Τυροκόμος

Τα ελληνικά τυριά έχουν πολύ περισσότερα να προσφέρουν από όσα καλύπτει η πιστοποίηση ΠΟΠ

Η τυροκομία κατέχει εξέχoυσα θέση στoν ευρύτερo διατρoφικό κλάδo, με την ελληνική τυροκομία να είναι σήμερα μια ώριμη αγορά, με ικανοποιητική εσωτερική κατανάλωση και αυξημένες εξαγωγές, κυρίως των τυριών Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Ωστόσο, δεν έχουν όλα τα τυροκομικά προϊόντα το ειδικό αυτό σήμα ποιότητας.

Ο όρος ΠΟΠ αναφέρεται σε μια γεωγραφική ένδειξη που απονέμεται σε εμβληματικά τρόφιμα που συνδέονται με μια συγκεκριμένη διαδικασία και περιοχή. Για παράδειγμα, η “Γραβιέρα Νάξου”, σύμφωνα με τις απαιτήσεις ΠΟΠ, πρέπει να παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα ή μίγμα αυτού με πρόβειο και γίδινο, που προέρχεται αποκλειστικά από την Νάξο. Εάν ένα τυρί δεν πληροί αυτές τις απαιτήσεις, δεν έχει σημασία πόσο μοιάζει με την “Γραβιέρα Νάξου”, δεν μπορεί να φέρει την ίδια ονομασία. Γι’ αυτό υπάρχουν φθηνά κομμάτια «κίτρινου σκληρού τυριού» δίπλα στη “Γραβιέρα Νάξου” στα ράφια των σούπερ μάρκετ.

Υπάρχουν 24 αναγνωρισμένα ελληνικά τυριά, όπως η Φέτα, η Γραβιέρα Νάξου και το Κασέρι. Αυτά τα ονόματα είναι προστατευμένα και μόνο επιλεγμένοι παραγωγοί, που πληρούν αυστηρές προδιαγραφές και περνούν από επιθεωρήσεις, έχουν το δικαίωμα να τα χρησιμοποιούν. Αυτό είναι ένα ζήτημα πoυ θα πρέπει να απασχολεί τόσο τους παραγωγούς όσο και τους καταναλωτές, καθώς και τα παραδοσιακά προϊόντα αλλά και τα προϊόντα υψηλής τεχνογνωσίας στηρίζουν πλέον τη φήμη τους και συνεχίζουν να είναι ανταγωνιστικά μόνο εάν πληρούν τα πρότυπα της Ε.Ε.

Στην Ελλάδα, πολλοί παραγωγοί δεν έχουν ενταχθεί στο καθεστώς πιστοποίησης ΠΟΠ, είτε λόγω του κόστους πιστοποίησης, είτε λόγω της γραφειοκρατίας και των αυστηρών προϋποθέσεων που επιβάλλει η διαδικασία. Για άλλους, η επιλογή να διατηρήσουν τις παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής είναι πιο σημαντική, προβάλλοντας την αυθεντικότητα των τυριών τους μέσω εναλλακτικών πιστοποιήσεων, όπως το Σήμα Ποιότητας Ελληνικής Κουζίνας. Επιπλέον, η διαδικασία πιστοποίησης ΠΟΠ στην Ελλάδα μπορεί να είναι ιδιαίτερα χρονοβόρα και δαπανηρή για μικρούς παραγωγούς, γεγονός που τους αποτρέπει συχνά από το να την επιδιώξουν, ακόμα κι αν πληρούν τις απαιτούμενες προδιαγραφές.

Η πιστοποίηση ΠΟΠ περιλαμβάνει μεν διαδικασίες επιθεώρησης και υψηλά τέλη, αλλά προσφέρει αξία μέσω της αναγνωρισιμότητας του προϊόντος και της ενίσχυσης της εμπιστοσύνης των καταναλωτών. Η αγοραστική συμπεριφορά επηρεάζεται από την ποιότητα και την αναγνώριση της γεωγραφικής ένδειξης, ενισχύοντας την εμπιστοσύνη όχι μόνο στο προϊόν, αλλά και στους φορείς ελέγχου του. Συγκεκριμένα, έρευνα του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών δείχνει ότι υπάρχει προθυμία να καταβληθεί το επιπλέον ποσό προστιθέμενης αξίας για την αγορά ΠΟΠ τυροκομικών προϊόντων, , ακόμη και αν τα μη πιστοποιημένα ή συμβατικά προϊόντα ενδέχεται να έχουν παρόμοια σύσταση και χαμηλότερη τιμή.

Υπάρχει η αντίληψη ότι οι διάφοροι τύποι τυριών από διαφορετικές περιοχές είναι απλώς «αντίγραφα» χαμηλότερης ποιότητας των «αυθεντικών» προϊόντων με πιστοποίηση ΠΟΠ. Εντούτοις, αυτή η αντίληψη δεν ανταποκρίνεται στην πραγματικότητα, καθώς τα τοπικά χαρακτηριστικά κάθε περιοχής προσδίδουν μοναδική σημασία στο κάθε προϊόν. Παράγοντες όπως το τοπικό γάλα, οι παραδοσιακές μέθοδοι παραγωγής και ωρίμανσης, καθώς και οι κλιματικές και γεωγραφικές συνθήκες, διαμορφώνουν την αυθεντικότητα των τυριών.

Στην Ελλάδα, οι τοπικές παραλλαγές τυριών, όπως η Φέτα, η Γραβιέρα ή το Κασέρι, συχνά διαφέρουν, αντανακλώντας τις ιδιαίτερες συνθήκες παραγωγής και τις τοπικές παραδόσεις κάθε περιοχής. Αυτές οι διαφοροποιήσεις δεν μειώνουν την αξία του προϊόντος. Αντίθετα ενισχύουν τη μοναδικότητά του, αποδεικνύοντας ότι η αυθεντικότητα δεν εξαρτάται πάντα από την πιστοποίηση, αλλά από τη διατήρηση και την εξέλιξη της τοπικής τεχνογνωσίας και των παραδοσιακών μεθόδων παραγωγής.