του Γιώργου Λαμπίρη
Το γεγονός ότι προμηθεύεται γάλα αποκλειστικά από παραγωγούς του Μετσόβου, όπου το ζωικό κεφάλαιο είναι συγκεκριμένο σε πληθυσμό, καθιστά την διαθέσιμη πρώτη ύλη περιορισμένη. Οι ποσότητες του διαθέσιμου γάλακτος συμβαδίζουν με την διαρκή συρρίκνωση του κτηνοτροφικού επαγγέλματος πανελλαδικά, γεγονός που δεν αφήνει διαθέσιμες ποσότητες τυριών για κάλυψη του συνόλου της ελληνικής επικράτειας ή προς εξαγωγή. Ο πληθυσμός των προβάτων στην περιοχή από 45.000 ευρώ την δεκαετία του ’90, σήμερα είναι μόλις 4.500, ενώ ο πληθυσμός των αγελάδων διατηρείται σταθερός, όπως λέει ο διευθυντής του Ιδρύματος Τοσίτσα, στον τομέα του Μετσόβου, Γιώργος Τσομπίκος.
Ένα από τα τυριά που αυτή την περίοδο εισέρχεται σε διαδικασία ετήσιας παραγωγής – μέχρι τώρα η παραγωγή γινόταν σε συγκεκριμένους μήνες του έτους – είναι η ρετζάνα Τοσίτσα .Πρόκειται για ένα σκληρό τυρί αντίστοιχο με την παρμεζάνα Reggiano, που παράγεται από αγελαδινό γάλα. Θα πωλείται ως τυρί ωρίμανσης 30 μηνών, ενώ θα παράγονται 2 κεφάλια την ημέρα κατά τις 365 ημέρες του έτους, κάτι που σημαίνει ότι οι συνολικά παραγόμενες ποσότητες μόλις θα υπερβαίνουν θα υπερβαίνουν τα 700 κεφάλια το χρόνο. Προς το παρόν το εν λόγω τυρί διατίθενται σε ορισμένα καταστήματα ΑΒ Βασιλόπουλος και Σκλαβενίτης, ενώ από τις αρχές του έτους θα βρίσκεται και σε επιλεγμένα παντοπωλεία ή delicatessen.
Το τυροκομείο ανήκει στο κοινωφελές Ίδρυμα Βαρώνου Μιχαήλ Τοσίτσα, το οποίο διαχειρίζεται επίσης το ξυλουργικό εργαστήριο που αυτή τη στιγμή υπολειτουργεί και προορισμός του αρχικά ήταν να παρέχει σύγχρονα ξυλουργικά εργαλεία στους ξυλουργούς της εποχής που ιδρύθηκε. Στο Ίδρυμα εντάσσονται επίσης το χιονοδρομικό κέντρο, το μουσείο – αρχοντικό Τοσίτσα, η βιβλιοθήκη και το παλαιότερο και μοναδικό αδειοδοτημένο τελεφερίκ στην Ελλάδα. Επί της ουσίας το τυροκομείο είναι αυτό που συντηρεί το σύνολο των λειτουργιών του Ιδρύματος Τοσίτσα και αποτελεί τη μοναδική κερδοφόρα δραστηριότητα, με κύκλο εργασιών που κυμαίνεται από 3 εκατ. έως και 4 εκατ. ευρώ ετησίως.
Εφαρμόζοντας παραδοσιακή διαδικασία τυροκόμησης – Πληρώνει 0,60 ευρώ το αγελαδινό επενδύοντας στην πρώτη ύλη
Το τυροκομείο του Ιδρύματος Τοσίτσα ακολουθεί παραδοσιακή διαδικασία τυροκόμησης σε ανοιχτού τύπου καζάνια, γεγονός που φέρνει σε άμεση επαφή τον τυροκόμο με την πρώτη ύλη, το γάλα. Εκτός από τα τυριά, το τυροκομείο παράγει και βούτυρο από αγελαδινό γάλα. Ταυτόχρονα όπως λέει ο κύριος Τσομπίκος, αυτή τη στιγμή πληρώνει την υψηλότερη τιμή στην Ελλάδα ανά κιλό αγελαδινού γάλακτος.
