Tο δικό σου άρωμα δεν μπορεί κανένας να το βγάλει στο τυρί του

Συνέντευξη στον Λεωνίδα Λιάµη

Φωτογραφίες: Περικλής Παναγιωτίδη

Από μικρό παιδί, ακόμη στο δημοτικό σχολείο, ο Θεόφιλος Καραγιάννης ασχολήθηκε ενεργά με την κτηνοτροφία, στο κοπάδι με πρόβατα που διατηρούσε ο πατέρας του. Στα 37 του έτη, όμως, αποφάσισε, από ένα πείσμα, να περάσει στην άλλη… όχθη του ποταμού και έγινε τυροκόμος. Παρόλα αυτά, λίγο έλειψε να τα παρατήσει αλλά ευτυχώς για τον ίδιο κι όσους προτιμούν τα προϊόντα της τυροκομικής του εταιρείας, ακολούθησε την πατρική συμβουλή να υλοποιεί τις αποφάσεις του… ημέρα Τετάρτη. Σχεδόν 20 χρόνια μετά, δικαιωμένος από τις επιλογές του, δείχνει να μην έχει ξεχάσει τις ρίζες του και ασκεί σκληρή κριτική για τη συμπεριφορά των μεταποιητών έναντι των κτηνοτρόφων.

Για πολλά χρόνια υπήρξατε κτηνοτρόφος στην οικογενειακή εκτροφή αλλά εγκαταλείψατε. Τι μεσολάβησε;

Όσο είχαμε την εκτροφή ένα μέρος της γαλακτοπαραγωγής μας ήδη το έκανα γιαούρτι και το διέθετα σε σούπερ μάρκετ. Το 2000 κι ενώ η τιμή του πρόβειου γάλακτος ήταν στις 300 δραχμές το κιλό, το τυροκομείο με το οποίο συνεργαζόμασταν ήθελε, ενόψει της σύμβασης για τη νέα γαλακτική περίοδο, να την κατεβάσει στις 200 δραχμές το κιλό. Οι 100 δραχμές κάτω, όμως, καθιστούσαν ασύμφορη την εκμετάλλευση. Αυτό με πείσμωσε. Δανείστηκα 5 εκατομμύρια, αγόρασα ένα μικρό αυτοκίνητο ψυγείο και άρχισα να παράγω περισσότερο γιαούρτι.

Το πείσμα σας ώθησε να στήσετε μια μικρή οικοτεχνία;

Ακριβώς. Εκείνη την περίοδο μάλιστα υπήρχε ένα πρόγραμμα για τη στήριξη των κτηνοτρόφων, μέσω του οποίου μπορούσε να πάρει κανείς δάνειο έως 50 εκατομμύρια. Συζητώντας με έναν γνωστό από την τότε Νομαρχία Πολυγύρου, μου πρότεινε να το αξιοποιήσω για να φτιάξω στάβλο, αλλά με τις χαμηλές τιμές του γάλακτος δεν ήθελα να πάρω ρίσκο. Τον ρώτησα αν μπορώ με τα χρήματα αυτά να κάνω ένα μικρό εργαστήριο.Μου απάντησε καταφατικά και ξεκίνησα να στήνω μια μικρή μεταποιητική μονάδα, στο σπίτι που έμενε η οικογένειά μας. Τότε άρχισα να παράγω και λίγο Φέτα. Συνολικά 1.000 κιλά γάλα.

 Ήταν το γάλα της οικογενειακής εκτροφής;

Το δικό μας δεν επαρκούσε και είχα κάνει μια συμφωνία και με άλλους δύο παραγωγούς για πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Είχα αγοράσει όλο τον εξοπλισμό και από τον Ιανουάριο του 2001 ξεκίνησα κανονικά την παραγωγή. Μέχρι το Μάιο, σε 4-5 μήνες δηλαδή, τα αποθέματά μου είχαν φτάσει να αξίζουν 25 εκατομμύρια. Έβγαινα στην αγορά έξω, αλλά δεν μπορούσα να πουλήσω. Πήγαινα Αρναία, Ουρανούπολη και σε  διάφορα άλλα σημεία στη Χαλκιδική, όμως τα μαγαζιά δεν μου αγόραζαν το τυρί. Ταυτόχρονα είχα και το δάνειο που έτρεχε.

