Συνέντευξη στον Γιώργο Λαμπίρη
Φωτογραφίες: Γεωργία Καραμαλή
Καίριο συστατικό της πλεύσης που ακολουθεί ο Κώστας Μπουντούρης είναι ο σεβασμός στη σχέση του με τους παραγωγούς, η συνέπεια και η σταθερότητα της ποιότητας του προϊόντος που παράγει. Κυρίαρχο στοιχείο της φιλοσοφίας του είναι η αποστροφή σε κάθε μορφής τερτίπια της αγοράς που θα μπορούσαν να αυξήσουν την κερδοφορία του σε βάρος του χαρακτήρα της επιχείρησης που παράγει επί σειρά ετών ένα προϊόν που κάνει καριέρα όχι μόνο στα ελληνικά ψυγεία αλλά και στα διεθνή. Νέος σε ηλικία τυροκόμος, κληρονόμησε το επάγγελμα και την επιχείρηση από τους προγόνους του, προχώρησε όμως στην εξέλιξη του παραγωγικού γίγνεσθαι της εταιρείας μέσα στα χρόνια. Αποτελεί σήμερα έναν από τους λίγους, ενίοτε περιζήτητους, παραγωγούς βαρελίσιας Φέτας στο εξωτερικό, ιδίως σε μία χρονική περίοδο όπου τα αποθέματα γάλακτος και η τιμή τους θα μπορούσαν να αποτελέσουν τη δικαιολογία για τυχόν υποβάθμιση των ποιοτικών της χαρακτηριστικών. Ακλόνητος στα όσα πιστεύει, ξυπνάει πολύ νωρίς κάθε πρωί για να είναι ο πρώτος που θα γυρίσει το κλειδί του εργοστασίου παραγωγής που διατηρεί στα Τρίκαλα. Όντας κατεξοχήν εξωστρεφής διαθέτει σήμερα το 60% των παραγόμενων ποσοτήτων στο εξωτερικό και το υπόλοιπο 40% στην Ελλάδα. Οι μεγαλύτερες ποσότητες εκτός συνόρων διοχετεύονται στην Αμερική αλλά και στη Γαλλία, στο Ηνωμένο Βασίλειο, στο Κάιρο, στην Κύπρο και στο Ντουμπάι.
Ποια είναι η εξελικτική διαδρομή της επιχείρησής σας. Πώς ξεκίνησε και πώς κατέληξε στα χέρια σας; Η εταιρεία ξεκίνησε το 1956 με τον δύσκολο τρόπο που ξεκίνησαν όλα τα τυροκομεία εκείνης της εποχής. Την αρχή έκανε ο παππούς μου. Όντας ο ίδιος κτηνοτρόφος με πολύ μεγάλη παραγωγή γάλακτος, έφτιαχνε τυριά για να τα πουλήσει. Στη συνέχεια ακολούθησε ο πατέρας μου με τον θείο μου. Στην αρχή έφτιαχναν Κεφαλοτύρι, το οποίο μπορούσε να συντηρηθεί και εκτός ψυγείου και το έστελναν από τα Τρίκαλα στην Αθήνα με το τρένο. Αργότερα η εταιρεία μεταφέρθηκε στο Κρανίδι, το Πόρτο Χέλι και μετέπειτα στο Μεσολόγγι, συνεχίζοντας την παραγωγή τυριών και το εμπόριο στην Αθήνα με βασικό προϊόν πλέον τη βαρελίσια Φέτα. Ήταν η εποχή εκείνη κατά την οποία ουσιαστικά η εταιρεία από το Κεφαλοτύρι στράφηκε στη βαρελίσια Φέτα. Κατόπιν η εταιρεία το 1989 μετακόμισε στα Τρίκαλα στις σημερινές εγκαταστάσεις.
Ποιο ήταν το γεγονός εκείνο που αποτέλεσε παράγοντα αποφάσεων για σας και στραφήκατε στο συγκεκριμένο επάγγελμα; Πάντοτε θυμάμαι τις στιγμές που από μικρό παιδί επιδίωκα να περνώ τον ελεύθερο μου χρόνο στο τυροκομείο και να καταπιάνομαι με οτιδήποτε εκτιμούσα πως μπορώ να κάνω.Η οικογένειά μου, μου μετέδωσε την αγάπη για τα τυριά και την τυροκομία. Καθώς μεγάλωνα, αυτό που διαπίστωσα ήταν πως το επάγγελμα του τυροκόμου αποτελούσε πλέον μονόδρομο. Δεν θα μπορούσα να γίνω κάτι άλλο εκτός από τυροκόμος. Ολοκληρώνοντας τις σπουδές μου ξεκίνησα να μπαίνω στην παραγωγή και σε όλη τη διαδικασία της τυροκόμησης.
