του ΓΙΩΡΓΟΥ ΛΑΜΠΙΡΗ
φωτογραφίες ΓΕΩΡΓΙΑ ΚΑΡΑΜΑΛΗ
Οι δύο επιχειρήσεις συνδυάζουν το παραδοσιακό με το μοντέρνο
Ο Γιώργος Ρόζης από το Αραχναίο Αργολίδας, συνεχιστής της οικογενειακής επιχείρησης που κρατάει από τον παππού του, έχει δηµιουργήσει προϊόντα που ξεχωρίζουν. Χρησιµοποιεί ως πρώτη ύλη αποκλειστικά πρόβειο γάλα για τις εύγεστες γραβιέρες του µε πρόσθετα συστατικά όπως τρούφα, µπούκοβο, άγρια ρίγανη και αρκετά ακόµη. Αντίστοιχα, η Γαρυφαλλιά Κατσούλη, κάνει επάγγελµα αυτό που κάποτε ξεκίνησε ο πατέρας της, αντιστεκόµενη στις πιέσεις που φέρνει η έλλειψη γάλακτος, καθώς µεγάλες γαλακτοβιοµηχανίες εισρέουν και στην περιοχή της Τραχειάς Αργολίδας όπου εδρεύει, συλλέγοντας το γάλα από τους κτηνοτρόφους, λόγω της γενικότερης έλλειψης που υφίσταται σε περιοχές της Θεσσαλίας. Αµφότεροι συµµετέχουν στο διακρατικό πρόγραµµα «Say Cheese – Balkan Cheese», που έρχεται να ανοίξει δρόµους ανάπτυξης της ελληνικής υπαίθρου και της ευρύτερης εξέλιξης του κλάδου.
Ένας εξωστρεφής τυροκόµος µε διαφοροποιηµένο προϊόν
Ο Γιώργος Ρόζης, όντας εξωστρεφής, έχει ανοίξει το βάδισµά του προς το εξωτερικό, διεκδικώντας και κατακτώντας τα τελευταία χρόνια διακρίσεις και βραβεία που κατά κάποιον τρόπο αποτελούν και αυτά το επιστέγασµα στην προσπάθειά του. Μία προσπάθεια καθηµερινή, κοπιώδη, που από τον ίδιο µετουσιώνεται σε καινοτοµία σε συνδυασµό µε την ποιότητα στο προϊόν. Απόγονος παππού κτηνοτρόφου και τυροκόµου και εν συνεχεία πατέρα τυροκόµου, ανέλαβε να εξελίξει το έργο τους. Μέληµά του αυτή τη στιγµή είναι να διευρύνει τις συνεργασίες του µε τους παραγωγούς. Με την εισκόµιση επιπλέον γάλακτος επιδιώκει να αυξήσει την παραγωγή του και να διαθέσει τα τυριά του και σε εξαγωγές, καλύπτοντας την υφιστάµενη ζήτηση.
Σήµερα, εισκοµίζει περίπου 1,5 τόνο πρόβειου γάλακτος ηµερησίως µε βασικό παραγόµενο προϊόν τη γραβιέρα σε πολλές διαφορετικές παραλλαγές και την προσθήκη υλικών που τη διαφοροποιούν. Και που µε εξαίρεση την τρούφα ή την άγρια ρίγανη που προαναφέρθηκαν, πρώτες ύλες όπως τα χρωµατιστά πιπέρια ή το µαύρο πιπέρι και το σαφράν έρχονται να δώσουν χαρακτήρα, εναρµονιζόµενες και όχι επικαλύπτοντας την εξέχουσα γεύση που αναδεικνύει η πρόβεια γραβιέρα του.
Όπως λέει, «έχω σχεδιάσει να επεκτείνω την παραγωγή µου και στο τυρί από κατσικίσιο γάλα, συνεργαζόµενος µε τους τοπικούς κτηνοτρόφους. Σε ό,τι αφορά την πρόβεια γραβιέρα, νέες γεύσεις και παραλλαγές µε µέλι, µπράντι, µοσχάτο, πορτοκάλι αλλά και κάστανο που θα κυκλοφορήσει τα επόµενα Χριστούγεννα, είναι µερικά από τα νέα τυριά που ετοιµάζω».
Η διαφοροποίηση ενός ποιοτικού τυριού, είναι αυτή που εισφέρει τιµές χονδρικής περί τα 13 ευρώ το κιλό για τον ίδιο και 20 ευρώ στο ψυγείο των συνεργαζόµενων λιανεµπόρων. Ανάµεσά στους πελάτες του, εκτός από παντοπωλεία και delicatessen, είναι και µεγάλες αλυσίδες σούπερ µάρκετ όπως ΑΒ Βασιλόπουλος, Κρητικός, My market. Σύντοµα επίκειται η τοποθέτησή του στα ράφια του Σκλαβενίτη, που κατά περίπτωση αγοράζουν κάποιες ή κάποια από τις γραβιέρες τους.
