Εδώ κανένας δεν θα σου πουλήσει γάλα, γιατί θα φτιάξει μόνος του τυρί για το σπίτι του, θα φιλέψει και ίσως πουλήσει και κανένα κιλό για να καλύψει κανένα πετρέλαιο. Αν πάλι φέρω γάλα από τη Εύβοια, μόνο Σκυριανό τυρί δεν θα κάνω.
Τα νησιά λόγω της δύσκολης επικοινωνίας έχουν ρίξει το βάρος τους στη Γραβιέρα και όχι στη Φέτα. Φτιάχναμε, είναι αλήθεια, και λίγη Φέτα για το σπίτι, όμως εσωτερικής χρήσης. Εγώ από τον παππού μου θυμάμαι πως το τυρί είναι Γραβιέρα, τίποτε άλλο. Η Γραβιέρα είναι ένα κεφάλι στερεό που το έβαζαν μέσα σε κάσες ξύλινες και αριστερά κι δεξιά βάζανε το φυτίλι. Είναι ένα φυτό, λουτουδιά το λέμε εμείς που είναι σαν πολύ απαλό το φύλλο του και το μετέφεραν έτσι. Έρχονταν έμποροι, τα παίρνανε και τα πωλούσαν στην Αθήνα.
Πάμε τώρα να δούμε πώς γίνεται. . . Η Γραβιέρα είναι ένα χρονοβόρο τυρί. Αφού πήραμε το γάλα, το βάλαμε στο καζάνι μας, το παστεριώσαμε και μετά το κρυώνουμε. Αφού πήξαμε το γάλα στους 35 βαθμούς και έγινε το τυρόκρεμα, μετά το υπόλοιπο τυρόγαλο, ό,τι μείνει από τη Γραβιέρα, το θερμαίνουμε ξανά όπου και το πήζουμε, το παίρνουμε με την κουτάλα, και τρώγεται φρέσκο σαν Ανθότυρο ή το αποξηραίνουμε που είναι η Μυζήθρα μας και το βάζουμε στα μακαρόνια.
Βούτυρο δεν πήραμε, δεν άκουσες να πάρουμε βούτυρο. Σε όλα τα τυριά όπως και στο κρέας όλο το παν είναι το λίπος. Έτσι λοιπόν το πολύ βούτυρο πήγε στη Γραβιέρα. Την κόβεις και βλέπεις το βούτυρο και νιώθεις το άρωμά της. Ξέχασα να αναφέρω πως το γάλα μας είναι ανάμεικτο πρόβειο με κατσικίσιο. Μόνο πρόβειο γίνεται Γραβιέρα, μόνο κατσικίσιο δεν γίνεται γιατί θα γίνει σκληρή πολύ.
Αφού λοιπόν έχουμε πιέσει με βάρος τη Γραβιέρα και έχουν περάσει 4-5 ώρες, τη βγάζουμε από τις φόρμες, τη σημαδεύουμε με ένα ειδικό μολύβι και γράφουμε πάνω την ημερομηνία που την κάναμε για να ξέρουμε πότε θα σταματήσουμε τα αλάτια. Τώρα είναι μαλακή και γλυκιά. Αφού την πάρουμε από τη φόρμα, την αλατίζουμε με αλάτι ψιλό, ό,τι κολλήσει επάνω, και τη βάζουμε στο θάλαμο ωρίμανσης. Από εκείνη την ημέρα πρωί και βράδυ θα σκουπιστεί με ειδικά σφουγγάρια μαζί με το ξύλο που κάθεται, θα γυριστεί -σαν ένα μωρό παιδί- και θα αλατιστεί από πάνω πάντα. Η διαδικασία κρατά Μάρτιο, Απρίλιο, Μάιο. Το αλάτισμα συνεχίζεται για 24 αλάτια, άρα 11-12 μέρες. Μετά σταματάμε το αλάτι, το γύρισμα συνεχίζεται. Όταν φτάσει 12η μέρα που σταματάμε τα αλάτια, το τυρί έχει πάρει το χρώμα το κίτρινο και έχει στεγνώσει πια, το αλλάζουμε θέση και το βάζουμε πάνω στα ράφια. Εκεί γυρίζεται πρωί και βράδυ για 2-3 μήνες. Μετά μπορεί να μπει στο ψυγείο σε 3-4 βαθμούς όπου και εκεί συνεχίζει η ωρίμανση, απλά εκεί σταματάμε να το γυρίζουμε. Πρέπει να περάσει πάνω από 5 μήνες ωρίμανσης, για να την κόψεις να τη φας και 12-15 μήνες ακόμα καλύτερα, ωριμάζει καλύτερα.
Τζάνος Μαυρίκος
