Η παρασκευή των παραδοσιακών τυριών στο αγρόκτημα από γάλα που παράγεται από ζώα που εκτρέφονται σ’ αυτό με τη χρήση παραδοσιακών μεθόδων και τεχνικών, παρουσιάζει σημαντικά πλεονεκτήματα σε σχέση με την ποιότητα του τυριού. Η χρήση νωπού γάλακτος στην παρασκευή των τυριών έχει ως αποτέλεσμα την παρασκευή τυριών πολύ καλής ποιότητας επειδή:
• Δεν χάνονται τα μοναδικά αρωματικά χαρακτηριστικά που προέρχονται από την διατροφή των ζώων σε φυσικούς βοσκότοπους.
• Δεν καταστρέφεται η φυσική μικροβιακή χλωρίδα του γάλακτος, η οποία επιδρά στην ωρίμανση του τυριού και στο πλούσιο άρωμά του.
• Δεν καταστρέφονται ορισμένα ένζυμα ή ενεργοποιούνται άλλα και
• Δεν αποδομούνται οι πρωτεΐνες του γάλακτος από την δράση της θερμότητας.
Για τον έλεγχο των κινδύνων αυτών θα πρέπει ο τυροκόμος να προμηθεύεται γάλα από παραγωγούς που εφαρμόζουν ένα καλό σύστημα υγιεινής διαχείρισης του κοπαδιού τους, ειδικά όσον αφορά τον έλεγχο της μαστίτιδας και των μεταδοτικών νοσημάτων.
Για την παραλαβή του γάλακτος θα πρέπει να γίνονται οι εξής ενέργειες:
• Να ελέγχεται πάντα η θερμοκρασία του γάλακτος και να γίνεται αποδεκτό όταν αυτή είναι 6°C ή μικρότερη.
• Να ελέγχεται οπτικά το γάλα για τυχόν ορατά μη επιθυμητά χαρακτηριστικά όπως αίμα ή πήγματα.
• Εάν είναι δυνατόν το γάλα να έχει αρμεχθεί σε χρόνο μικρότερο των 24 ωρών.
• Να επιβεβαιώνεται ότι το γάλα είναι εντός των ορίων της Ολικής Μεσόφιλης Χλωρίδας (ΟΜΧ) που ορίζεται από τη νομοθεσία.
• Να επιβεβαιώνεται ότι το γάλα δεν έχει υπολείμματα αντιβιοτικών. Η παρουσία αντιβιοτικών στο γάλα έχει ως αποτέλεσμα την αναστολή του πολλαπλασιασμού των οξυγαλακτικών βακτηρίων κατά την τυροκόμηση, οπότε δεν αναπτύσσεται η απαιτούμενη οξύτητα και το τυρόπηγμα παραμένει μαλακό και ελαστικό.
Απαραίτητη προϋπόθεση για την παραγωγή τυριών
Η πρώτη ύλη πρέπει να είναι απαλλαγμένη από παθογόνα βακτήρια τα οποία προσβάλλουν τον άνθρωπο. Πρακτικά αυτό σημαίνει ότι τα ζώα είναι απαλλαγμένα από μεταδοτικά στον άνθρωπο νοσήματα και οι συνθήκες διαχείρισης της εκτροφής που αφορούν την υγιεινή και την άμελξη βρίσκονται σε εξαιρετικό επίπεδο. Είναι γνωστό ότι η αλάτιση, η μείωση της υγρασίας του τυριού κατά την ωρίμανση, η αύξηση της οξύτητας (πτώση pH) αποτελούν τα στάδια εκείνα της διαδικασίας παραγωγής κατά την οποία κάποιος παθογόνος μικροοργανισμός που βρίσκεται στο τυρί προερχόμενος από το γάλα θα εξαλειφθεί ή θα μειωθεί σε ασφαλή επίπεδα. Αυτό όμως, δεν είναι πάντα αρκετό ώστε να εξυγιανθεί το προϊόν.
