γράφει ο ΛΕΩΝΙΔΑΣ ΛΙΑΜΗΣ
φωτογραφίες ΒΑΣΙΛΗΣ ΒΕΡΒΕΡΙΔΗΣ
«Στην αρχή ήταν σαν να είμαστε μέσα σε ένα κατασκότεινο δωμάτιο και ψηλαφούσαμε τον άγνωστο χώρο, προσπαθώντας να καταλάβουμε πού βρισκόμαστε και σε ποια κατεύθυνση θα κινηθούμε. Παρόλα αυτά, δεν το βάλαμε κάτω, γιατί ξέραμε πως έχουμε πάρει τη σωστή απόφαση και θέλαμε να δημιουργήσουμε. Περπατήσαμε πολύ μέσα στο δωμάτιο και μοχθήσαμε άλλο τόσο, αλλά τελικώς βρήκαμε την πόρτα. Την ανοίξαμε, φωτίστηκε ο χώρος και κυρίως μπροστά μας πρόβαλε ένας δρόμος, που δείχνει, λίγα χρόνια μετά, να μας οδηγεί προς ένα λαμπρό μέλλον». Με λογοτεχνικό… οίστρο, ο Χρήστος Λουπάτατζης, γενικός διευθυντής της τυροκομικής μονάδας «Τα Καλά Βουνά», περιγράφει στην έκδοση «Τυροκόμος» το επιχειρηματικό… ταξίδι της πρότυπης μονάδας από τις Σέρρες από τη γέννησή της ως ιδέα πίσω στο 2015-2016, εν μέσω capital controls, μέχρι σήμερα, που πατά, πλέον, γερά στα πόδια της και σχεδιάζει τα επόμενα αναπτυξιακά της βήματα. «Το μεγάλο μας στοίχημα είναι οι εξαγωγές», λέει ο 38χρονος συνομιλητής μας και τονίζει ότι στην κατεύθυνση αυτή, δίπλα στη Φέτα, το Κατσικίσιο, το Αγελαδινό, το Ανθότυρο και το τυρί από 100% Βουβαλίσιο γάλα, έρχονται να προστεθούν νέα, καινοτόμα, τυροκομικά προϊόντα, παρασκευασμένα με παραδοσιακές συνταγές, ενώ ταυτόχρονα δρομολογείται και μια νέα επένδυση διπλασιασμού της δυναμικότητας της μονάδας, για να εξυπηρετήσει αυτά τα σχέδια.
Το όνομα «Τα Καλά Βουνά» πώς προέκυψε;
Η εταιρεία με την οποία συνεργαστήκαμε στο κομμάτι του branding, μας πρότεινε πολλά ονόματα. Ανάμεσα σε αυτά ήταν και το «Τα Καλά Βουνά» και, για να είμαι ειλικρινής, κατευθείαν μας προκάλεσε κάτι πολύ θετικό. Φέρνει ωραίους συνειρμούς και, επίσης, υποσυνείδητα ίσως να έπαιξε ρόλο στην επιλογή του και το ότι από την αρχή ένα σημαντικό μέρος του όγκου γάλακτος που χρησιμοποιούμε το εισκομίζουμε από την Ορεινή Σερρών σε μεγάλο υψόμετρο.
Τι σας έκανε να ασχοληθείτε με το αντικείμενο της τυροκόμησης;
Ήταν κάτι εντελώς καινούργιο για εμάς, μια απόφαση που ουσιαστικά λήφθηκε το 2015 προς 2016. Τότε ήμουν στη Λάρισα ιδιοκτήτης τουριστικού γραφείου. Θέλαμε, όμως μαζί με τους δύο συνεταίρους μου, τον Βασίλη Καλαϊτζίδη και τον Αλέξη Λαπιδόπουλο, με τους οποίους μας ενώνει το πάθος για την αναζήτηση προκλήσεων, να κάνουμε κάτι καινούργιο. Στις Σέρρες έχουμε πλούσιο κάμπο, εύφορα λιβάδια, οπότε έχουμε και πολύ και ποιοτικό γάλα. Κάναμε μια έρευνα αγοράς και διαπιστώσαμε πως ενώ στο νωπό γάλα και στο γιαούρτι ο νομός διαθέτει ανταγωνισμό, στο κομμάτι του τυριού υπήρχε μόνο μια επιχείρηση. Επιχειρηματικά θεωρήσαμε πως υπάρχει μια ευκαιρία. Έτσι πήραμε την απόφαση να στήσουμε μια πρότυπη μονάδα αμιγώς τυροκομική.