Σας πήρε από κάτω τότε;

Έκανα ένα πρωινό δρομολόγιο, ξημέρωνε Τρίτη. Σκεφτόμουν ότι έχω ένα άνοιγμα γύρω στα 50 εκατομμύρια. Φοβήθηκα κιόλας, για να είμαι ειλικρινής. Με τα γιαούρτια ήμουν μια χαρά. Τι ήθελα και έμπλεξα με το τυρί; Παρενθετικά να σας πως ότι μια συμβουλή που μου είχε δώσει ο πατέρας μου ήταν πως ό,τι κι αν θέλω να κάνω να το κάνω Τετάρτη. Είπα στον εαυτό μου ότι θα κάνω και το δρομολόγιο της Τρίτης και την επομένη θα σταματήσω. Φτάνοντας στην Ιερισσό, ο ιδιοκτήτης μιας μικρής αλυσίδας σούπερ μάρκετ μου ζήτησε έξι δοχεία τυρί. Τα άφησα και, για να πω την αλήθεια, αισθανόμουν και κάπως ανακουφισμένος γιατί θα σταματούσα να τυροκομώ. Συνέχισα το δρομολόγιο και κάπου έξω από την Ολυμπιάδα μου τηλεφώνησε ο ίδιος και μου είπε να τον προμηθεύω με τέτοιο τυρί. Τον είχε καλέσει και η υπεύθυνη του καταστήματος που έχει η αλυσίδα στη Γαλάτιστα και του είχε πει κι εκείνη πως της άρεσε πολύ το τυρί. Έμεινα στήλη άλατος. «Τι έχει το τυρί, βρε Βασίλη;», του είπα και μου απάντησε πως ήταν σκληρό και άρεσε πάρα πολύ στους πελάτες.

Άλλαξε κάτι στη συνταγή εκείνης της παρτίδας;

Δεν ξέρω τι έγινε εκείνη την ημέρα. Ο τυροκόμος που είχα προσλάβει έκανε τα τυριά πιο γλασερά όπως αρέσουν στην Αθήνα. Στη Χαλκιδική ο κόσμος προτιμά το τυρί να είναι… σαν ντουβάρι. Να το παίρνεις και να σκοτώνεις άνθρωπο με λίγα λόγια. Στην επιστροφή μου, έχοντας πλέον αλλάξει γνώμη, στις ανηφόρες της Ολυμπιάδας προς την Αρναία, πήγαινα με το γκάζι πατημένο, για να προλάβω τον μάστορα. Του λέω, δεν ξέρω τι θα κάνεις, θέλω το τυρί που θα παράγουμε από εδώ και πέρα να είναι σκληρό. Και μετά άρχισα κι εγώ να διαλέγω τα σκληρά και σιγά σιγά άρχισε να ρολάρει. Μόλις όμως η δουλειά πήρε να ανεβαίνει, ξεκίνησαν οι επώνυμες καταγγελίες.

Μπήκατε στο μάτι ανταγωνιστών;

Ήταν ένας συγκεκριμένος που έκανε τις καταγγελίες και μια μέρα ήρθε θυμάμαι και ο εισαγγελέας για να μου σφραγίσει την οικοτεχνία, διότι τότε είχα άδεια παραγωγού αλλά έπαιρνα γάλα και από άλλους. Είσαι παράνομος μου είπαν, το αναγνώρισα και τους ζήτησα να μου πουν τι πρέπει να κάνω για να λειτουργώ νόμιμα. Στην Κτηνιατρική Υπηρεσία Πολυγύρου μου είπαν «μπήκες σε χωράφια άλλων, πρέπει να κλείσεις». Φεύγοντας με σταμάτησε ένας υπηρεσιακός και είπε ότι θα ερχόταν την επομένη να μου πει τι θα κάνω. Ο Θεός τον έστειλε. Γιατί πλέον η δουλειά τραβούσε, το προϊόν ξεχώριζε στην αγορά. Το κράτησα όμως μανιάτικο που με πολέμησαν. Δούλεψα στην οικοτεχνία μέχρι που έφτασα να επεξεργάζομαι έξι τόνους γάλα την ημέρα. Δεν μπορούσα να πάω παραπάνω. Το 2004 βγήκε ένα πρόγραμμα κι αποφάσισα να κάνω νέα μονάδα. Τον Αύγουστο του 2004 ρίξαμε μια πρώτη πλάκα 1.000 τ.μ. και τον Απρίλιο του 2005 δούλευα με ημερήσια επεξεργασία 25 τόνους γάλα. Σήμερα έχουμε φτάσει στους 60 – 65 τόνους τη μέρα, από 300 – 320 παραγωγούς.

