Μάλιστα, πλέον πολλές από τις φυτικές εκδόσεις έχουν καταφέρει να καταρρίψουν την άποψη της υποδεέστερης γεύσης έναντι των παραδοσιακών τυριών. Τουλάχιστον, αυτό υπόσχεται η φυτική τυροκομία από την Καλιφόρνια, Climax Foods που υποστηρίζει σθεναρά ότι το vegan τυρί είναι εδώ για να μείνει – και ορισμένοι μεγάλοι παραγωγοί γαλακτοκομικών δείχνουν να μετατοπίζουν το ενδιαφέρον τους και προς τα εκεί.
Η Climax Foods ιδρύθηκε το 2019 από τον Oliver Zahn, Ph.D., έναν αστροφυσικό και πρώην επικεφαλής της επιστήμης δεδομένων τόσο στην Google όσο και στην Impossible Foods. Αλλά στο σπίτι, ο Zahn είναι επίσης «ένας μεγάλος λάτρης του τυριού που για ηθικούς λόγους είχε απομακρυνθεί σταδιακά από την τυροφαγία».
Η startup του Zahn χρησιμοποιεί τεχνητή νοημοσύνη (AI) για να απομονώσει τις λειτουργικές ιδιότητες των ζωικών τροφίμων. Στη συνέχεια, η πλατφόρμα αναζητά φυτικές πηγές των ίδιων συστατικών, δημιουργώντας τη συνταγή για ένα πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά «λειτουργικό γάλα» που στη συνέχεια μπορεί να γίνει τυρί σε οποιαδήποτε γαλακτοκομική εγκατάσταση.
Ο Zahn λέει ότι τα τέσσερα τρέχοντα φυτικά…τυριά της Climax – camembert, feta, blue και chevre – «σε τυφλή γευστική δοκιμή» δεν διακρίνονται και είναι διατροφικά ανώτερα και φθηνότερα στην παραγωγή» από τα παραδοσιακά τυριά με βάση το γάλα. Έτσι, δεν ήταν έκπληξη για αυτόν όταν του είπαν τον Ιανουάριο του 2024 ότι το μπλε τυρί της εταιρείας θα ήταν το πρώτο vegan τυρί που θα προταθεί ποτέ ως φιναλίστ στα Good Food Awards.
Να σημειωθεί ότι η παγκόσμια αγορά για τυριά φυτικής προέλευσης αναπτύσσεται δυναμικά, με την Zion Market Research να υπολογίζει ότι θα αξίζει 4,72 δισ.δολάρια μέχρι το 2026. Και η Climax Foods είναι έτοιμη να εισέλθει στα παντοπωλεία στο εγγύς μέλλον υπό την συνεργσία με ονόματα γνωστά σε εκατομμύρια αγοραστές παγκοσμίως.
Τον Απρίλιο του 2023, η γαλλική πολυεθνική βιομηχανία τυρίων Bel Group απέκτησε μετοχικό μερίδιο στην Climax και ανακοίνωσε σχέδια για την παραγωγή μιας «ανατρεπτικής λύσης» επόμενης γενιάς με φυτικές εκδόσεις των τυριών Laughing Cow, Babybel και Boursin. Ο Zahn, μιλώντας στο Food & Beverage Insider ότι το Climax-made Babybel πρόκειται να κυκλοφορήσει το 2025 και θα είναι σε θέση να αναμετρηθεί στα γαλακτοκομικά ισοδύναμα σε διατροφικά στοιχεία, γεύση και τιμή. «Είναι κυριολεκτικά καλύτερο από κάθε άποψη, και αυτός είναι ο λόγος που αυτά τα προϊόντα θα αντικαταστήσουν πλήρως τα ζωικά προϊόντα», λέει. «Δεν πρόκειται να γίνει μέσα από ηθικά επιχειρήματα. Δεν πρόκειται καν να γίνει με επιχειρήματα για την υγεία – παρόλο που είναι πιο υγιεινά και δεν έχουν αλλεργιογόνα όπως το γαλακτοκομικό τυρί. Θα είναι ότι το προϊόν θα έχει τόσο καλή ή καλύτερη γεύση και είναι φθηνότερο.»