Όμως ακόμα και ανάμεσα στα πιο βρωμερά τυριά, κάποια ξεχωρίζουν. Το Stinking Bishop (ο βρωμερός επίσκοπος) είναι ένα από αυτά τα τυριά, που έχει μέχρι και διαπιστευτήρια να το αποδείξει. Το 2009, μια επιτροπή κριτών αποφάσισε ότι το Stinking Bishop, ένα τυρί με πλυμένη φλούδα φτιαγμένο από τους τυροκόμους Charles Martell & Son, και ήταν το πιο δύσοσμο τυρί στην Αγγλία.
Καθώς το τυρί δεν είναι έγκαιρα διαθέσιμο στα σούπερ μάρκετ, το Stinking Bishop έχει πιάσει τη δημοφιλή φαντασία της Αγγλίας. Η πικάντικη φήμη του το κέρδισε στο «Wallace & Gromit: The Curse of the Were-Rabbit», ένα δημοφιλές δώρο φίμωσης μεταξύ των πραγματικών Bishop. Το Stinking Bishop είναι κάτι παραπάνω από ένα απλό χτύπημα. Μια απόδειξη της δύναμης της παραδοσιακής βρετανικής κουλτούρας αγροικίας, το πολύ βραβευμένο τυρί προέρχεται από μια μακρά και ποικίλη ιστορία της βρετανικής τυροκομίας.
Από που κατάγεται το Stinking Bishop;
Ενώ η Αγγλία φημίζεται για σύνθετα, γευστικά τυριά, δεν ήταν πάντα έτσι. Η τυροκομία της Βρετανίας ευδοκίμησε κατά τον Μεσαίωνα, όταν μοναχοί αντάλλασσαν συνταγές με μοναστήρια στη Γαλλία, αλλά ο Β’ Παγκόσμιος Πόλεμος κατέστρεψε τη βιομηχανία. Κατά τη διάρκεια του πολέμου, η κυβέρνηση μοίρασε τυρί, περιορίζοντας τον αριθμό ποικιλιών που οι τυροκόμοι θα μπορούσαν να παράγουν. Ενώ αυτά τα τυριά ήταν υγιεινά, αφού το Υπουργείο Τροφίμων τηρούσε τις μερίδες με υψηλά διατροφικά πρότυπα, δεν ήταν και ιδιαίτερα νόστιμα.
Μετά τον πόλεμο, το βρετανικό τυρί βρισκόταν σε κρίση. Από το 1939 έως το 1974. Τριακόσιοι Βρετανοί τυροκόμοι σταμάτησαν τη λειτουργία, αφήνοντας μόλις 33 φάρμες να παράγουν το περίφημο στη χώρα τσένταρ. Όμως τα πράγματα άλλαζαν. Μια νέα γενιά τυροκόμων ξεκίνησαν να αναβιώνουν παραδοσιακές τεχνικές, εγκαινιάζοντας μια εποχή βρετανικής τυροκομίας γνωστή ως «Η Μεγάλη Αναγέννηση του Τυριού».
Το 1972, ο Charles Martell αγόρασε την Hunts Court Farm στο Gloucestershire στην Αγγλία. Είχε μια αποστολή: να αναβιώσει μια ετοιμοθάνατη φυλή βοοειδών, τις αγελάδες Old Gloucester. Σύντομα αφού ο Martell αγόρασε την φάρμα του, ο Patrick Rance, πρωτοπόρος της βρετανικής τυροκομίας, του έστειλε μια λευκή επιταγή για να ξεκινήσει να παράγει τυρί. O Martell δεν είχε πολλές γνώσεις για το τυρί, αλλά το 1973, το πρώτο του τυρί εμφανίστηκε στο πρόγραμμα του BBC «Taste of England».
Εμπνευσμένος από παραδοσιακές τεχνικές, ο Martell ξεκίνησε το Stinking Bishop το 1994. Ωστόσο, δεν ήταν ως το 2005 που το τυρί προβλήθηκε στο «Wallace and Gromit», και έγινε μπεστ σέλερ. Μέσα σε μια νύχτα, ο Martell κατακλύστηκε από παραγγελίες. Τώρα είναι από τα πιο διάσημα τυριά της Αγγλίας, που βρίσκεται σε εξειδικευμένα καταστήματα σε όλη τη χώρα.
Πώς πήρε το όνομά του το Stinking Bishop;
Αν και το όνομα Stinking Bishop είναι εύστοχο, είναι λίγο παραπλανητικό. Το τυρί πήρε το όνομα του από το βρωμερό αχλάδι, γνωστό ως Moorcroft. Τα μικρά μη βρώσιμα αχλάδια που σχετίζονται στενά με τα άγρια αχλάδια, εξημερώθηκαν γύρω στο 1400 στην κοιλάδα Wye της Αγγλίας. Χρησιμοποιούνται για να φτιάξουν «απίτη», ένας είδος αλκοολούχου μηλίτη.
Παρά την ονομασία τους, τα αχλάδια από μόνα τους δεν είναι δύσοσμα. Πήραν το όνομά τους από τον Frederick Bishop, έναν αγρότη του 19ου αιώνα και έναν τοπικό θρύλο. Ο Bishop, που ήταν υποτίθεται ένας μεθυσμένος με άσχημο χαρακτήρα και κακή υγιεινή. Αυτή η αποκρουστική του φήμη του χάρισε το παρατσούκλι «Βρωμερός Επίσκοπος» και αυτό έμεινε, όχι μόνο στον άνθρωπο αλλά και στα αχλάδια που καλλιεργούσε. Η ιδιοσυγκρασία του Bishop μπορεί να ήταν ξινή, αλλά τα αχλάδια Stinking Bishop είναι πιο γλυκά από τα περισσότερα αχλάδια απίτη, ιδανικά για μηλίτη.