Είπατε πως όταν ήσασταν κτηνοτρόφος σας πείσμωσε το ό,τι ο τυροκόμος θέλησε να μειώσει την τιμή. Τώρα που είστε εσείς στη θέση του πώς αντιμετωπίζετε τους παραγωγούς;

Η σχέση με τους κτηνοτρόφους είναι άριστη. Έρχονται σε εμένα, γιατί ακούν ποιος είναι ο Καραγιάννης και πώς συμπεριφέρεται. Αυτήν τη στιγμή η εταιρεία έχει δώσει σε προκαταβολές 2,5 εκατ. ευρώ, για να τους βοηθήσει. Από αυτούς εξαρτώμαστε. Τους κτηνοτρόφους τους πετροβολήσαμε. Δεν είναι ο παραγωγός να τον πατάς. Αυτό γίνεται σήμερα. Και σήμερα την πληρώνουμε την αμαρτία. Ξέρεις τι γίνεται φέτος; Μακελειό. Και να δεις πού θα πάει το γάλα φέτος. Έχει χτυπηθεί από 0,90 έως 1,02 ευρώ το κιλό στο πρόβειο κι ανεβαίνει και το γίδινο.

Η ζώνη γάλακτος από την οποία εισκομίζει το γάλα η επιχείρηση Καραγιάννη είναι στη Χαλκιδική;

Όχι, κυρίως είναι στους νομούς Κιλκίς και Σερρών, αλλά εισκομίζουμε και από τη Χαλκιδική και τη Θεσσαλονίκη. Θέλουμε το γάλα να έρχεται από κοντινές περιοχές, για να ξεκινά όσο πιο σύντομα γίνεται η επεξεργασία του. Είναι κρίσιμο αυτό στην παραγωγή τυριού, όπως και η καθαριότητα.

Για τη νέα γαλακτική περίοδο έχετε ολοκληρώσει τις συνεργασίες και με τι τιμές υπογράφετε με τους παραγωγούς;

Σχεδόν έχουμε κλείσει. Πάνω από το 80% των συνεργασιών τις έχουμε συμφωνήσει και οι τιμές είναι της αγοράς. Παίζουν από 0,90 – 0,95 ευρώ το κιλό στο πρόβειο, ανάλογα με τις λιποπρωτεΐνες και με το μικροβιακό φορτίο, αλλά και το ύψος της προκαταβολής του παραγωγού. Σίγουρα είμαστε 10-12 λεπτά πάνω από πέρσι. Φέτος θα εισκομίσουμε περισσότερο γάλα, σχεδόν 20% , σε σύγκριση με πέρσι. Ίσως πιάσουμε 6,5 – 7  εκατ. κιλά, αλλά είναι νωρίς ακόμη, γιατί εξαρτάται κι από το τι χειμώνα θα έχουμε ή άλλες απρόβλεπτες παραμέτρους όπως ο καταρροϊκός.

Οι ποσότητες αυτές σας καλύπτουν;

Οι ανάγκες της εταιρείας είναι πολύ μεγάλες, αλλά το εργοστάσιο δεν μπορεί να δουλέψει πάνω από 65 τόνους την ημέρα. Για να καλυφθεί η ζήτηση, η μονάδα θα έπρεπε να δουλεύει 100 – 120 τόνους γάλα την ημέρα. Έχουμε προτάσεις από αλυσίδες αλλά δεν μπορούμε να ανταποκριθούμε.

