του ΓΙΑΝΝΗ ΠΑΝΑΓΟΥ
φωτογραφίες Γεωργία Καραμαλή
Το συνέδριο οργάνωσαν από κοινού η Αναπτυξιακή Πάρνωνα και η Περιφέρεια Πελοποννήσου στο πλαίσιο της δράσης «Say Cheese – Balkan Cheese» και παράλληλα µε την ανάδειξη της δουλειάς που έχει γίνει από τα τυροκοµεία της περιοχής, έδωσε πολύ ενδιαφέρουσες εισηγήσεις, η αξιοποίηση των οποίων διαµορφώνει ένα άλλο σκηνικό για την εγχώρια παραγωγή τυριών.
Η Ελλάδα διαθέτει ασύγκριτα πλεονεκτήµατα στο συγκεκριµένο κλάδο, καθώς η πλούσια βιοποικιλότητα και οι εναλλαγές στο φυσικό τοπίο, µπορούν να εξασφαλίσουν τεράστιας οικονοµικής και πολιτιστικής αξίας τυροκοµικά προϊόντα και να αποτελέσουν ισχυρές εστίες βιώσιµης ανάπτυξης για τις τοπικές κοινωνίες. Άλλωστε, όπως αναφέρθηκε από πολλές πλευρές κατά τη διάρκεια του συνεδρίου, τα τυριά µε όλες τους τις εκφάνσεις αποτέλεσαν στο διάβα του χρόνου, µοχλό οικονοµικής προόδου και ευηµερίας για πολλές περιοχές της χώρας.
Μοχλός ανάπτυξης και ευημερίας
Τα τυριά με όλες τους τις εκφάνσεις αποτέλεσαν στο διάβα του χρόνου, μοχλό οικονομικής προόδου και ευημερίας.
Πιάνοντας το νήµα από την αρχή, θα µπορούσε να πει κανείς ότι η αναβίωση της µετακινούµενης κτηνοτροφίας και η αξιοποίηση µε τον καλύτερο δυνατό τρόπο της πλούσιας βιοποικιλότητας των ορεινών όγκων (ορεινά βοσκοτόπια) µπορεί να προσφέρει τυριά εγνωσµένης ταυτότητας και υψηλής διατροφικής αξίας, ικανά να κάνουν γνωστή την εγχώρια παραγωγή στα πέρατα της οικουµένης. Η ενεργειακή αυτονοµία, οι νέες τεχνολογίες και η προσβασιµότητα σ’ αυτές τις περιοχές, µπορούν να συµβάλουν στη δηµιουργία µικρών κάθετων µονάδων, που θα είναι και οι τροχιοδείκτες για τις δυνατότητες της εγχώριας τυροκοµίας µικρής κλίµακας.
Σε συνέχεια αυτού, ενδιαφέρον έχει και το παράδειγµα των ισπανικών τυροκοµικών επιχειρήσεων µικρής κλίµακας οι οποίες, ενώ τηρούν όλα τα πρωτόκολλα για την ασφαλή παραγωγή τυριών, µε βάση τους αντίστοιχους κοινοτικούς κανόνες, διαθέτουν την ευελιξία ώστε να ακολουθούν για την παρασκευή των τυριών τους το δικό τους δρόµο, διαµορφώνοντας µια δική τους ξεχωριστή ταυτότητα µε ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τον καταναλωτή αλλά και µε υψηλότερη προστιθέµενη αξία.
Τerroir, ιστορία και παράδοση τέλειο γαστρονομικό μείγμα
Ο τεχνολόγος τροφίμων κ. Δημήτρης Κολινιώτης, ο αντιπεριφερειάρχης Πελοποννήσου κ. Ε. Αναστασόπουλος και ο Διευθύνων Σύμβουλος του Αναπτυξιακού Οργανισμού Πάρνωνα κ. Μαρίνης Μπερέτσος.
Ανοίγοντας τις εισηγήσεις στο ∆ιεθνές Συνέδριο Τυροκοµίας της Τρίπολης, ο Αθανάσιος Ράγκος, Γεωπόνος – Ερευνητής του ΕΛΓΟ, παρουσίασε στοιχεία από τη µελέτη για την επισκέψιµη, ελεύθερης βοσκής κτηνοτροφία που διενεργήθηκε στη Βόρεια Ελλάδα. Η µελέτη επιβεβαιώνει την οικονοµικότητα των εκµεταλλεύσεων αυτής της µορφής, αποδίδοντας ιδιαίτερη σηµασία στη δυνατότητα των κτηνοτρόφων να τυροκοµούν οι ίδιοι, ενσωµατώνοντας στην τιµή του παραγόµενου προϊόντος, τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του τυριού, τα οφέλη του στη υγεία και τις φιλοπεριβαλλοντικές πρακτικές σε όλο τον κύκλο της αλυσίδας παραγωγής.
