Nα δώσουν νέα εννοιολογική ερμηνεία στον κλασικό όρο «μπλε τυρί» επιχειρούν τεχνολόγοι τροφίμων από το Πανεπιστήμιο του Νότινχαμ, παίζοντας με διαφορετικά στελέχη του μύκητα Penicillium Roqueforti και δημιουργώντας πολύχρωμα και ασφαλή τυριά για κάθε οπτικό γούστο.
Ο γνωστός σαπροτροφικός Penicillium roqueforti χρησιμοποιείται σε όλο το κόσμο για την παραγωγή τυριών με χαρακτηριστικές φλέβες σε αποχρώσεις του μπλε. Το χρώμα αυτό προέρχεται από τα σπόρια που σχηματίζονται λόγω της ανάπτυξης του μύκητα.
Χρησιμοποιώντας δεδομένα από τον αναπτυσσόμενο κλάδο της βιοπληροφορικής και διαγράφοντας γονίδια που είχαν αποκλειστικά ρόλο χρωματικής απεικόνισης, οι επιστήμονες κατόρθωσαν να παράξουν φαινότυπους σε πληθώρα χρωμάτων, από κίτρινους έως κόκκινους, ροζ αλλά και καφέ. Στη συνέχεια δημιούργησαν περαιτέρω χρωματικές μεταλλάξεις με τη χρήση υπεριώδους ακτινοβολίας, η οποία και επιτρέπεται στην παραγωγή τροφίμων.
Τα ερευνητικά αποτελέσματα της επιστημονικής σύμπραξης δημοσιεύτηκαν στο αναγνωρισμένο NPJ Science of Food. H σχετική δημοσίευση είναι διαθέσιμη εδώ
Εκεί όπου διαφέρει η προσέγγιση των Άγγλων επιστημόνων είναι πως η παρέμβαση αυτή δεν επηρεάζει σημαντικά το γευστικό προφίλ των τυροκομικών προϊόντων, δίνοντας το περιθώριο στους παραγωγούς να παράξουν στο μέλλον πιστοποιημένα τυριά ΠΟΠ, όπως Στίλτον, Γκοργκονζόλα και Ροκφόρ που θα αρέσουν ακόμα και σε όσους τα απέφευγαν λόγω της ιδέας του «σάπιου» που καλλιεργούσε η γαλαζοπράσινη εμφάνιση των νευρώσεων στα τυριά.
Η ερευνητική ομάδα έκανε επίσης το επόμενο βήμα και προχώρησε σε δοκιμές γευσιγνωσίας με τα νέα τυριά που παρασκεύασε. Οι εθελοντές (που ήταν όλοι φοιτητές του Πανεπιστημίου) επεσήμαναν πως τα τυριά είχαν κάπως διαφορετική γεύση, αν και η άποψη αυτή ήταν μάλλον φαινόμενο placebo. Στατιστικά όσοι δοκίμασαν πιο ανοιχτόχρωμα τυριά τα βρήκαν πιο ήπια στη γεύση, ενώ όσα είχαν φλέβες σε αποχρώσεις του καφέ θεωρήθηκαν πιο πικάντικα.
