του Πέτρου Γκόγκου
Μπαίνοντας στο τυροκομείο, κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, οι παλιοί ήξεραν και ζητούσαν τυριά «από μαγιάτικο γάλα», αλλά και ο τυροκόμος έχει πάντα φυλαγμένη για τους καλούς πελάτες λίγη μαγιάτικη Φέτα. Αν και πλέον είναι κατά βάση μια εθιμοτυπική συναλλαγή, η Φέτα του Μαΐου συμπυκνώνει όλους τους τόμους της πρακτικής σοφίας της υπαίθρου που υπαγορεύουν οι ρυθμοί της φύσης και ανάγεται πίσω στα χρόνια που οι κτηνοτρόφοι έπαιρναν κατά πόδι τα ζώα τους εγκαταλείποντας τα χειμαδιά προς την ανάβαση των βουνοκορφών.
Οι λόγοι που η μαγιάτικη Φέτα έχει ξεχωριστή θέση για τους κατοίκους της χερσονήσου που τη νοστιμεύονται από τα μυθικά χρόνια του ομηρικού Κύκλωπα Πολύφημου, είναι δύο και πολύ ουσιαστικοί. Πάντοτε τον Μάιο γέμιζαν περισσότερες καρδάρες με γάλα. Είναι ο μήνας μετά το Πάσχα και λίγο έως πολύ στα κοπάδια έχουν μείνει τόσα μικρά, όσα υπολογίζει ότι χρειάζεται κάθε χρόνο ο τσέλιγκας για να μεγαλώσει το κοπάδι του. Το περισσότερο γάλα σήμαινε και μεγαλύτερη χαρά για τον κτηνοτρόφο, αφού είχε και περισσότερη πρώτη ύλη να τυροκομήσει και στη συνέχεια να διαθέσει στην αγορά.
Από την ίδια αφορμή ήταν η μαγιάτικη Φέτα, όπως μας εξηγεί ο Θεολόγος Ψωμάς, υπεύθυνος παραγωγής και συνέταιρος του τυροκομείου Θυμέλης στη Λέσβο, και ένα «μαρκετίστικο» κόλπο των κτηνοτρόφων, που καλλιεργούσαν την εντύπωση ότι το τυρί του Μαΐου ήταν καλύτερο, γιατί είχαν και μεγαλύτερη παραγωγή για να διαθέσουν.
Η καλύτερη πάντως διάθεση των κτηνοτρόφων έρχεται να συναντήσει τον Μάιο και τις πιο ιδανικές καιρικές συνθήκες για τυροκόμηση. Μέσα στα αυτοσχέδια λιθόκτιστα που σήκωναν οι βοσκοί δίπλα από το σημείο που άρμεγαν τα ζώα, οι θερμοκρασίες τον Μάιο δεν ξεπερνούν ποτέ τους 20 με 22 βαθμούς Κελσίου, ενώ σπάνια πέφτουν κάτω από τους 15 βαθμούς την ημέρα. Αυτές οι θερμοκρασίες είναι ιδανικές για την ωρίμανση της Φέτας και πίσω σε εκείνα τα χρόνια, όταν δεν υπήρχαν ακόμα οι θάλαμοι, τα ψυγεία και ο κλιματισμός, τέτοιες συνθήκες καλούσαν σε μια επετειακή πλαισίωση της ανθρώπινης δραστηριότητας. Γι’ αυτό άλλωστε η τυροκομική περίοδος έκλεινε στις 30 Ιουνίου, ανήμερα των Αγίων Αποστόλων, αφού μετά έπιαναν οι ζέστες και το τυρί δύσκολα έπηζε, όπως λέει στον «Τυροκόμο» ο δρ. Πέτρος Ανδρουλάκης, κτηνίατρος και καλός γνώστης της τυροκόμισης και των προϊόντων της, που συνεργάζεται με πολλά τυροκομεία ως τεχνολόγος τροφίμων και υπεύθυνος ελέγχου.
Η φύση όμως έρχεται να δώσει ένα ακόμα «ατού» στη μαγιάτικη Φέτα. Άφθονα χορτάρια ξεπετάγονται με ορμή από τη φύση που τον Μάιο δεν τσιγκουνεύεται τη τροφή για τα ζωντανά. Και δεν πρόκειται για απλό και άοσμο γρασίδι. Άλλωστε τέτοιο υπάρχει άφθονο και στα βοσκοτόπια της κεντρικής Ευρώπης όπου η τεχνογνωσία και η μεθοδικότητα καλούνται να δώσουν γεύση στα γαλακτοκομικά. Στην περίπτωση της Φέτας, η συνταγή προηγείται της μεθόδου και όπως αναφέρεται στην ιστοσελίδα της Κομισιόν, ανάγεται στα χρόνια του Ομήρου. Η γεύση εδώ έρχεται σε άμεση συνάρτηση με τη στενότητα του τόπου και το βάθος του χρόνου. Τα νερά που στραγγίζουν κάτω από τους βράχους ποτίζουν αρωματικά φυτά, βότανα και θαμνώδη βλάστηση που στο 20% του συνόλου απαντώνται μόνο στην Ελλάδα.
«Το τυρί Φέτα αποκτά την ιδιαίτερη γεύση του μόνο όταν τα αιγοπρόβατα βόσκουν στη μοναδική χλωρίδα της Ελλάδας» αναφέρει χαρακτηριστικά η Κομισιόν. Όλα αυτά τα ενδημικά φυτά πάνω στη στροφή των εποχών προς το καλοκαίρι βγάζουν τα πιο έντονα και αρώματά τους. Πουθενά αλλού στην ήπειρο δεν ευωδιάζει ο τόπος τόσο έντονα, από ένα χέρι θυμάρι που έτυχε να βλαστήσει ανάμεσα στα βράχια.
ο Θεολόγος Ψωμάς, υπεύθυνος παραγωγής και συνέταιρος του τυροκομείου Θυμέλης στη Λέσβο
Όλο το χρόνο να ‘ναι Μάιος
Όπως εξηγεί ο δρ. Πέτρος Ανδρουλάκης, όταν η παραγωγή Φέτας και εν γένει τυριών, άρχισε να οργανώνεται στην Ελλάδα και να παίρνει τη σημερινή μορφή, το μόνο που είχαν να κάνουν οι τυροκόμοι ήταν να προσπαθήσουν να ξεσηκώσουν αυτούς τους ρυθμούς της φύσης. «Οι θερμοκρασίες στους θαλάμους ρυθμίζονται με βάση τα ιδανικά του Μαΐου. Το ίδιο και οι τροφές που συνιστούμε να ταΐζονται τα ζώα. Προκειμένου να μην περιορίζονται στο σανό και την εισαγόμενη σόγια, γίνονται προσπάθειες ώστε να αποξηραίνονται όσο το δυνατόν μεγαλύτερες ποσότητες με μαγιάτικη βλάστηση, για να τρώνε τα ζώα και το χειμώνα» αναφέρει χαρακτηριστικά ο δρ. Ανδρουλάκης.