«Όλα αυτά τα χρόνια έχουμε καταφέρει να ελέγξουμε τη διατροφή των ζώων με σωστά σιτηρέσια. Αυτό για να γίνει, πληρώνουμε το γάλα με 0,60 ευρώ το κιλό, κάτι που σημαίνει ότι είναι η πιο υψηλή τιμή στην αγορά. Προμηθευόμαστε γάλα αποκλειστικά από την περιοχή μας, από κτηνοτρόφους του Μετσόβου που διατηρούν ιδιόκτητες κτηνοτροφικές μονάδες. Η βασικότερη επένδυσή μας υλοποιείται στο ζωικό κεφάλαιο και δευτερευόντος σε μηχανολογικό εξοπλισμό. Επιδίωξή μας είναι να βγάζουμε γάλα με άρωμα, γεύση και υψηλά ποιοτικά χαρακτηριστικά που να μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για την παραγωγή του τελικού προϊόντος». Αυτή τη στιγμή το τυροκομείο προμηθεύεται έως και 10 τόνους αγελαδινού γάλακτος, 4 τόνους πρόβειου και 1 τόνο κατσικίσιου γάλακτος την ημέρα.
Δεν επαρκούν για εξαγωγές οι ποσότητες – Μέσω παράλληλων εξαγωγών το μετσοβόνε σε delicatessen του εξωγερικού
Το διασημότερο όλων των τυριών είναι το μετσοβόνε. Παράγεται καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους και σε μεγαλύτερες ποσότητες σε σύγκριση με τα υπόλοιπα τυριά του Ιδρύματος. Οι ποσότητες του μετσοβόνε διατίθενται σχεδόν αποκλειστικά στην ελληνική αγορά. «Το τυροκομείο ενδιαφέρεται να υπάρχουν επαρκείς ποσότητες στην Ελλάδα και δεδομένου ότι οι ποσότητες είναι ιδιαίτερα περιορισμένες, έχουμε αποφασίσει να μην εξάγουμε. Θα ήταν άδικο να κάνουμε εξαγωγή, εφόσον γνωρίζουμε ότι δεν επαρκείς για τις ανάγκες της χώρα μας», λέει ο Γιώργος Τσομπίκος. «Είναι γεγονός όμως ότι υπάρχει σε κάποια delicatessen της Ευρώπης, ωστόσο γίνεται παράπλευρη εξαγωγή και όχι από εμάς. Για παράδειγμα η τιμή κιλού λιανικής στη Μεγάλη Βρετανία για το μετσοβόνε ανέρχεται στα 58 έως 60 ευρώ το κιλό».
Επιπλέον το τυροκομείο παράγει ένα τυράκι με την ονομασία «γελαδίσιο», το οποίο αφήνει βουτυράτη επίγευση. Για την παρασκευή του συγκεκριμένου τυριού ο Γ. Τσομπίκος αναφέρει ότι μέρος του γάλακτος που προοριζόταν για την παραγωγή του μετσοβόνε, μεταφέρεται για την παραγωγή του «γελαδίσιου». Στα παραγόμενα τυριά περιλαμβάνεται και το ημίσκληρο τυρί «μετσοβέλα». Το σπανιότερο εξ αυτών είναι η γραβιέρα του Ιδρύματος, η οποία παράγεται μόνο για τρεις μήνες του έτους με γάλα από ζώα ελευθέρας βοσκής, ενώ στην ποικιλία τυριών ανήκει και το κατσικίσιο «σεβρ».\
Τα τυριά του Ιδρύματος Τοσίτσα
Μετσοβόνε: 200 τόνοι/έτος
Ρετζιάνα: 20 τόνοι/έτος
Μετσοβέλα: 20 τόνοι/έτος
Γραβιέρα: 40 τόνοι/έτος
Κατσικίσιο: 20 τόνοι/έτος
Τιμή αγοράς αγελαδινού: 0,60 ευρώ το κιλό
Κύκλος εργασιών τυροκομείου: 3 – 4 εκατ. ευρώ
Τιμή χονδρική μετσοβόνε: 13,3 ευρώ/κιλό
Τιμή λιανικής μετσοβόνε: 17 ευρώ/κιλό