Στην δικτύωση-συνεργασία των τυροκόμων και παραγωγών και στην τουριστική αξιοποίησης των βαλκανικών «δρόμων τυριού», εστίασε ο αντιπεριφερειάρχης Πελοποννήσου κ. Ευστάθιος Αναστασόπουλος.
Την προθυµία των καταναλωτών να πληρώσουν κάτι παραπάνω για βιώσιµες πρακτικές στην παραγωγή της φέτας, επιβεβαιώνει αντίστοιχη έρευνα την οποία έχει διενεργήσει το Ινστιτούτο Αγροτικής Οικονοµίας Κοινωνιολογίας του ΕΛΓΟ και την οποία παρουσίασε αναλυτικά η ερευνήτρια ∆ρ Γεωργία Παπουτσή.
Στην δικτύωση-συνεργασία των τυροκόμων και παραγωγών και στην τουριστική αξιοποίησης των βαλκανικών «δρόμων τυριού», εστίασε ο αντιπεριφερειάρχης Πελοποννήσου κ. Ευστάθιος Αναστασόπουλος.
Νωρίτερα ο καθηγητής του Πανεπιστηµίου Θεσσαλίας, ∆ηµήτριος Κουρέτας, παρείχε µέσα από σχετική έρευνα της οµάδας του, τις δικές του πιστοποιήσεις για τους ισχυρισµούς υγείας που ενσωµατώνει η ελληνική φέτα, τονίζοντας χαρακτηριστικά ότι «η φέτα είναι το καλύτερο τυρί στον κόσµο». Από τα στοιχεία που παρουσίασε ο κ. Κουρέτας, οι εργαστηριακές αναλύσεις δείχνουν ξεκάθαρα ότι η φέτα υπερέχει σε βιταµίνες αλλά και σε µια σειρά στοιχεία ωφέλιµα για τον ανθρώπινο οργανισµό, τα οποία, εφόσον επικοινωνηθούν κατάλληλα, µπορεί να βελτιώσουν θεαµατικά την εικόνα του προϊόντος και την τύχη του στις αγορές.
Η κτηνοτροφία και η τυροκομία αποτελούν σημαντικές παραγωγικές δραστηριότητες για τις περιοχές του Πάρνωνα και της Τρίπολης, της ορεινής Ηλείας και της Αχαΐας, που ενώνουν τις δυνάμεις τους για αυτό το σκοπό.
Ασφαλές όχηµα προς αυτή την κατεύθυνση θα µπορούσε να αποτελέσει και ο γαστρονοµικός τουρισµός και εν προκειµένω η υποστήριξη πρωτοβουλιών όπως «οι δρόµοι του τυριού», καθώς πίσω από κάθε τυρί υπάρχει ένα βοσκοτόπι, µια µαγεία της φύσης, µια κοινότητα ανθρώπων και µια τεχνογνωσία µε ρίζες στην ιστορία. Η κ. Κωνσταντίνα Μπαλαφούτη έκανε λόγο για τη σηµασία του terroir σε όλα τα αγροδιατροφικά προϊόντα και ανέφερε µια σειρά από παραδείγµατα ευρωπαϊκών χωρών που έχουν αναγάγει σε επιστήµη τον οινογαστρονοµικό τουρισµό.
Ο πρόεδρος της Ένωσης Καλαβρύτων και ΕΘΕΑΣ κ. Παύλος Σατολιάς με τον εκδότη της Agrenda κ. Γιάννη Πανάγο και τον πρόεδρο του Συνδέσμου Ελληνικής Κτηνοτροφίας κ. Παναγιώτη Πεβερέτο.
Άκρως ενδιαφέρουσα ήταν και η εισήγηση του Λαογράφου, µελετητή της παραδοσιακής κτηνοτροφίας στο υπουργείο Πολιτισµού, Ιωάννη ∆ρίνη, ο οποίος αναφέρθηκε στις αναζητήσεις της UNESCO να συµπεριλάβει την παραδοσιακή και δη την µετακινούµενη κτηνοτροφία στην άυλη πολιτιστική κληρονοµιά της διεθνούς κοινότητας. Μίλησε για τη συσσωρευµένη εµπειρία γύρω από τη συγκεκριµένη δραστηριότητα στο πέρασµα χιλιάδων ετών, για την ιεραρχία που εφάρµοζαν τα παλιά τυροκοµεία, για τη σύνδεση του προϊόντος µε τις παραδόσεις της κοινωνικής ζωής και τις θρησκευτικές τελετές, ακόµα και για το «πνεύµα» που µετέφεραν στις πόλεις (γαλακτοπωλεία, ζαχαροπλαστεία κ.α.) οι πρώτοι εσωτερικοί µετανάστες (από τα χωριά στις πόλεις), γόνοι των παλιών κτηνοτροφικών οικογενειών.
Αξιολόγηση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τυριών,terroir, τουρισμός, ήταν η ενότητα την οποία ανέπτυξε η κ. Μπαλαφούτη-Menarin, Food historian, Γευσιγνώστρια τυριού ONAF Italia.