Εμπειρία γύρω από την τυροκομία, ωστόσο, υπήρχε;
Έως εκείνη τη στιγμή το γάλα για εμένα ήταν μαύρο… Βασικά και για τους τρεις μας ήταν ένα άγνωστο και σκοτεινό τοπίο.
Πώς έγινε τελικά το γάλα από… μαύρο και πάλι άσπρο;
Αφού πήραμε την απόφαση να επενδύσουμε στο τυροκομείο, εγώ που έχω τελειώσει τεχνολόγος – γεωπόνος και μια σχολή Μάρκετινγκ, πήγα στην Αμερικανική Γεωργική Σχολή για να μελετήσω την επεξεργασία του γάλακτος και την παρασκευή των τυριών. Μια διαδικασία μοναδική και μαγική, πρέπει να σας πω, για όποιον θέλει και μπορεί να τη ζήσει. Διότι το γάλα είναι ένας ζωντανός οργανισμός, μια πρώτη ύλη την οποία την παίρνεις και μπορείς να την κάνεις ό,τι θέλεις. Είναι ένα εύπλαστο προϊόν με το οποίο μπορείς να πειραματιστείς σε πολλές κατευθύνσεις. Έμαθα λοιπόν την τυροκομική τέχνη και ανέλαβα να τρέξω το project με τη συνδρομή βέβαια και των δύο συνεταίρων μου.
Για τις υποδομές αξιοποιήσατε κάποιο πρόγραμμα;
Κάναμε αίτηση και εγκριθήκαμε στο πρόγραμμα Leader, μια επένδυση 300.000 ευρώ, αλλά αρχικά είχαμε ένα πρόβλημα, διότι πέσαμε πάνω στα capital controls και μας καθυστέρησε πάρα πολύ. Κάποια στιγμή, μάλιστα, πάγωσε το project και πήγε να δημιουργηθεί σοβαρό θέμα. Εν τέλει ολοκληρώσαμε την κατασκευή με δικά μας χρήματα πριν πάρουμε την επιχορήγηση του 50% από το πρόγραμμα. Από τότε, όμως, έχουν επενδυθεί, επιπλέον, τουλάχιστον άλλα 100.000-150.000 ευρώ.
Η πρώτη χρονιά λειτουργίας ποια ήταν;
Ουσιαστικά μιλάμε για το 2018 – 19. Η αρχή έγινε με πολύ λίγα κιλά. Την πρώτη χρονιά εισκομίσαμε περίπου 50-60 τόνους γάλακτος. Για τη νέα χρονιά θα εισκομίσουμε περίπου 120 τόνους γάλακτος σε πρόβειο, γύρω στους 50-60 τόνους γίδινο και άλλους περίπου 10-12 τόνους σε βουβαλίσιο γάλα, ενώ θα πάρουμε και κάποιες ποσότητες αγελαδινό.
Με τι προϊόντα ξεκινήσατε και πότε κυκλοφόρησαν στην αγορά;
Μας πήρε περίπου ένα χρόνο για να καταλήξουμε στις συνταγές που θέλαμε. Μετά από δοκιμές που συνοδεύτηκαν και με πολλές γευσιγνωσίες στο κοινό, βγάλαμε ένα τυρί τύπου Φέτα και το Κατσικίσιο μας. Στην αγορά επίσημα κυκλοφορήσαμε την περίοδο 2019 προς 2020, με πρώτη συνεργασία με την τοπική αλυσίδα super market «Κάντζας». Ακολούθησαν νέες συνεργασίες με μικρά καταστήματα στην πόλη των Σερρών, και περιφερειακά. Όλα αυτά θυμίζω έχουν ξεκινήσει μέσα σε ένα περιβάλλον μνημονιακό και με οξύ ανταγωνισμό τελικά, διότι σε επίπεδο νομού, αν και δεν υπάρχουν πολλά τυροκομεία, όταν μπαίνεις στο ράφι, έχεις απέναντί σου να τυριά από όλη την Ελλάδα και το εξωτερικό.