Μία τυροκόμος φρεσκάρει συσκευασίες και συνεργασίες
Μεγάλο πρόβλημα στην Αργολίδα η σφαγή των κοπαδιών
Η Γαρυφαλλιά Κατσούλη, έλαβε ως παρακαταθήκη την τυροκοµική επιχείρηση που δηµιούργησε ο πατέρας της. Σπούδασε τυροκόµος στην Σχολή των Ιωαννίνων και σήµερα «µάχεται» τις βιοµηχανίες της Θεσσαλίας, αρκετές από τις οποίες όπως λέει αναζητούν γάλα, διευρύνοντας το εκτόπισµά τους και κατερχόµενες στην Πελοπόννησο για να το αναζητήσουν.
«Επεξεργαζόµαστε γάλα από την περιοχή µας και παρασκευάζουµε αρκετά τυριά όπως αιγοπρόβειο, κίτρινα και µυζήθρα. Η επιχείρηση ξεκίνησε το 1989, όταν ο πατέρας µου που ήταν ξενοδοχοϋπάλληλος, αποφάσισε να κάνει το δικό του εγχείρηµα, ενώ εγώ µπήκα στα πεπραγµένα της δουλειάς αυτής το 1997, ολοκληρώνοντας τις σπουδές µου στη Γαλακτοκοµική Σχολή Ιωαννίνων», λέει η τυροκόµος.
Και για εκείνη η ανανέωση της γκάµας των προϊόντων, το «φρεσκάρισµα» των συσκευασιών και η ενίσχυση των συνεργασιών, καθοδηγεί τις επιλογές της και την εξέλιξη της επιχείρησης που διοικεί. Εκτός από την τοπική αγορά όπου απευθύνεται κυρίως σε παντοπωλεία και εστιατόρια, τα τυριά της φτάνουν έως και την Αθήνα, όπου φιλοξενούνται σε επιλεγµένα σηµεία πώλησης.
«Αξιοποιούµε σε µεγάλο βαθµό το κατσικίσιο γάλα, παράγοντας κατσικίσιο τυρί άλµης, καθώς και αιγοπρόβειο λευκό τυρί. Η παράδοσή µας κρατάει από τυριά όπως το πρόβειο κεφαλοτύρι, ενώ στη συνέχεια δηµιουργήσαµε την κατσικίσια γραβιέρα. Τώρα κάνουµε δοκιµές στο λαδοτύρι αλλά και στο µαστιχωτό που προσοµοιάζει σε χαλούµι ως προς την υφή και τη σύσταση, καθώς για την παρασκευή του χρησιµοποιούµε πρόβειο και κατσικίσιο τυρί µαζί».
Ένα από τα πιο πρόσφατα τυριά που κυκλοφόρησε είναι η γραβιέρα µε θυµάρι, µε τις παραλλαγές ενός παραδοσιακού τυριού να αποτελούν, όπως λέει ο ίδιος, θέλγητρο για τους καταναλωτές.
Η έλλειψη διαθέσιµου γάλακτος περιόρισε σηµαντικά τις εισκοµιζόµενες ποσότητες
Αυτή τη στιγµή αγοράζει το πρόβειο στο 1,60 ευρώ το κιλό και συνεργάζεται µε 10 παραγωγούς στην περιοχή της Τραχειάς όπου εδρεύει. Οι συνολικές ποσότητες γάλακτος που µεταποιούνται κυµαίνονται µεταξύ 1.000 και 1.300 κιλών σε ηµερήσια βάση. Όπως επισηµαίνει, ο Βασίλης Κατσούλης, ιδρυτής του τυροκοµείου, το βασικότερο πρόβληµα που αντιµετωπίζει και η Αργολίδα, είναι η σφαγή κοπαδιών λόγω της αδυναµίας πολλών κτηνοτρόφων να ανταποκριθούν στο αυξηµένο κόστος συντήρησης των µονάδων τους. «Κάποια στιγµή πριν την πανδηµία εισκοµίζαµε περίπου 3.500 κιλά και σήµερα οι ποσότητες που επεξεργαζόµαστε δεν υπερβαίνουν τους 1.300 τόνους. Ένας ακόµα λόγος για τον οποίο συµβαίνει αυτό, είναι διότι αρκετές µεγάλες βιοµηχανίες γάλακτος, έχουν αναζητήσει διέξοδο στην Πελοπόννησο για να αντισταθµίσουν τις ελλείψεις που και εκείνες αντιµετωπίζουν στην περιοχή τους. Πρόκειται κυρίως για εταιρείες που δραστηριοποιούνται στη Θεσσαλία».
Αµφότεροι ωστόσο επιβεβαιώνουν, ότι η ζήτηση για ποιοτικά τυριά είναι υπαρκτή. Προσθέτουν ότι εκείνος που αναγνωρίζει την αξία ενός προϊόντος µε βάση τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά, δεν θα διστάσει να πληρώσει γι’ αυτό ακόµα και περισσότερο από κάποιο άλλο.
