Τα τυριά από νωπό γάλα που εκπροσωπούνται στη χώρα μας από το Αρσενικό Νάξου και την Κοπανιστή Κυκλάδων διαθέτουν μοναδικά χαρακτηριστικά και μπορούν να προσφέρουν ξεχωριστή γαστρονομική εμπειρία στον καταναλωτή. Συγκαταλέγονται δε συχνά ανάμεσα στα εκλεκτά προϊόντα ΠΟΠ που φέρνουν αυξημένο εισόδημα σε όλους τους εμπλεκόμενους ξεκινώντας από τον κτηνοτρόφο και τον τυροκόμο και όσους συμμετέχουν στην αλυσίδα παραγωγής.
Ξεχωριστό ενδιαφέρον για τα μικρά τυροκομεία της χώρας που μπορεί να δράσουν πιλοτικά στην παραγωγή τυριού από απαστερίωτο γάλα έχουν αντίστοιχα παραδείγματα ΠΟΠ τυριών που πωλούνται σε μικρές ποσότητες ανά τις τοπικές αγορές της Ευρώπης. Για τα χαρακτηριστικά του τυριού από νωπό γάλα ο Τυροκόμος συνομίλησε με την Αλεξάνδρα Μέγα, Διευθύντρια της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων η οποία υποστηρίζει θερμά την αξία αυτής της ξεχωριστής κατηγορίας γαλακτοκομικών προϊόντων.
Μικρά νησιά – Τηρούν προϋποθέσεις
Ο δρόμος για την παραγωγή τυριών από απαστερίωτο γάλα άνοιξε στη χώρα μας από το 2014 όταν η νομοθεσία αποδέχτηκε την παραγωγή τέτοιων τυριών με βάση όμως κάποιους όρους. Στην πράξη οι περιοχές που ενδείκνυνται είναι οι μικρές νησιωτικές περιοχές που είναι απαλλαγμένες από ζωονόσους και όπου οι απαραίτητες διαδικασίες για την ασφαλή παραγωγή τέτοιων τυριών είναι σχετικά απλό να τηρηθούν. Έτσι μπορούν να παράγονται με τη σύμφωνη γνώμη της Τοπικής Κτηνιατρικής Υπηρεσίας τα γνωστά τυριά Αρσενικό Νάξου και Κοπανιστή που συναντά κανείς στις Κυκλάδες. Πέρα από την έγκριση της Κτηνιατρικής υπηρεσίας η Εθνική Νομοθεσία προϋποθέτει σε περίπτωση που παράξεις τυρί από γάλα οπωσδήποτε να παρέλθει ένα διάστημα δύο μηνών κατά το οποίο το τυρί θα ωριμάσει. «Σε αυτό το διάστημα έχει αποδειχθεί και επιστημονικά και από την εμπειρία και από μετρήσεις ότι έστω και αν υπάρχουν τα παθογόνα μικρόβια στο γάλα και νωπό τυρί, όπως το λένε και κτηνοτρόφοι, σε αυτούς τους δύο μήνες θα έχουν καταστραφεί καθώς το τυρί έχει την ικανότητα να αυτοεξυγιαίνεται», θα πει η κυρία Μέγα.
Μοναδικό τυρί – Έκφραση του περιβάλλοντος
Μπορεί η παραγωγή τυριού από νωπό γάλα να προϋποθέτει δικλείδες ασφαλείας που προσθέτουν ένα βαθμό δυσκολίας αλλά κάθε τυρί από απαστερίωτο γάλα είναι ένα μοναδικό τυρί. Ειδικά όταν πρόκειται για προϊόν που παράγεται από σπάνιες φυλές σε ειδικά ορισμένα βοσκοτόπια και με συγκεκριμένη τεχνική το τυρί από νωπό γάλα αποτελεί την απόλυτη έκφραση του περιβάλλοντος, της φυλής και της ανθρώπινης τέχνης της τυροκόμησης. Όπως θα πει η κυρία Μέγα: «Κάθε δοχείο από γάλα που βγαίνει από ένα στάβλο έχει τη δική της μοναδική ποικιλία από μικροοργανισμούς, ωφέλιμους και μη ωφέλιμους. Όταν οι ωφέλιμοι μικροοργανισμοί θα μετουσιώσουν το γάλα σε τυρί, αυτό το τυρί έχει ξεχωριστά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ξεχωριστή υφή, άρωμα. Μάλιστα από τον ίδιο στάβλο το γάλα αυτό θα διαφέρει το χειμώνα από την άνοιξη και έτσι η πρώτη ύλη γίνεται ένα κομμάτι του φυσικού περιβάλλοντος».