Μιας και μιλάμε για ανταγωνισμό, τι σας κάνει να διαφοροποιείστε;
Είμαστε ένα μικρό τυροκομείο. Αυτό που μας δίνει μια πάρα πολύ καλή δυναμική, είναι ότι εισκομίζουμε μικρές ποσότητες από συγκεκριμένους κτηνοτρόφους. Οπότε μπορούμε και ελέγχουμε το γάλα που χρησιμοποιούμε με αναλύσεις, προσέχουμε το μικροβιακό φορτίο και το μεταποιούμε την ίδια ημέρα που το συλλέγουμε. Όλα αυτά, σε συνάρτηση και με τις παραδοσιακές συνταγές, εξασφαλίζουν μοναδική ποιότητα και γεύση.
Πώς θα περιγράφατε τη Φέτα και το Κατσικίσιο τυρί σας;
Η Φέτα μας έχει πιο σκληρή υφή, είναι ελαφρώς πικάντικη, αλλά βγάζει κι αυτήν τη βουτυράδα που ψάχνει ο καταναλωτής όταν το τυρί γλιστρά στη στοματική κοιλότητα. Στο Κατσικίσιο μας, πάλι, που είναι αρκετά σκληρό στην υφή, η επιτυχία του είναι ότι το παράγουμε ουδέτερο ως προς την οσμή του. Υπάρχει πολύς κόσμος που θέλει να φάει Κατσικίσιο τυρί αλλά τους μυρίζει. Με τη συνταγή που ακολουθούμε πετύχαμε να μετριάσουμε την οσμή του και το προϊόν αρέσει στο κοινό και κυρίως στα παιδιά, ενώ αποφεύγουμε να βάζουμε μεγάλη ποσότητα αλατιού.
Τι άλλα προϊόντα παράγουν τα Καλά Βουνά;
Βγάζουμε, επίσης, ένα Λευκό τυρί από αγελαδινό γάλα, σε δοχεία των 16 κιλών, το οποίο προορίζεται αποκλειστικά για την αγορά HORECA, ενώ εδώ και περίπου δύο μήνες λανσάραμε στην αγορά το «Σκιερό» και τις επόμενες ημέρες, εκτιμώ μέχρι το τέλος Μαρτίου, θα βγει και το Ανθότυρο μια πολύ ωραία συνταγή τυρογάλακτος, σε συσκευασία 300 γραμμαρίων. Επίσης, βγάζουμε και Μυζήθρα, η οποία διοχετεύεται στο σύνολό της σε μια συγκεκριμένη εταιρεία.
Το «Σκιερό» που κυκλοφόρησε πρόσφατα τι τυρί είναι;
Είναι μια μείξη πρόβειου, γίδινου και αγελαδινού γάλακτος. Ένα λευκό τυρί, από μια ωραία παραδοσιακή συνταγή μιας γιαγιάς που την έκανε στο σπίτι και μας την παραχώρησε, με γεύση αρκετά πικάντικη. Το κυκλοφορήσαμε ως απάντηση στην αύξηση της τιμής της Φέτας. Ουσιαστικά θέλαμε να μπούμε στην αγορά με μια νέα πρόταση, να μειώσουμε το κόστος, βάζοντας το αγελαδινό γάλα, χωρίς, όμως, να χάσουμε σε ποιότητα και γεύση στο προϊόν. Μέχρι τώρα κυκλοφορεί τοπικά και στη Θεσσαλονίκη, σε 16κιλη συσκευασία, αλλά σύντομα θα μπούμε με το «Σκιερό» και σε συσκευασία ενός κιλού.
Μιας και θίξατε το θέμα των τιμών, τι βλέπετε για την πρώτη ύλη;
Αυτό που ζούμε, ειδικά αυτήν τη χρονιά που διανύουμε, είναι μια τρέλα. Είναι ένα χρηματιστήριο που ξεκίνησε από την περσινή χρονιά, λες και είμαστε η Wall Street. Αν και αυτήν τη στιγμή οι τιμές άρχισαν να μειώνονται στις ζωοτροφές, οι τιμές στο γάλα παραμένουν στα ψηλά. Μπορείς να βρεις από 1,60 έως 1,65 ευρώ το κιλό στο πρόβειο, περίπου 1 ευρώ στο γίδινο, στα 0,60 ευρώ στο αγελαδινό και στα 1,75 ευρώ το κιλό στο βουβαλίσιο. Θεωρώ, ωστόσο, πως θα επέλθει αποκλιμάκωση τιμών, διότι όλο αυτό, μαζί με τις αυξήσεις στην ενέργεια, στα καύσιμα, στα υλικά, έχει οδηγήσει σε μεγάλες αυξήσεις στα τελικά προϊόντα και ειδικά στη Φέτα και βλέπουμε να έχουμε χαμηλές καταναλώσεις. Εκεί είναι το μεγαλύτερο πρόβλημα. Είναι δύσκολο να είσαι παραγωγός. Η σχέση μας μαζί τους είναι στενή, τους βλέπουμε και καταλαβαίνουμε πως οι άνθρωποι δίνουν έναν πολύ μεγάλο αγώνα καθημερινά. Πρέπει όμως να βρεθεί μια μέση λύση, για να είμαστε όλοι ικανοποιημένοι.