Τα τελευταία χρόνια ζήσατε τα πολλά διαφορετικά κύματα από τα οποία διήλθε η αγορά. Ξεκινώντας από τη δεκαετή οικονομική κρίση και φτάνοντας στην πανδημία και σήμερα στην παγκόσμια χρηματοοικονομική κρίση που επηρεάζει έντονα και την κτηνοτροφία. Περιγράψτε μας αν θέλετε τη διαδρομή αυτή. Η δεκαετής κρίση επηρέασε την αγοραστική δύναμη των καταναλωτών.Η πανδημία άλλαξε τις καταναλωτικές συνήθειες. Λόγω των παραγγελιών μέσω ηλεκτρονικών καταστημάτων αυξήθηκαν οι πωλήσεις σε συσκευασμένα τυριά με αντίστοιχη μείωση των χύμα τυριών. Μετά την έξοδο από την πανδημία αυξήθηκε κατακόρυφα η ζήτηση αγαθών σε παγκόσμιο επίπεδο, αυξήθηκαν οι χρόνοι παράδοσης καθώς και οι τιμές αγοράς βασικών προϊόντων όπως λόγου χάρη σιτηρών, υλικών συσκευασίας και ενέργειας. Το αποτέλεσμα ήταν ότι άρχισαν να αυξάνονται τα κόστη παραγωγής και διάθεσης των τυροκομικών προϊόντων στην αγορά. Το φαινόμενο αυτό έγινε εντονότερο μετά την εισβολή της Ρωσίας στην Ουκρανία και είχε ως συνέπεια την εκτίναξη των τιμών ενέργειας σε πολύ υψηλά επίπεδα των τιμών των ζωοτρόφων και όλων των αναλώσιμων υλικών και κάθε είδους αγαθών και υπηρεσιών που σχετίζονται με την παραγωγική διαδικασία. Ταυτόχρονα λόγω του θερμού καλοκαιριού του 2022 στην Ευρώπη και την Αμερική αυξήθηκε η ζήτηση σε Φέτα ΠΟΠ, γεγονός που οδήγησε στην αυξανόμενη ζήτηση αιγοπρόβειου γάλακτος. Αυτό συνέτεινε στη συνεχή αύξηση της τιμής προμήθειας του γάλακτος κατά 35-40 % σε σχέση με τις τιμές αγοράς του 2021.
Μιλήστε μας γι’ αυτό που ενδεχομένως είχατε κατά νου όταν ξεκινούσατε το 2003 στο επάγγελμα σε σχέση με αυτό που τελικά υπάρχει σήμερα. Επρόκειτο ανέκαθεν για μία διαδικασία που είναι καθημερινή και απαιτητική. Για να επιβιώσει κανείς σε ένα τυροκομείο χρειάζεται να δουλέψει σκληρά . Έπρεπε λοιπόν κι εγώ να περάσω από όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, να μάθω, να εντοπίσω τυχόν λάθη και να τα διορθώσω. Είμαι ευγνώμων που είχα τη καθοδήγηση και τις συμβουλές του πατέρα μου και του θείου μου. Μετά από 20 χρόνια δουλειάς αυτό που εξακολουθεί να προέχει είναι η εξέλιξη και η καθιέρωση της δικής μας βαρελίσιας φέτας ΠΟΠ, ακολουθώντας πιστά τη νομοθεσία και τις προδιαγραφές.
Ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά που διαφοροποιούν τη βαρελίσια φέτα από τη φέτα δοχείου; Το βασικό χαρακτηριστικό που την διαφοροποιεί είναι η γεύση. Το ξύλο της οξιάς από το βαρέλι προσδίδει μία διαφορετική γεύση στο τυρί, το οποίο γίνεται ελαφρώς πιο πικάντικο και πιο σκληρό σε σύγκριση με το δοχείο. Είναι ένα προϊόν που απαιτεί μεγάλη προσοχή κατά την παραγωγή του, διότι ωριμάζει μέσα σε ένα ξύλινο βαρέλι και όχι σε ένα μεταλλικό δοχείο που κλείνει με καπάκι. Θα πρέπει το βαρέλι να συντηρείται και να κλείνει σωστά έτσι ώστε όλα τα μέρη του να εφάπτονται σωστά για να μείνει ανεπηρέαστη η Φέτα στο εσωτερικό του. Απαιτεί γνώση και προσοχή η παραγωγή της βαρελίσιας Φέτας, η οποία περνάει από πολλά διαφορετικά σημεία ελέγχου.