Αλεξάνδρα Μέγα, Διευθύντρια της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων
Πολύ ωφέλιμο για την ανθρώπινη υγεία
Αναγνωρίζοντας την αξία των τυριών από νωπό γάλα η Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων όπως θα πει η κυρία Μέγα διδάσκει την τυροκόμηση του Αρσενικού και της Κοπανιστής. «Στους μαθητές μας συγκαταλέγονται τυροκόμοι που πρόκειται να ιδιοπαράγουν από το δικό τους γάλα κάτι που είναι προτιμότερο και κάνει την παραγωγή τυριού από νωπό γάλα πιο ασφαλή. Προσπαθούμε έτσι να τους διδάξουμε και τους εξηγούμε βέβαια και τι χάνουμε όσο δεν μπορούμε, με τη μεγάλη ευκολία και τα εύκολα και με σταθερά βήματα να κάνουμε τυριά από απαστερίωτο γάλα».
Νέος χαρακτήρας – Εκφράζονται ξανά γνωστά τυριά
Όλα τα τυριά που παράγονται στη χώρα μας, βέβαια, αν μπορούσαμε να τα παράξουμε με μη παστεριωμένο γάλα, θα μπορούσαν να μας ξαφνιάσουν με τις γεύσεις και τα αρώματα που θα αποκάλυπταν.
Σε αυτά περιλαμβάνεται και η Φέτα, η οποία καθώς έχει ελάχιστο διάστημα ωρίμανσης τους δύο μήνες θα τηρούσε τις προδιαγραφές ασφαλείας που προβλέπει η Εθνική Νομοθεσία για την παραγωγή τυριού από νωπό γάλα. «Η παραγωγή με βάση το απαστερίωτο γάλα θα προσέθετε πάρα πολλές αποχρώσεις πάνω σε αυτήν την ενιαία γεύση που έχουμε για κάθε κατηγορία τυριού», θα πει η κυρία Μέγα και συμπληρώνει: «Αυτό συμβαίνει διότι όταν παστεριώνεται το γάλα ιδιαίτερες ομάδες με τοπικότητα και ιδιαίτερα χαρακτηριστικά μικροβίων αδρανοποιούνται. Ενώ και οι βιομηχανικές καλλιέργειες που προστίθενται στη διαδικασία παραγωγής είναι λίγο πολύ κοινές για όλους. Βέβαια υπάρχει πάντα και το γάλα και η τυροκομική τέχνη που παίζουν ρόλο για να διαμορφώσει κάποια προτίμηση ο καταναλωτής, αλλά παρόλα αυτά είναι σίγουρο ότι τις περισσότερες, γευστικές αποχρώσεις τις χάνουμε».
Επιπλέον η κατανάλωση τυριού από νωπό γάλα προσφέρει σημαντικά οφέλη στον ανθρώπινο οργανισμό. «Έχει αποδειχθεί ότι από όλα αυτά τα μεγάλης ποικιλίας μικρόβια και των πολλών βιοχημικών και βιολογικών αντιδράσεων που γίνονται στο τυρί από απαστερίωτο γάλα υπάρχουν στελέχη που μπορούν να οδηγήσουν στην παραγωγή ωφέλιμων για τον οργανισμό παραγόντων. Οι επιστήμονες συνεχώς αναδεικνύουν ευεργετικές δράσεις προερχόμενες από τη μικροβιακή χλωρίδα του γάλακτος και άρα του τυριού και έχουν να κάνουν με την υγεία του πεπτικού συστήματος ή με το ανοσοποιητικό σύστημα», εξηγεί η κυρία Μέγα.
