του Πέτρου Γκόγκου
Φωτογραφίες: Γεωργία Καραμαλή
Αυτό, µέχρι να βρεθούν µπροστά σε ένα πυκνοστηµένο ράφι ή ψυγείο µε έντονα χρώµατα αλλά ήπιες γεύσεις σε κάποια ευρωπαϊκή πόλη. Εκεί, για να γευτεί κανείς κάτι φυσικά έντονο, θα χρειαστεί να πληρώσει τιµή delicatessen.
Μια τέτοια περίπτωση «προσβάσιµης» γνησιότητας, είναι τα τυροκοµικά προϊόντα της οικογένειας Μακρή, που από το Χαλίκι Αιτωλικού, έναν οικισµό 120 κατοίκων ξεχασµένο στην παλιά εθνική οδό Ρίου-Αγρινίου, ακολουθεί 90 χρόνια τώρα µε θρησκευτική προσήλωση την ίδια ακριβώς δηµιουργική ρουτίνα.
Στις πέντε το πρωί, το βυτίο ξεκινά από την αυλή του τυροκοµείου και κινούµενο σε µια ακτίνα 100 χιλιοµέτρων, περνά από όλα τα ηµιορεινά και ορεινά χωριά της ευρύτερης περιοχής, για να συλλέξει γάλα από έµπειρους, παλαιάς κοπής κτηνοτρόφους, σχεδόν 200 στο σύνολο. Ως τις εννέα έχει ολοκληρώσει την πρώτη διαδροµή και το γάλα πηγαίνει για παστερίωση.
Φτάνοντας αργά το πρωινό µιας Παρασκευής στο τυροκοµείο, µας υποδέχτηκε ο πατριάρχης της οικογένειας, Θανάσης Μακρής. Στα 70 του πλέον, επιτηρούσε από µακριά τις εργασίες στη συµπαγή µονάδα. Μας προσέφερε καφέ και τσίπουρο, όµως από κεκτηµένη ταχύτητα βρεθήκαµε αµέσως στην καρδιά του τυροκοµείου, όπου οι τρεις γιοι του, η τρίτη γενιά τυροκόµων της οικογένειας, τακτοποιούσαν τα τελευταία καλούπια µε τα τυριά και συντόνιζαν τον καθαρισµό του χώρου για να υποδεχτεί το γάλα της επόµενης ηµέρας.
Οι τσαντήλες είχαν µαζευτεί, το Ανθότυρο είχε ήδη µπει σε καλούπι, το ίδιο και οι Γραβιέρες και τα Κεφαλοτύρια. Τα καζάνια, επίσης, είχαν καθαριστεί και η µόνη εκκρεµότητα µετά από λίγο, ήταν η εξυπηρέτηση δύο περαστικών που είχαν καταφτάσει για να προµηθευτούν το τυρί της εβδοµάδας από το πρατήριο. Λίγες στιγµές αργότερα, έγιναν οι συστάσεις, µέσα στο ωριµαντήριο µε τα ξύλινα ράφια, σε έναν χώρο που µύριζε… νοστιµιά. «Εµείς το τυρί το γνωρίζουµε µε το χέρι» θα πει µε µια αφοπλιστική αµεσότητα ο κύριος Θανάσης. «Το πιάνουµε και καταλαβαίνουµε αν είναι έτοιµο. Πώς µε τον καφέ, λες φούσκωσε και βγάζεις το µπρίκι απ’ τη φωτιά. Έτσι και δω. ∆εν κοιτάµε τι θα πει το χηµείο» συνεχίζει, σπάζοντας τον πάγο της γνωριµίας και δίνοντας το έναυσµα για µια αναδροµή στην ιστορία της οικογένειας που αποτελεί σήµερα ένα ξεχωριστό κεφάλαιο στα ελληνικά κίτρινα τυριά από πρόβειο γάλα.
«Η ηµέρα για εµάς ξεκινά γύρω στις 6 το πρωί. Προετοιµάζουµε το χώρο ώσπου να ‘ρθει το βυτίο µε το γάλα» θα πει ο Νίκος Μακρής, ο µικρότερος γιος, που στα 27 του σήµερα, µε σπουδές και µεταπτυχιακό στη διοίκηση επιχειρήσεων στο Πανεπιστήµιο Πειραιά, εµπλέκεται τόσο στο κοµµάτι της παραγωγής, όσο και στις υποθέσεις γραφείου που απαιτεί µια επιχείρηση µε ετήσιο τζίρο 4 µε 5 εκατ. ευρώ. Ο µεγαλύτερος γιος, ο 39χρονος Σταύρος, µόλις έβγαλε τα ρούχα της δουλειάς και ήρθε να µας εξηγήσει τη διαδικασία της τυροκόµησης. ∆ίπλα του, ο µεσαίος αδερφός, ο Πάνος, ο οποίος µπήκε πρώτος στο κόλπο, όταν την εποχή των Ολυµπιακών της Αθήνας, σε ηλικία 16 ετών ξεκίνησε να µαθαίνει το τυρί πλάι στον πατέρα του.