Εάν υπάρχει έστω και η παραμικρή αμφιβολία για την μικροβιολογική ποιότητα του γάλακτος δεν θα πρέπει να χρησιμοποιείται χωρίς την προηγούμενη εξυγίανσή του με θερμική επεξεργασία, όπως ορίζεται από την Αρμόδια Αρχή της χώρας. Στην Ελλάδα λόγω της μη πλήρους εξυγίανσης των κοπαδιών της χώρας από μεταδοτικά στον άνθρωπο νοσήματα, επιτρέπεται η παραγωγή τυριών μόνο από παστεριωμένο γάλα.
Νέα Δεδομένα στις τεχνολογίες ελέγχου ποιότητας γάλακτος
Οι θερμικές διαδικασίες, όπως η μέθοδος υψηλής θερμοκρασίας σύντομου χρόνου (HTST), χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία γάλακτος για να διασφαλίσουν την ασφάλεια και την διάρκεια ζωής του γάλακτος. Ωστόσο, ενώ οι θερμικές διαδικασίες διασφαλίζουν την ασφάλεια του γάλακτος, μπορεί να έχουν αρνητική επίδραση στην ποιότητά του, προκαλώντας αποδόμηση πρωτεϊνών, απώλεια βιταμινών και αλλαγές στη γεύση.
Η τεχνολογία ψυχρού πλάσματος είναι μια ταχεία και μη-θερμική τεχνική που μπορεί να παστεριώσει το γάλα, διασφαλίζοντας την ασφάλεια των τροφίμων, ενώ διατηρεί την ποιότητα του γάλακτος. Πρόσφατες μελέτες έχουν αναδείξει τα πλεονεκτήματα της επεξεργασίας με τη τεχνολογία ψυχρού πλάσματος για τη μείωση των βακτηρίων σε νωπό γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα.
Έρευνα του πανεπιστημίου Guelph στον Καναδά, το 2022, εξέτασε την επίδραση της τεχνολογίας ψυχρού πλάσματος στην ποιότητα του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων. Ενώ η μέθοδος είναι αποτελεσματική στη σημαντική μείωση των μικροοργανισμών, ενδέχεται να οδηγεί οξειδώσεις λιπιδίων που αλλοιώνουν τη γεύση.
Μελλοντικές μελέτες που επικεντρώθηκαν στην ποιότητα και τις αισθητικές αντιδράσεις των καταναλωτών έχουν βελτιώσει την οξειδωτική σταθερότητα του γάλακτος, κάνοντάς το γάλα πιο ανθεκτικό στη διαδικασία της οξείδωσης, η οποία μπορεί να προκαλέσει αρνητικές αλλαγές στη γεύση και την ποιότητά του. Μάλιστα, έχουν καταφέρει να αυξήσουν τη διάρκεια επαγωγής της οξείδωσης, δηλαδή τον χρόνο πριν ξεκινήσει η οξείδωση, από περίπου πέντε ώρες σε επτά ώρες στο νωπό γάλα. Αυτό σημαίνει ότι το γάλα παραμένει πιο φρέσκο και λιγότερο επιρρεπές σε αλλοιώσεις για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Η τεχνολογία ψυχρού πλάσματος αποτελεί μια υποσχόμενη τεχνολογία για την επεξεργασία του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων με ελάχιστες αλλαγές στην ποιότητα, εφόσον οι συνθήκες επεξεργασίας είναι βελτιστοποιημένες. Ωστόσο, απαιτείται περαιτέρω έρευνα για την καλύτερη κατανόηση αυτής της πολύπλοκης διαδικασίας.
Πληροφορίες από:
Abbas, H. M., Altamim, E. A., Salama, M., Fouad, M. T., & Zahran, H. A. (2024). Cold Plasma Technology: A Sustainable Approach to Milk Preservation by Reducing Pathogens and Enhancing Oxidative Stability. Sustainability, 16(20), 8754. https://doi.org/10.3390/su16208754
Nikmaram, N. and Keener, K.M. (2022) ‘The effects of cold plasma technology on physical, nutritional, and sensory properties of milk and Milk Products”, LWT, 154, p. 112729. doi:10.1016/j.lwt.2021.112729.