Θα χρειαστούν νέες επενδύσεις;

Μας απασχολεί η ιδέα αλλά είναι μεγάλο το ρίσκο αυτή την περίοδο να πάμε σε νέες επενδύσεις. Θα περιμένουμε σίγουρα και το 2021 και ανάλογα με την εξέλιξη της πανδημίας και των επιπτώσεών της στην αγορά θα πάρουμε τις αποφάσεις μας. Ίσως το 2022 να προχωρήσουμε στην ανέγερση μιας νέας παραγωγικής μονάδας, με ένα επενδυτικό που θα προσεγγίσει τα 10 εκατ.  Θα διατηρήσουμε όμως και αυτό το τυροκομείο, γιατί είμαι συναισθηματικά δεμένος. Είναι η άγκυρά μου εδώ. Από έξι ετών με έφερνε εδώ ο πατέρας μου και από τα δώδεκα ερχόμουν με το γαϊδουράκι και έβοσκα μόνος 220 πρόβατα.

Πόσο σας επηρέασε η πανδημία και τι γίνεται με τις εξαγωγές;

Με τον κορωνοϊό η εταιρεία μας είχε αύξηση πωλήσεων, διότι πολλοί καταναλωτές στράφηκαν στα μαγαζάκια της γειτονιάς και όσοι δεν μας γνώριζαν αρκετά, πιθανώς μας έμαθαν. Έτσι είδαμε άνοδο στις πωλήσεις μας και παρότι είχε κλείσει η εστίαση, το τελικό ισοζύγιο για εμάς είναι θετικό. Δεν το περιμέναμε. Σε ό,τι αφορά τις εξαγωγές, έχουμε μερικές, σε Γερμανία, Ελβετία και Σουηδία, αλλά πρόκειται για μικρές ποσότητες και αυτό από επιλογή μας, καθώς στο εξωτερικό χτυπιέται πολύ η τιμή της Φέτας και εμείς δεν είμαστε διατεθειμένοι να μπούμε σε αυτό το παιχνίδι απαξίωσης του προϊόντος. Δυστυχώς δεν συμπεριφερόμαστε καλά στη Φέτα. Την έχουμε βιάσει ασύστολα. Είναι έγκλημα να κατεβαίνει η τιμή στα 4 ευρώ. Η Φέτα έπρεπε να είναι στα 5,5 ευρώ το κιλό.

Δεν μπορείτε να συμφωνήσετε όλοι οι εμπλεκόμενοι σε αυτό;

Ο λαγός δεν γίνεται κοπάδι. Αυτό είναι το πρόβλημα στην Ελλάδα. Οι Ιταλοί είναι οργανωμένοι. Έχουν την Παρμεζάνα και όποιος κι αν είσαι, αν είσαι καλός, καθαρός, τηρείς τις προδιαγραφές, γίνεσαι αποδεκτός. Αν όχι, σε πετάνε έξω. Οι Γάλλοι το ίδιο με το Ροκφόρ, στο οποίο δίδουν αξία και δεν το υπονομεύουν. Εδώ στην Ελλάδα είχαμε το λευκό χρυσό και τι κάναμε; Σκοτώσαμε την κτηνοτροφία. Γιατί δεν μας είπε κανένας κτηνοτρόφος να κατεβάσουμε την τιμή της Φέτας στα 4 ευρώ το κιλό.

Η αύξηση της τιμής στην πρώτη ύλη, στο γάλα δηλαδή, μπορεί να βοηθήσει να ανακτηθεί το ζωικό κεφάλαιο που χάθηκε στα χρόνια των χαμηλών τιμών;

Ο παραγωγός πρέπει να παίρνει μια καλή τιμή στο γάλα και όχι μόνο φέτος. Η αιγοπροβατοτροφία θα αλλάξει, θα γίνει ό,τι έγινε και με την αγελαδοτροφία, όπου το ζωικό κεφάλαιο συγκεντρώθηκε σε λίγες αλλά μεγαλύτερες εκμεταλλεύσεις. Ήδη άρχισε να γίνεται αυτό. Οι μικροί θα φύγουν σιγά – σιγά και θα δημιουργηθούν μεγάλες μονάδες. Είναι ένα μοντέλο που μπορεί να είναι βιώσιμο, αν κι η πολιτεία προσπαθήσει να στηρίξει τον κλάδο, γιατί πολύ φοβάμαι ότι δεν το θέλει. Πρέπει να μειωθούν οι τιμές των ζωοτροφών, στα καύσιμα και σε άλλες εισροές. Ένα καλό που έκανε αυτή η κυβέρνηση είναι ότι μετέτρεψε σε ποινικό αδίκημα το «βάπτισμα» εισαγόμενου γάλακτος σε ελληνικό.