«Το γάλα πηγαίνει κατευθείαν για παραγωγή» ξεκινούν τα δύο µεγάλα αδέρφια να περιγράφουν πώς πήζουν το τυρί, το βράσιµο του γάλακτος στο καζάνι, την τοποθέτησή του στους τυροδέτες, την προσθήκη της πυτιάς, το αλάτισµα, την εξαγωγή του τυριού παραδοσιακά µε τσαντήλες, µιλούσαν µε ενθουσιασµό για τα καλούπια, τη µεταφορά στο ωριµαντήριο και ούτω καθ΄εξής. Καθώς εξηγούσαν, η σκέψη συνειρµικά βρέθηκε πίσω, στο σταθµευµένο βυτίο στην αυλή, πάνω στο οποίο αυτοκόλλητα µε µπλε γράµµατα σχηµάτιζαν έξι λέξεις: «Χειροποίητα τυριά από φρέσκο γάλα ηµέρας». Χώρεσαν τον πυρήνα της τυροκοµικής τους αντίληψης, αυτό για το οποίο µιλούσαν µε ορµή επί µια ώρα, σε µια αράδα πάνω στο βυτίο τους, σκέφτηκα.
«Eχουµε καλούπια παλαιικά, δουλεύουµε ακόµα µε τσαντήλες και χρησιµοποιούµε µόνο ελληνική πυτιά. ∆εν βάζουµε καθόλου καλλιέργεια» θα περιγράψει ο Πάνος. «Είναι το ίδιο το στοµάχι από το κατσικάκι µε ένα µοσχάρι 500 κιλά από τη Γαλλία;» παρεµβαίνει ο κ. Θανάσης, για να δώσει έµφαση στην επιλογή της πυτιάς. «Η καλλιέργεια συνήθως χρησιµοποιείται, για να επιταχύνει την ωρίµανση του τυριού», εξηγεί ο µεσαίος γιος, µε τον πατέρα του να συµπληρώνει ότι όλη η παραγωγή των κίτρινων τυριών τους, παίρνει τον χρόνο της και περνάει από το ωριµαντήριο για τρεις µήνες. «Πάνω στο ξύλο στους 18 βαθµούς» αναφέρει εµφατικά ο 70χρονος τυροκόµος.
Η µονάδα συλλέγει σε ετήσια βάση περίπου 3.000 τόνους πρόβειου γάλακτος και λίγου γίδινου, µε το οποίο παράγονται 11 κωδικοί τυριών, µεταξύ των οποίων και Φέτα, η οποία όµως διατίθεται τοπικά. Το µεγαλύτερο µέρος της παραγωγής, η οποία συγκεκριµένα περιλαµβάνει Γραβιέρα απλή, Μακράς ωρίµανσης, Γραβιέρα µε πιπέρια αλλά και Κασιοπίπερο (Γραβιέρα µε καυτερή πιπεριά), Κεφαλογραβιέρα, Κεφαλοτύρι και Πεκορίνο, αλλά και ένα πολύ γευστικό Ανθότυρο, το απορροφά µεγάλη αλυσίδα λιανικής µε καταστήµατα σε ολόκληρη την επικράτεια, η συνεργασία µε την οποία µετρά πλέον 25 χρόνια. Ένα µέρος της παραγωγής εξάγεται στις ΗΠΑ µέσα από έναν δίαυλο που άνοιξε πίσω στο 1970 ο Θανάσης Μακρής, όταν ανέλαβε τα ηνία της επιχείρησης από τον πατέρα του.
«Πώς καταφέρνει ένα παραδοσιακό τυροκοµείο να ανταποκρίνεται µε συνέπεια στους βιαστικούς ρυθµούς και τα εξανλτητικά τονάζ της λιανικής;» ήταν µια ειλικρινής απορία που προέκυψε κατά την πορεία της συζήτησης. «Σέβονται την αντίληψή µας και µας δίνουν το χρόνο µας» θα απαντήσει ο Σταύρος Μακρής, µε τον Πάνο να συµπληρώνει: «Όταν χρειάζεται, φέρνουµε περισσότερα χέρια για να βοηθήσουν».