Μικροί παραγωγοί – Ένα νέο ισχυρό πεδίο δράσης
Αν κάτι δείχνει πάντως η εμπειρία από άλλες ευρωπαϊκές χώρες όπου τα τυριά από νωπό γάλα έχουν διασφαλίσει μια σημαντική θέση στην αγορά είναι ότι το τυρί από απαστερίωτο γάλα είναι μια υπόθεση μικρών παραγωγών. «Συνήθως και σε όλη την Ευρώπη, στις αγορές που υπάρχουν στις λαϊκές αγορές τυριών, εκεί όπου το εκλεκτό τυρί εν πάση περιπτώσει πωλείται και παρουσιάζεται κατά τεκμήριο συνδέεται με μικρές παραγωγές», θα πει η κυρία Μέγα και συμπληρώνει: «Οι φορείς και κονσόρτσιουμ που συγκεντρώνουν τους επαγγελματίες τονίζουν και καμαρώνουν μάλιστα το γεγονός ότι αυτά τα προϊόντα αποτελούν έκφραση της μοναδικότητας ενός συνδυασμού παραγόντων. Που μπορεί να είναι μια εντόπια φυλή προσαρμοσμένη ακριβώς να βόσκει και να παίρνει τα βότανα που φυτρώνουν μόνο εκεί ή φυτρώνουν εκεί ειδικά σε μια εποχή και σε συγκεκριμένο υψόμετρο. Γι’ αυτό σημάνσεις όπως ορεινό τυρί ή ψευδο αλπικής περιοχής ή από τάδε φυλή έχουν πολλή σημασία και μπορεί αυτά τα προϊόντα να πωλούνται προς 30 και 40 και ακόμη και 50 ευρώ το κιλό. Μπορεί να δει κανείς να μην έχουν έτσι ένα πολύ ελκυστικό περίβλημα, συνήθως είναι γυμνά τυριά, ίσως και λίγο ξερά απ’ έξω όμως αυτά τα τυριά κερδίζουν στους παγκόσμιους διαγωνισμούς γεύσης».
Raw Cheese στη Θεσσαλονίκη – Η Σχολή εξετάζει το ενδεχόμενο να προχωρήσει στην παραγωγή τυριού από αγελαδινό
Έργο για την πειραματική παραγωγή τυριού από νωπό αγελαδινό γάλα ολοκλήρωσε η Αμερικανική Σχολή στα πλαίσια προγράμματος ΕΣΠΑ. Το έργο με τίτλο Raw Cheese υλοποίησε σε συνεργασία με το Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών του ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ και το Εργαστήριο Ζωοτεχνίας του Τμήματος Κτηνιατρικής του ΑΠΘ.
Εξηγώντας τους λόγους που οδήγησαν στην επιτυχία του έργου, ο επιστημονικά υπεύθυνος του Raw Cheese και διευθυντής Ερευνών του Ινστιτούτου Κτηνιατρικών Ερευνών του ΕΛΓΟ Δήμητρα, δρ. Γεώργιος Σαμούρης εξηγεί «η πρώτη ύλη ελεγχόταν ολοκληρωμένα και προερχόταν από την αγελαδοτροφική μονάδα της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής που ακολουθεί συγκεκριμένο πρότυπο ζωοτεχνικής διαχείρισης».
Όπως είναι γνωστό στη χώρα μας όπως και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες που παράγουν τυρί από νωπό γάλα υπάρχουν και δεν έχουν εκριζωθεί πλήρως παρά τις προσπάθειες δεκαετιών νοσήματα όπως η βρουκέλλωση ή η φυματίωση. Με δεδομένο ότι τα προϊόντα ενός ασθενούς ζώου μπορεί να μολυνθούν από αυτές τις ζωονόσους είναι κρίσιμο να υπάρχει αυστηρός έλεγχος των γαλακτοφόρων ζώων που θα παράγουν την πρώτη ύλη για τυρί από απαστερίωτο γάλα. Ως προς το προφίλ των καταναλωτών που προτιμούν τυρί από νωπό γάλα όπως έδειξε έρευνα που εκπονήθηκε στα πλαίσια του έργου αποτελούνται από άτομα της ηλικιακής ομάδας 31+ που διαβιούν σε νοικοκυριά 3-4 μελών, διαθέτουν επαγγελματική ή τριτοβάθμια εκπαίδευση, προτιμούν καταστήματα ντελικατέσεν ή και παραγωγούς για την προμήθεια των τυριών που καταναλώνουν. Σύμφωνα με τον Δρ. Θεόδωρο Καλλίτση, Farm Manager της ΑΓΣ η Σχολή «εξετάζει σοβαρά το ενδεχόμενο να προχωρήσει στην παραγωγή τυριού από νωπό αγελαδινό γάλα».
Υπολογίζεται ότι στην Ε.Ε. παράγονται περί τους 700.000 τόνους τυριού από απαστερίωτο γάλα, ιδιαίτερα µάλιστα στην Γαλλία, Ιταλία και Ελβετία αποτελώντας στην ουσία ένα 20% της συνολικής παραγωγής τυριών στην Ευρωπαϊκή Ένωση (Πηγή: E. Beuvier & S. Buchn, In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 2010)
