του Γιώργου Λαμπίρη
Αφενός ανέλαβε να διατηρήσει το κοπάδι των ζώων που είχε στην ιδιοκτησία του ο πατέρας του. Αφετέρου αποφάσισε να καινοτοµήσει καθώς στο πρόβειο ηµίσκληρο τυρί που αποτελεί τη βάση της παραγωγής του, πρόσθεσε µία σειρά από ετερόκλητα µεταξύ τους υλικά, τα οποία ωστόσο συµβαδίζουν αρµονικά µε τα προϊόντα του και δηµιούργησε µία σειρά από διαφορετικούς κωδικούς.
Η άκρη του νήµατος στον τοµέα της τυροκόµησης για την οικογένεια του Θεσσαλού, Σπύρου Αντωνίου, τεχνολόγου γεωπόνου, απόφοιτου της Γαλακτοκοµικής Σχολής Ιωαννίνων, συναντάται στον προηγούµενο αιώνα, όταν η οικογένεια εξέτρεφε αιγοπρόβατα, ελεύθερα στη φύση, στα βουνά της κεντρικής Θεσσαλίας. Σήµερα, τυριά όπως η φέτα, το κατσικίσιο ανθότυρο, γίδινο και πρόβειο γιαούρτι, γίδινο κεφίρ αποτελούν τη µία πτυχή έκφρασης της τυροκοµικής του δραστηριότητας. Από την άλλη όµως ο Σπύρος θέλησε να κάνει πειραµατισµούς, έχοντας ως σταθερά το πρόβειο ηµίσκληρο «σαγανέλι». Οι δοκιµές που έκανε µε διάφορα υλικά, τον οδήγησαν να συνταιριάξει µία µεγάλη γκάµα προϊόντων µε το τυρί αυτό. Πρόσθεσε πρώτες ύλες όπως φράουλα, τσίλι, τέσσερα πιπέρια, πάστα ελιάς – λάδι – ρίγανη, δυόσµο, βερίκοκο, σταφίδα, τρούφα, τρούφα – σοκολάτα, ροδάκινο, σύκο, κυδώνι, αχλάδι.
Το σύνολο της παραγωγής αυτών των τυροκοµικών µε τα ασυνήθιστα, πλην όµως αρµονικά παντρεµένα µε το τυρί υλικά, διοχετεύονται στο εξωτερικό, στη Μάλτα και στη Σαουδική Αραβία.
Το 40% των μαλακών τυριών της χώρας είναι από την Περιφέρεια Θεσσαλίας
Για να αντιληφθούµε την δυναµική που διατηρεί η Θεσσαλία στην τυροκοµία, αναφέρουµε ότι το 40% των µαλακών τυριών της χώρας, τα οποία προέρχονται από εκεί, η φέτα αντιστοιχεί στο 70% της συνολικής παραγωγής τους. Αµέσως µετά σε δυναµική από πλευράς των συνολικά παραγόµενων ποσοτήτων στα µαλακά τυριά, έρχεται η περιφέρεια Ηπείρου και κατόπιν η περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας, όπως προκύπτει από στοιχεία έρευνας του ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ, που είχαµε παρουσιάσει πρόσφατα. Σε ό,τι αφορά τα σκληρά τυριά την περιφέρεια Θεσσαλίας ακολουθεί σε ποσότητες παραγωγής η περιφέρεια Κρήτης και στη συνέχεια η περιφέρεια ∆υτικής Ελλάδας.
Επεξεργασία ενός τόνου γάλακτος ηµερησίως
Οι ποσότητες γάλακτος που επεξεργάζεται καθηµερινά η τυροκοµία των Τρικάλων, φτάνουν τον ένα τόνο. Αναφερόµενος στις συνθήκες της αγοράς, κάνει λόγο για «δύσκολους καιρούς», µε µοναδική λύση την καθετοποίηση που ο ίδιος έχει εφαρµόσει. «Βέβαια, το κόστος για να στήσω ένα τυροκοµείο ήταν µεγάλο, µέχρι να εντοπίσω την κατάλληλη ετικέτα και τους κατάλληλους ανθρώπους για να διαθέσω τα προϊόντα µου», λέει ο ίδιος. «Η αγορά αυτή τη στιγµή ζητάει προϊόντα µε ποιότητα και καινοτοµία και την ανάπτυξη εµπιστοσύνης µε τον παραγωγό», συµπληρώνει.
Σε αντίθεση µε αρκετούς συναδέλφους του, όπου η φέτα καταλαµβάνει τον µεγαλύτερο όγκο παραγωγής των τυροκοµείων τους, στην προκειµένη περίπτωση ισχύει το αντίθετο. Το ηµίσκληρο πρόβειο τυρί του στις διαφορετικές του εκδοχές, είναι αυτό που παράγει κατά κύριο λόγο ο τυροκόµος. Μέρος του πρόβειου γάλακτος που ο ίδιος δεν αξιοποιεί για τις δικές του ανάγκες, διοχετεύεται στη Ρούσσας καθώς και στη γαλακτοβιοµηχανία La Farm.