Τα κίτρινα τυριά δεν ενδιαφέρουν; Κάποια στιγμή γνωρίζω πως σας είχε απασχολήσει η προοπτική παρασκευής μιας Γραβιέρας…
Η Γραβιέρα εξακολουθεί και είναι πάντα στο μυαλό μας και θέλουμε να παρασκευάσουμε κάτι πολύ ιδιαίτερο. Είναι ένα κομμάτι που θέλουμε να το υλοποιήσουμε και θα γίνει σίγουρα. Αυτήν τη στιγμή προηγούνται, όμως, άλλα πράγματα.
Τι εννοείτε; Σε τι άλλο επικεντρώνεστε;
Για εμάς ένα πολύ μεγάλο στοίχημα, πέρα από το κομμάτι της εγχώριας αγοράς, είναι οι εξαγωγές. Εδώ και ένα χρόνο ξεκινήσαμε να κάνουμε κάποιες μικρές πωλήσεις στη Βουλγαρία, στη Γερμανία και συνάψαμε πριν από λίγες ημέρες και μια συνεργασία στη Γλασκώβη, στη Σκωτία, όπου θα στείλουμε κάποιες παλέτες προϊόντων. Επίσης εδώ και σχεδόν τέσσερις μήνες πραγματοποιούμε κάποιες δοκιμές για νέα προϊόντα, τα οποία θα έχουν αποκλειστικά εξαγωγικό προσανατολισμό.
Περί τίνος πρόκειται;
Είναι κάτι πολύ καινοτόμο. Σχεδιάζουμε άμεσα να παράξουμε τρεις καινούργιους κωδικούς. Θα είναι ένα μοναδικό καινοτόμο προϊόν, ως προς τον τρόπο με τον οποίο θα το παρασκευάσουμε. Θα ανήκει στην κατηγορία της Φέτας και ήδη βρισκόμαστε στη διαδικασία των δοκιμών. Θα είναι εμπλουτισμένοι και οι τρεις κωδικοί με διάφορα υλικά. Είναι ένα project που το πιστεύουμε πάρα πολύ. Έχουμε κάνει ήδη κάποιες επαφές στη Γερμανία και στην Αγγλία για τις πρώτες εξαγωγές. Μιλάμε όμως για ένα προϊόν που θα βγει αρχές του 2024, αν όλα πάνε καλά.
Αντιλαμβάνομαι ότι επενδύετε πολύ σε έρευνα και καινοτομία…
Πιστεύουμε πάρα πολύ στην καινοτομία. Υπάρχουν άλλα δύο projects τα οποία σχεδιάζουμε προσεκτικά αυτή την περίοδο. Θεωρώ ότι μέσα στο επόμενο δίμηνο θα ξεκινήσουμε τις δοκιμές και σε αυτά. Πάλι θα είναι προϊόντα στην κατηγορία λευκό τυρί, με διαφορετική όμως σύνθεση και σύσταση στο τελικό προϊόν. Θα μου επιτρέψετε όμως, να μην πω περισσότερα σε αυτήν τη φάση.
Χαρακτηρίσατε νωρίτερα στοίχημα για την επιχείρηση τις εξαγωγές. Τι αντιπροσωπεύουν σήμερα οι πωλήσεις εξωτερικού και πού θα θέλατε να έχουν φτάσει στα επόμενα δύο-τρία χρόνια;
Αυτή τη στιγμή το ποσοστό τους είναι μονοψήφιο. Ο σκοπός μας -και εκεί κινούμαστε- όμως είναι το 20%-30% του τζίρου μας να έρχεται από το εξωτερικό. Στοχεύουμε ψηλά και θέλουμε να το έχουμε επιτύχει μέσα στο 2024. Και για αυτό και οι κινήσεις μας είναι ανάλογες.
