Ανακατατάξεις σε πολλά επίπεδα δείχνει να ακολουθεί ο κλάδος της εγχώριας τυροκοµίας, ως αποτέλεσµα των αλλαγών που επέρχονται στα καταναλωτικά πρότυπα και οι οποίες ευνοούν, όπως όλα δείχνουν, τα τοπικά προϊόντα υψηλής προστιθέµενης αξίας.
Είναι σαφές ότι η δίµηνη διακοπή λειτουργίας της µαζικής εστίασης και η δραµατική µείωση του τουρισµού έχει περιορίσει κατά πολύ την κατανάλωση τυριών, δυσχεραίνοντας ακόµα και τις εξαγωγές.
Την ίδια στιγµή ωστόσο, φαίνεται να υπάρχει µια στροφή της κατανάλωσης στα τοπικά προϊόντα υπεραξίας, κάτι που ενισχύει τη θέση των µικρών παραδοσιακών τυροκοµικών επιχειρήσεων οι οποίες ενισχύουν τη θέση τους στην αγορά. Ρόλο στη διαµόρφωση της εγχώριας αγοράς γάλακτος και ειδικότερα στη ζήτηση για αιγοπρόβειο γάλα φαίνεται να διαδραµατίζουν και οι τελευταίες κυβερνητικές αποφάσεις για την αντιµετώπιση των λεγόµενων ελληνοποιήσεων, µε τελευταία έκφανση τα βαριά πρόστιµα που έχουν θεσπισθεί µε το νόµο 4691/2020 για την καταστρατήγηση των κανόνων που διέπουν τα Προϊόντα Ονοµασίας Προέλευσης, όπως για παράδειγµα η Φέτα.
Οι τελευταίες πληροφορίες θέλουν την κινητικότητα µικρών και µεγάλων µονάδων στο χώρο της γαλακτοβιοµηχανίας και της παραγωγικής τυροκοµικών προϊόντων να έχουν διακτινισθεί σε όλη τη χώρα σε µια προσπάθεια αναζήτησης των απαραίτητων ποσοτήτων φρέσκου αιγοπρόβειου γάλακτος για την παρασκευή µαλακών, ηµίσκληρων τυριών και φυσικά Φέτας.
Τελευταία παραδείγµατα αυτής της κινητικότητας, είναι τρεις µικρές σχετικά τυροκοµικές επιχειρήσεις (από τη Χαλκιδική, το Βόλο και τα Τρίκαλα) που έχουν ανοίξει για πρώτη φορά γραµµή παραλαβής γάλακτος από τη Λέσβο, φέρνοντας σε δύσκολη θέση τις τυροκοµικές επιχειρήσεις του νησιού. Εδώ οι πληροφορίες θέλουν να έχει δηµιουργηθεί συγκρουσιακό κλίµα µε προσφυγές στη δικαιοσύνη, καθώς, όπως υποστηρίζουν τα τυροκοµεία του νησιού, δεν µπορεί η µεταφορά του γάλακτος από το νησί στην ηπειρωτική χώρα να γίνεται µια φορά κάθε τρεις µέρες και αυτό το γάλα να χρησιµοποιείται σαν πρώτη ύλη για την παρασκευή Φέτας (βάσει του θεσµικού πλαισίου προβλέπεται τυροκόµηση σε 48 ώρες). Η κινητικότητα που έχει αναπτυχθεί γύρω από το αιγοπρόβειο γάλα οδηγεί σταδιακά σε περαιτέρω βελτίωση των τιµών παραγωγού, µε το ένα ευρώ το κιλό να µην απέχει πλέον πολύ από το να γίνει πράξη για τη νέα γαλακτοκοµική περίοδο. Η τιµή αυτή αφορά στις περιοχές µε συγκριτικό πλεονέκτηµα λόγω της γεωγραφικής τους θέσης και τις µονάδες µε µεγάλη παραγωγή, σταθερή ποιότητα και καλές γενικά αποδόσεις.