Εσείς το οικογενειακό κοπάδι το διατηρείτε ακόμη;

Όχι δυστυχώς. Επειδή έπρεπε να χρησιμοποιήσουμε το χώρο που ήταν ο στάβλος για τη δημιουργία των εγκαταστάσεων του τυροκομείου, τον Οκτώβριο του 2004 το κοπάδι έφυγε. Τα ζώα πήγαν σε παραγωγούς με τους οποίους συνεργαζόμουν στο γάλα τους. Έκτοτε έχουν γίνει και δύο επεκτάσεις στη μονάδα, μία το 2014 και μία το 2017, διότι η ζήτηση κατέστησε επιτακτική την ανάγκη να αυξηθεί η παραγωγή.

Έχοντας πλέον 20 χρόνια προϋπηρεσίας ως τυροκόμος, ποιο θα λέγατε πως είναι το μυστικό σε αυτή την τέχνη;

Η τυροκόμηση είναι μια τέχνη που πρέπει πρωτίστως να την αγαπάς και να είσαι ερωτευμένος για να βγάλεις καλό αποτέλεσμα. Το κυριότερο είναι πώς συμπεριφέρεσαι στο τυρί. Εάν τηρείς τους όρους που πρέπει, το προϊόν θα σε δικαιώσει και η αγορά θα σε ανταμείψει έξω. Δεν θέλει το τυρί να το κακομεταχειρίζεσαι. Εμείς παντρέψαμε την παράδοση με τη σύγχρονη τεχνολογία και υπάρχει και η προσωπική σφραγίδα. Δεν μπορεί κανείς, για παράδειγμα, να βγάλει το δικό μου το προϊόν και το δικό μου το άρωμα. Το σχήμα μπορεί να το βγάλει, αλλά μέχρι εκεί.  Αλίμονο αν όλα τα τυροκομεία έβγαζαν το ίδιο προϊόν.

Το γάλα, τι ρόλο παίζει στην ποιότητα, τη γεύση και το άρωμα που θα έχει τελικά το παραγόμενο τυρί;

Η πρώτη ύλη παίζει πάντα πολύ σημαντικό ρόλο στο τι αποτέλεσμα θα πάρεις στο τελικό προϊόν. Γι’ αυτό, όπως είπα, φροντίζουμε το γάλα να έρχεται από κοντινά σημεία και από καλά κοπάδια. Πριν κλείσουμε μια συμφωνία, πηγαίνω και βλέπω τα κοπάδια και επιλέγω ποια θα πάρω. Η πρώτη ύλη είναι θεμέλιο για να έχεις ποιοτικό προϊόν. Όταν το κοπάδι τρέφεται με αρωματικά φυτά και υπέροχη βλάστηση, αυτό περνά με το γάλα και στο τυρί ή το γιαούρτι και το προτιμά ο καταναλωτής.

Σε μια 20ετία μέσα από δυσκολίες και πείσμα, καταφέρατε και στήσατε μια επιχείρηση που, όπως λέτε, αναπτύσσεται με υγεία. Είστε ακόμη νέος βέβαια, αλλά    υπάρχει διάδοχη κατάσταση;

Ναι έχω τρεις κόρες τις οποίες φέρνω συχνά να δουν την παραγωγή και να ξέρουν πώς βγαίνει το προϊόν. Η μία τελειώνει φέτος τις σπουδές της στη Διοίκηση Επιχειρήσεων κι έχει πολύ μεράκι για την τυροκόμηση, ενώ η δεύτερη είναι στα Λογιστικά και έχω και μια μικρότερη 11 ετών. Όλες, ακόμη και η μικρή μου, δείχνουν ενδιαφέρον για την τυροκομία.