Χειροποίητα τυριά, σηµαίνει ανθρώπινη εργασία και πράγµατι στη µονάδα δεν υπήρχε κανένα σύνθετο εργαλείο αυτοµατισµού, κανένα «ροµπότ» να ορίζει τη γραµµή παραγωγής. «∆εν ποντάρουµε σε µηχανήµατα. Ποντάρουµε σε περισσότερα χέρια και κόπο» αναφέρει ο Πάνος. Όπως θα ξεκαθαρίσει, το στοιχείο της χειρωνακτικής εργασίας είναι ο πυρήνας της διαφοροποίησης των προϊόντων τους.
Αυτήν την περίοδο υλοποιείται επένδυση 1 εκατ. ευρώ για επέκταση του τυροκοµείου που θα αυξήσει περίπου 50% την παραγωγή, ενώ σε επόµενη φάση θα χτιστεί και δεύτερο τυροκοµείο στην Αµφιλοχία, για το οποίο έχει ήδη αγοραστεί το οικόπεδο πάνω στο οποίο θα χτιστεί. «Όσο κι αν µεγαλώσουµε, πάντα θα δουλεύουµε µε µυαλό και εργατικούς ανθρώπους» ξεκαθαρίζουν και οι τέσσερις τυροκόµοι. Τώρα απασχολούνται 12 µε 14 εργάτες από το Αγρίνιο, όταν βρίσκονται στο φουλ της παραγωγής και αν χρειαστεί στη πορεία, θα αυξηθεί ο αριθµός σε 25, 30 ή όσους τέλος πάντων χρειάζονται για να βγαίνουν οι δουλειές µε τη µέθοδο που ακολουθούν πιστά στην οικογένεια από το 1930. Ανθρώπινη εργασία βέβαια σηµαίνει αυξηµένο κόστος παραγωγής. «Πληρώνεται αυτή η δουλειά και το µεράκι από την αγορά;» ήταν µια επόµενη ερώτηση.
«Φτάνει που ο κόσµος µάς εκτιµά και µας αγαπά» απαντά σχεδόν αυτόµατα ο κ. Θανάσης. «Έρχονται από Αλεξανδρούπολη και Θεσσαλονίκη για να πάρουν τυριά. Μας καλούν από την Κρήτη επειδή δεν βρίσκουν το τυρί και µας ψάχνουν. Αυτό µας ικανοποιεί. Μπορεί να µην βγάζουµε κάτι γιατί είναι και τα πράγµατα παράξενα, αλλά µας αρέσει το όνοµα που έχουµε φτιάξει. Κρατάµε ανεξαρτήτως κόστους τις αρχές µας. ∆εν µπορούµε να κάνουµε αλλιώς. ∆εν αλλάζουµε, πάµε βάσει παράδοσης» συµπληρώνει εµφατικά.
Σε αυτό το σηµείο, ξεκίνησε ο 70χρονος µε µια σύντοµη περιγραφή της καθόδου της οικογένειας από το Ματσούκι των Τζουµέρκων, στην Αµφιλοχία και στη συνέχεια στο Χαλίκι. «Ο παππούς µου είχε γίδια και η οικογένεια σταµάτησε µε τα ζώα τον καιρό του πατέρα µου. Ακολουθώντας το γάλα, βρέθηκε στον Πλατό Αµφιλοχίας, όπου έστησε το τυροκοµείο του, φτιάχνοντας τότε κυρίως Κεφαλοτύρι και Φέτα. Τις Γραβιέρες τις έφερα εγώ και οι γιοι µου έφεραν τις Γραβιέρες µε τα πιπέρια και την πικάντικη. Όλες οι συνταγές τραβάνε από τότε. ∆ηλαδή στην πράξη µάθαµε πώς να κάνουµε το τυρί, βρήκαµε τη συνταγή και την κρατήσαµε. ∆εν είναι σχολή, το πετυχαίνουµε µόνοι µας. Τι σου είπα; Το τυρί το καταλαβαίνεις στο χέρι. Αν δεν ξέρεις να το καταλαβαίνεις στο χέρι, δεν είσαι τυροκόµος» συνεχίζει ο κ. Θανάσης.
