Με τα λόγια αυτά ξεκινά το άρθρο της η Emma Beddington στη The Guardian, σχολιάζοντας το γεγονός ότι η μαζική βιομηχανική παραγωγή του και η προσπάθεια να γίνει το τυρί με λευκό φλοιό απειλεί να εξαφανίσει τα πολύτιμα βακτήρια του παρελθόντος.
Το Γαλλικό Κέντρο Επιστημονικής Έρευνας (CNRS) ανέφερε ότι τα βακτήρια που απαιτούνται για την παρασκευή του τυριού – Penicillium camemberti – στερούνται επικίνδυνα γενετικής ποικιλότητας. Αυτό οφείλεται στο ότι η βιομηχανική τυροκομία έχει γίνει εξαρτημένη από ένα στέλεχος του μύκητα, αντί να χρησιμοποιεί τα έντονα, πολύχρωμα βακτήρια του παρελθόντος. Μέχρι τη δεκαετία του 1950, τα Cammbert είχαν γκρι, πράσινη και πορτοκαλί μούχλα αλλά η βιομηχανία τροφίμων το ήθελε λευκό και βελούδινο. «Αν καταλαβαίνω καλά, τα αλμπίνο βακτήρια που επέλεξε δεν μπορούν να αναπαραχθούν με άλλα στελέχη. Τώρα, οι μεταλλάξεις σημαίνουν ότι τα βακτήρια χάνουν επίσης την ικανότητα να αναπαράγονται θέτοντας σε κίνδυνο ολόκληρη την εν λόγω επιχείρηση.», σημειώνει η αρθρογράφος
Δεν είναι μόνο το camembert. Το ροκφόρ αντιμετωπίζει μια αντίστοιχη απειλή. Ένα παρόμοιο τυρί, το bleu de termignon, έχει αρκετά στενά συνδεδεμένα βακτήρια που θα μπορούσαν να βοηθήσουν στην αναζωογόνηση του ροκφόρ, αλλά δεν υπάρχει λύση για το camembert, το πιο πολύτιμο προϊόν εξαγωγής στη Νορμανδία. Το Camembert εκεί είναι κάτι σαν… θρησκεία, καταναλώνεται στο πρωινό και σε κυριαρχεί σε κάθε οικογενειακό γεύμα.
Ο μύκητας που σχηματίζεται στο camembert και το brie – τα οποία είναι παρόμοια τυριά, που αρχικά αναπτύχθηκαν σε διάφορα μέρη της Γαλλίας – πιστεύεται ότι αναπτύχθηκε για πρώτη φορά βιολογικά όταν το τυρί αποθηκεύτηκε σε υγρά κελάρια.
Αργότερα έγινε πιο αποτελεσματική η χρήση σπορίων που καλλιεργήθηκαν σε εργαστηριακές συνθήκες. Από τη δεκαετία του 1950 και μετά οι μύκητες «κλωνοποιήθηκαν» ώστε να αναπτυχθούν γρήγορα και να συμμορφωθούν με τις απαιτήσεις της βιομηχανίας στη γεύση, το χρώμα και την ασφάλεια των τροφίμων.
