει από μικρού μεγέθους μυρηκαστικά. Πόσο μάλλον από αρνάκια γάλακτος, που μόνο γάλα έχουν πιει. Αυτά που μας σερβίρουν οι Ιταλοί, οι Γάλλοι, οι Γερμανοί είναι από μεγάλα ζώα, αγελάδες ταϊσμένες με σόγια και ό,τι βάζει ο νους. Ποιος να το φανταζόταν ότι θα χρειαζόμασταν τους Γερμανούς και τους Δανούς για να φτιάξουμε τα τυριά μας τα παλιά τα χρόνια.
*Κτηνοτρόφος και Μάνατζερ Τυροκομίας