«Hρθε µια φορά ένας µεγάλος καθηγητής και µου έκανε µάθηµα. Αν κάνεις το τυρί έτσι και αλλιώς, αν τοποθετήσεις αυτό το µηχάνηµα, θα βγεις πιο άνετος στην αγορά. Εγώ του είπα ότι το τυρί έτσι δεν τρώγεται. Μόλις του έδωσα να δοκιµάσει, σηκώθηκε όρθιος και µου λέει µην αλλάξεις τίποτα» αφηγείται ο ίδιος. Κλείνοντας την παρένθεση αυτή, συνεχίζει µε το κυνήγι του γάλακτος. «Ακολουθήσαµε το γάλα και φτάσαµε εδώ. Εµείς κυνηγάµε τα ορεινά γάλατα. Ερχόµενοι εδώ πιάσαµε τα Αγραφιώτικα, το Καρπενήσι, τέτοιες περιοχές. Μόνο µε αυτούς δουλεύουµε. Μετακινούµενους κτηνοτρόφους, γνήσιους Βλάχους. Αποφεύγουµε τα σταβλισµένα που ταΐζονται φυράµατα και είναι γεµάτα µε ισπανικά πρόβατα. Παίρνουµε γάλατα από παλιές µονάδες µε παλιές φυλές προβάτων» θα σηµειώσει ο ίδιος.
Σε µια ίσως αφελή απόκριση, ρωτάω µε ποιον τρόπο τεκµηριώνει αυτήν τη γνησιότητα που περιγράφει, γνωρίζοντας προφανώς πως δεν υπάρχουν πιστοποιήσεις «παραδοσιακότητας». «Ε, τους ξέρουµε, κάθε µέρα µια ζωή τους µιλάµε» θα πει µε µια ανάσα. «Ίδια καταγωγή έχουµε. Η σχέση µε τους κτηνοτρόφους είναι προσωπική. Στο γάµο των παιδιών είχαν έρθει 500 κτηνοτρόφοι. Έχουµε άλλη σχέση µε όλο τον κόσµο» καταλήγει.
Φέρνοντας τη συζήτηση στο σήµερα, αναζητήσαµε πιθανές προκλήσεις που θα εµπόδιζαν την τρίτη γενιά από το να συνεχίσει. Αφού ξεκαθάρισαν ότι δεν µπήκαν ποτέ στον πειρασµό να χτίσουν τη ζωή τους σε κάποιο αστικό κέντρο, γιατί «αγαπούν αυτό που κάνουν» και ο τόπος τους «τους γεµίζει», ο κ. Θανάσης σχολίασε πως σε αυτήν τη συγκυρία η πρόκληση είναι οι τιµές.
«Όµως ισχύει για όλους αυτό. Και για τους κτηνοτρόφους που δεν βγαίνουν και για εµάς και για τους άλλους που κάνουν τυριά και για αυτούς που θα τα φάνε».
Άραγε θα υπάρχουν κτηνοτρόφοι σε 10 χρόνια που να πληρούν τα αυστηρά κριτήρια που αναζητούν;
«Ναι. Το ζωικό κεφάλαιο τώρα µειώνεται, µετά θα αυξηθεί ξανά. Έχει ξαναγίνει αυτό» απαντά µε ψυχραιµία ο κ. Θανάσης. «Οι δικοί µας κτηνοτρόφοι έχουν αυξήσει τα ζώα τους» υποστηρίζει ο πρωτότοκος Σταύρος. «Έχουµε µια σίγουρη σταθερή αλυσίδα. Όταν έχεις κάτι σίγουρο που µπορείς να το εµπιστευτείς, δουλεύεις διαφορετικά. Έχουµε χρόνια συνεργασία µε τους κτηνοτρόφους. Περάσαν πολλές βιοµηχανίες από εδώ αλλά οι δικοί µας δεν έφυγαν. Το 80% των κτηνοτρόφων µας είναι συνεργάτες 20 χρόνια και βάλε» συµπληρώνει.
Στη συνέχεια η συζήτηση ξέφυγε στα γευστικά τυριά από µαγιάτικο γάλα, στο πώς οι Ιταλοί φτιάχνουν το Πεκορίνο Ροµάνο, στο πώς γλυκαίνει η Γραβιέρα µε την ωρίµανση. Ο ήλιος γύρισε προς τη δύση του πάνω από τη λιµνοθάλασσα του Αιτωλικού, η ώρα δηλαδή ήταν προχωρηµένη ειδικά για τους τυροκόµους που έπιαναν ξανά δουλειά στις 5 το πρωί, για να συντονίσουν το δροµολόγιο του βυτίου τους. Τελευταίες κουβέντες η διαπίστωση του Πάνου, ότι «σε αυτές τις συνθήκες, δεν πάει κανείς να βγάλει κέρδος. Πέρυσι το φορτηγό γέµιζε µε ένα ευρώ πετρέλαιο, τώρα θέλει πάνω από τα διπλάσια. Το ίδιο και χειρότερα είναι τα έξοδα των κτηνοτρόφων. Όταν είναι έτσι τα πράγµατα, κοιτάς απλά να περάσει όλο αυτό όσο γίνεται πιο αναίµακτα για σένα και τους συνεργάτες σου, για να συνεχίσεις µετά σε ακόµα πιο γερές βάσεις».