Τώρα οι τυροκόμοι στην Charles Martell & Son χρησιμοποιούν απίτη που προέρχεται από αυτά τα αχλάδια για να πλύνουν το εξωτερικό του τυριού Stinking Bishop καθώς ωριμάζει. Ο απίτης παρασκευάζεται στο κτήμα αυτό χρησιμοποιώντας ένα αποστακτήριο που χρονολογείται από ο 1650, το παλαιότερο των Βρετανικών Νήσων. Είναι διαθέσιμο για αγορά μόνο του, και μαζί με άλλα οινοπνευματώδη ποτά όπως το κονιάκ και το poireau.
Πώς φτιάχτηκε το Stinking Bishop;
Ενώ το Stinking Bishop πιθανόν να μην έχει άμεση σχέση με τα πραγματικά Bishop, η ιστορία του αρέσει στον κλήρο. Η ιστορία της Ευρωπαϊκής τυροκομίας έχει συνδεθεί από καιρό με τα μεσαιωνικά μοναστήρια. Οι μοναχοί εφηύραν για πρώτη φορά τυριά με πλυμένη φλούδα τον Μεσαίωνα, και το Stinking Bishop εμπνεύστηκε αρχικά από τυριά που παρασκευάζονταν από τους Κιστερκιανούς μοναχούς που κάποτε καλλιεργούσαν τη γη του Charles Martell.
Σύμφωνα με μύθους, τα τυριά με πλυμένη φλούδα εφευρέθηκαν κατά τύχη όταν ένας μοναχός παρατήρησε μούχλα να αναπτύσσεται στην επιφάνεια ενός παλαιωμένου τυριού. Σκούπισε τη μούχλα και προσπάθησε να απολυμάνει το τυρί με ένα συνδυασμό αλκοόλ, αλλά δεν λειτούργησε, η μούχλα αναπτύχθηκε ξανά. Απογοητευμένος, ο μοναχός προσπαθούσε ξανά και ξανά να απολυμάνει το τυρί. Αλλά αντί για το ήπιο τυρί που προσπαθούσε να φτιάξει που έμοιαζε με brie, κατέληξε σε μερικές δύσοσμες αλλά ταυτόχρονα ιδιαίτερα και παράλογα απολαυστικές νότες πορτοκαλιού.
Το Stinking Bishop φτιάχτηκε με τον ίδιο τρόπο. Ενώ η εταιρεία Charles Martell & Son κρατά τις πτυχές της διαδικασίας «κρυφές», έχουν αποκαλύψει κάποια από τα μυστικά τους. Το πρώτο βήμα της διαδικασίας είναι η ζύμωση παστεριωμένου γάλακτος από τοπικές αγελάδες Gloucester με πυτιά λαχανικών μέχρι να σχηματιστεί τυρόπηγμα. Τα τυροπήγματα έπειτα συσκευάζονται σε καλούπια από ξύλο οξιάς. Την επόμενη ημέρα, όταν είναι αρκετά σφιχτό να κρατήσει το σχήμα του αλλά αρκετά μαλακό για να απορροφήσει τις γεύσεις του απίτη, το τυρί λούζεται με απίτη. Από εκεί, το τυρί παλαιώνει για 2-3 εβδομάδες πριν πωληθεί στους πελάτες.
Τί γεύση έχει το Stinking Bishop;
Καλύπτοντας την εκδήλωση του 2009 όπου τιμήθηκε, η “The Independent” ανέφερε ότι η επιτροπή κριτών που αρχικά «έστεψε» το Stinking Bishop ως το πιο δύσοσμο τυρί στην Αγγλία το παρομοίασε με «αποδυτήρια κλαμπ ράγκμπι». Λέξεις όπως «σάπιο», «βρώμικο», «ιδρώτας» χρησιμοποιούνται συχνά για να περιγράψουν την δυσοσμία. Παρατηρείτε ένα «ιδρωμένο» θέμα; Υπάρχει λόγος. Τα τυριά με πλυμένη φλούδα όπως το Stinking Bishop παίρνουν τη μυρωδιά τους από τα λευκά είδη Brevibacterium, τα ίδια βακτήρια που βρίσκονται στον ιδρώτα.
Όμως, δεν πρέπει να κρίνεται ένα βιβλίο από το εξώφυλλο του, ή ένα τυρί από τη μυρωδιά του. Παρά το γεγονός ότι ο Martell είπε ότι «Το 90% των ανθρώπων θα νομίζουν ότι είναι αηδιαστικό», το Stinking Bishop έχει το μερίδιο των θαυμαστών του. Μπορεί το τυρί να είναι γνωστό για την περίφημη δυσοσμία του, αλλά εκείνοι που τολμούν να το γευτούν ενθουσιάζονται με τη γεύση του. Ακόμα και κορυφαίοι κριτικοί του τυριού συμφωνούν: το Stinking Bishop έχει κερδίσει διεθνή βραβεία τυριού.
Συχνά περιγράφεται ως εκπληκτικά ήπιο, το κρεμώδες τυρί έχει μια ξηρή και ελαφρώς γλυκιά γεύση. Απλώνεται εύκολα στο ψωμί, ή μπορείτε να το σερβίρετε με αχλάδια για να συμπληρώσετε τη γεύση του μηλίτη απίτη. Οι Charles Martell & Son προτείνουν να το σερβίρετε σε πιατέλα με τυριά συνοδευτικά με τυρί Stilton. Φυσικά, εξαρτάται από εσάς να αποφασίσετε εάν έχετε το θάρρος να το σερβίρετε στους καλεσμένους σας.
