Η εκμετάλλευση των ζώων γινόταν οικογενειακά. Έτσι εξασφάλιζαν το γάλα, το τυρί, το βούτυρο, το γιαούρτι, το κρέας και το μαλλί, ενώ η πλεονάζουσα παραγωγή ώθησε τους κτηνοτρόφους στο να εμπορευτούν τα προϊόντα τους. Κάπως έτσι οι πιο οξυδερκείς από αυτούς άρχισαν να ιδρύουν τα πρώτα μικρά τυροκομεία.
Ξεφυλλίστε και διαβάστε σε υψηλή ανάλυση την έκδοση The Top 50 του Τυροκόμου
Λόγω του ανήσυχου χαρακτήρα τους, ταξιδεύοντας μετέφεραν τα προϊόντα τους στην υπόλοιπη χώρα, κάνοντάς τα γνωστά, αφού η υψηλή ποιότητά τους τα έκανε περιζήτητα, ιδιαίτερα την Πρέντζα, το Κεφαλοτύρι αλλά κυρίως τη «Φέτα Κεφαλονιάς» με την ιδιαίτερη πικάντικη και πλούσια γεύση της. Η «Φέτα Κεφαλονιάς» έδωσε φήμη στους Κεφαλονίτες τυροκόμους, οι οποίοι δίδαξαν την ιδιαίτερη τεχνική τους για την παρασκευή της Φέτας όχι μόνο σε όλη την Ελλάδα, αλλά και σχεδόν σε όλες τις χώρες των Βαλκανίων, την Ιταλία κ.α.
Αυτά μέχρι το 1996, όταν μετά την απόφαση τις ΕΕ για εισαγωγή των προϊόντων ΠΟΠ η τότε Ελληνική Επιτροπή που συνέταξε το φάκελο για τη χώρα μας «αγνοούσε» όπως ισχυρίστηκε εκ των ύστερων, την ύπαρξη της «Φέτας Κεφαλονιάς», παρόλο που πληρούσε ακριβώς τις προδιαγραφές που απαιτούνταν για την παραγωγή της «Φέτας ΠΟΠ» (αυτόχθονες φυλές ελευθέρας βοσκής, αναλογία γάλακτος κ.ά.). Έκτοτε όλες οι προσπάθειες που έγιναν από τον Σύλλογο Τυροκόμων Κεφαλονιάς και τους τοπικούς φορείς (έχοντας πλήθος ιστορικών στοιχείων) και ενώ το νομικό πλαίσιο επιτρέπει τη διόρθωση του ιστορικού λάθους, η ένταξη του τυριού της Κεφαλονιάς στη Φέτα ΠΟΠ, σκοντάφτουν στην απροθυμία και τελικά στην έλλειψη πολιτικής βούλησης.
Στις μέρες μας η Φέτα έχει πάρει τον βιομηχανικό της δρόμο, όμως η «Βαρελίσια Κεφαλονιάς» όπως γράφεται πλέον η «Φέτα Κεφαλονιάς», παρασκευάζεται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο που διδαχτήκαμε από τους Κεφαλονίτες τυροκόμους. Η Κεφαλονιά είναι ένα νησί πλούσιο στην κτηνοτροφία, με πρόβατα της τοπικής φυλής «Κατσένο» τα οποία βόσκουν ελεύθερα στην εύφορη κεφαλονίτικη γη. Το ιδιαίτερο terroir του νησιού αναδεικνύεται μέσα από τα τυριά της Κεφαλονιάς και ιδιαίτερα τη Βαρελίσια μας.
Η δική μας οικογένεια με το Τυροκομείο Γαλιατσάτου δραστηριοποιείται από το 1942, ενώ το 1981 έγινε ο πρώτος εκσυγχρονισμός του τυροκομείου και ακολούθησε ο δεύτερος το 2000 με την τυποποίηση των προϊόντων. Παράγουμε μεταξύ άλλων Βαρελίσια, Κεφαλοτύρι, Γραβιέρα, Πρέντζα, Μυζήθρα, γιαούρτια και κρέμες. Μας ενδιαφέρει η εξωστρέφεια και μοναδικός στόχος μας πλέον είναι το άνοιγμα νέων αγορών με προσήλωση στην παραδοσιακή κεφαλονίτικη τέχνη της τυροκομίας.
Νίκος Γαλιατσάτος
Ο Πρόεδρος του Συλλόγου Τυροκόµων Κεφαλονιάς γράφει λίγα λόγια για την πλούσια τυροκοµική παράδοση της Κεφαλονιάς και για το γνωστό λευκό τυρί του νησιού που δεν επιτρέπεται να λέγεται «Φέτα».