Έχετε αναγκαστεί να αλλάξετε τη παραδοσιακή συνταγή για να διαθέσετε το προϊόν σας στο εξωτερικό; Οι προδιαγραφές και οι συνθήκες παραγωγής της Φέτας ΠΟΠ ορίζονται ρητά στην ΥΑ313025/1994 .Με τον τρόπο αυτό παράγουμε τη Φέτα σε όλα τα παραδοσιακά τυροκομεία της Ελλάδας.Η ιδιαίτερη γεύση που μπορεί να έχει η Φέτα της κάθε περιοχής είναι αποτέλεσμα του μικροκλίματος των διαφόρων περιοχών παραγωγής. Τα προϊόντα που έχουν κυκλοφορήσει στη αγορά πχ. Φέτα με λιγότερο αλάτι ,με λιγότερα λιπαρά κ.λπ. εντάσσονται στα σχέδια marketing για διαφοροποίηση του παραδοσιακού προϊόντος. Το παραδοσιακό προϊόν είναι ένα και δε μπορεί ούτε να αλλάξει, ούτε και να παραχθεί με διαφορετική συνταγή.
Πώς είναι η εξέλιξη της καθημερινότητας; Δεν υπάρχουν στιγμές που μπορεί να αναρωτιέστε «πού πάω εγώ τώρα» στις πέντε το πρωί; Τα δύσκολα ωράρια και η απαιτητική καθημερινότητα είναι κάτι που γνωρίζουμε καλά όλοι οι τυροκόμοι. Ωστόσο η αγάπη και η αφοσίωση στη δουλειά μου είναι ο γνώμονας που με καθοδηγεί καθημερινά και υπερβαίνω έτσι τις όποιες δυσκολίες.
Με ποιον τρόπο βιώνεις την τρέχουσα κατάσταση κατά την οποία το κόστος παραγωγής έχει εκτοξευθεί για το σύνολο της εφοδιαστικής αλυσίδας; Στην Ελλάδα τα πράγματα είναι δυσκολότερα λόγω του ότι υφίσταται μεγαλύτερος ανταγωνισμός. Αντιθέτως στο εξωτερικό είναι πιο περιορισμένος ο ανταγωνισμός και ενίοτε μία αλυσίδα σούπερ μάρκετ μπορεί να δεχτεί ευκολότερα τις αυξήσεις στη βαρελίσια Φέτα. Στο εξωτερικό μπορεί κανείς να χτίσει μία αγορά, κάτι που δεν μπορεί να συμβεί εύκολα στην Ελλάδα. Βρισκόμαστε άλλωστε στην εποχή που τα περισσότερα σούπερ μάρκετ στην εγχώρια αγορά επιδιώκουν να πωλούν όσο το δυνατόν πιο φθηνά τη Φέτα. Ας μην ξεχνάμε ότι σε όλα τα φυλλάδια των σούπερ μάρκετ η Φέτα βρισκόταν πάντοτε σε προβεβλημένη θέση και αποτελούσε το προϊόν που άνοιγε το δρόμο στις πωλήσεις των καταστημάτων. Αυτή τη στιγμή όμως βρισκόμαστε στο σημείο να διαπραγματευόμαστε για το εάν θα έχουμε Φέτα να πουλήσουμε ή όχι. Και όχι για το εάν μπορούμε να δίνουμε τη Φέτα σε προσφορά ή όχι. Δυστυχώς σε πολλές περιπτώσεις έχει επικρατήσει η παλαιότερη νοοτροπία ότι πρέπει να βάλουμε σε προσφορά τη Φέτα για να φέρουμε τον κόσμο στο κατάστημα, που κατά τη γνώμη μου είναι λάθος. Στο εξωτερικό η επώνυμη βαρελίσια Φέτα ΠΟΠ αποτελεί ένα delicatessen προϊόν που θα μπει στο ράφι και έχει το δικό του κοινό, χωρίς να επιβάλλονται προσφορές.
Ποια είναι η σχέση με τους κτηνοτρόφους; Διατηρώ άμεση επαφή και στενή σχέση με τους κτηνοτρόφους. Προσπαθώ να είμαι αρωγός των δικών τους προσπαθειών ,των προβλημάτων και της καθημερινότητας τους. Η επιβράβευση της σχέσης μας είναι η συνέχιση της συνεργασίας μας από γενιά σε γενιά.