Σε επίπεδο επενδύσεων, θα χρειαστεί να επεκτείνετε τις εγκαταστάσεις της μονάδας για να υπηρετηθεί αυτός ο στόχος;
Είναι στα άμεσα σχέδιά μας να επεκτείνουμε τις κτηριακές υποδομές μας κατά άλλα περίπου 150 τ.μ. ακόμη, τα οποία θα προστεθούν στα υφιστάμενα 300 τ.μ. Θέλουμε να μεγαλώσουμε το χώρο παραγωγής και να αυξήσουμε, θα έλεγα να διπλασιάσουμε, και τη δυναμικότητά μας συνολικά στους 12 μήνες που λειτουργεί το τυροκομείο. Πιστεύω ότι θα την έχουμε ολοκληρώσει μέσα στην επόμενη διετία αυτή την επένδυση. Δεν θέλουμε να κάνουμε κάτι βιαστικά, γιατί είναι μια δύσκολη εποχή και τα μεγάλα άλματα προς τα εμπρός, πολύ εύκολα, αν γίνει μια λάθος εκτίμηση, μπορούν να σε πάνε πολλά βήματα πίσω.
Ξεχωριστό κεφάλαιο το Βουβαλίσιο τυρί
Αναφερόμενος στο κομμάτι της παραγωγής του βουβαλίσιου τυριού ο κ. Λουπάτατζης αναφέρει: « Το 2020 προς 2021 ξεκινήσαμε τη διαδικασία να αξιοποιήσουμε το βουβαλίσιο γάλα, που υπάρχει σε αφθονία στην περιοχή της Κερκίνης. Να σας θυμίσω πως ο νομός Σερρών φιλοξενεί περί το 80% των βουβαλιών της χώρας. Πάνω από 2.000 ζώα. Επειδή στην αγορά, στο συγκεκριμένο κομμάτι τυριών, υπήρχε μεγάλο κενό, αποφασίσαμε να κάνουμε κάποιες δοκιμές. Σκεφτείτε ότι τον πρώτο μήνα είχαμε κάνει τέσσερις διαφορετικές συνταγές και η μία μας άρεσε τόσο πολύ, που ξεκινήσαμε άμεσα την παραγωγή της. Είχαμε βέβαια και πελάτη, ο οποίος θα απορροφούσε όλες τις ποσότητες, οπότε το ρίσκο ήταν περιορισμένο. Ένας ιδιαίτερος κωδικός που δίνει ένα πολύ νόστιμο τυρί. Ξεκινήσαμε με μεγάλες συσκευασίες 4 κιλών και επειδή η ζήτηση ήταν αρκετά μεγάλη, πήγαμε και σε πιο μικρές συσκευασίες. Δημιουργήσαμε αρχικά τη συσκευασία 500 γραμμαρίων σε ένα ιδιαίτερο τενεκεδάκι και με αυτή κάναμε την πρώτη μας συνεργασία με μεγάλη αλυσίδα σούπερ μάρκετ, με τα My Market, και βρισκόμαστε σε όλα τα καταστήματά του στην Ελλάδα. Έπειτα βγάλαμε τη συσκευασία των 200 γραμμαρίων, όπου εδώ υπάρχει και μια ιδιαιτερότητα. Παράλληλα με το κλασικό το βουβαλίσιο, πήραμε πράσινες πιπεριές, τις εμβαπτίσαμε στο δοχείο και κατά την ωρίμανση το τυρί παίρνει την μυρωδιά της πράσινης πιπεριάς κι αυτό του προσδίδει μια φρεσκάδα και μια ελαφρώς πικάντικη γεύση. Με αυτές τις συσκευασίες μπήκαμε και στον Σκλαβενίτη, είναι ένα προϊόν που ταξιδεύει και στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Όπως σας είπα αυτό εξάγεται Γερμανία και Βουλγαρία και σε λίγο καιρό θα το στείλουμε και στη Σκωτία. Πιστεύουμε πάρα πολύ στο βουβαλίσιο γάλα και πέρα από τη Γραβιέρα που, όπως σας είπα, είναι στα σχέδιά μας, θέλουμε να κάνουμε κι άλλα πράγματα. Όλα, όμως, θα εξαρτηθούν από την εξέλιξη που θα έχουν οι τρεις κωδικοί που σας ανέφερα ότι προετοιμάζουμε, συν τα άλλα δύο project. Αυτά προηγούνται. Στη φιλοσοφία μας, από την αρχή, είναι να κάνουμε προσεκτικές κινήσεις, μελετημένες και να διασφαλίζουν ότι αυτό που θα βγάλουμε στην αγορά θα είναι ποιοτικό και νόστιμο.
