του Λεωνίδα Λιάμη
Mε ένα νέο λευκό τυρί, που παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα, σε αναλογία περίπου 50%-50%, ενισχύει την «παλέτα» των προϊόντων της η τυροκοµική επιχείρηση Σταθώρη, από την Ιερισσό Χαλκιδικής. Το καινούριο προϊόν της µονάδας φέρει την επωνυµία «Αριστοτέλειον», παράγεται µε χειροποίητο τρόπο και σε ιδιαίτερο σχήµα, ενώ άρχισε να λανσάρεται στην αγορά το τελευταίο περίπου δίµηνο-τρίµηνο και ήδη καταγράφει ικανοποιητική υποδοχή από τους καταναλωτές.
«Είναι ένα τυρί από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, το οποίο σκεφτήκαµε να παράξουµε για τους καταναλωτές που δεν τρώνε το σκέτο κατσικίσιο τυρί, το Πετρωτό για το οποίο είναι φηµισµένο το τυροκοµείο µας, αλλά επιθυµούν κάτι πιο περιεκτικό σε λιπαρά και γλασσερό», εξήγησε στην Agrenda ο ιδιοκτήτης της τυροκοµικής µονάδας, Γιάννης Σταθώρης.
Ο ίδιος µας ανέφερε ακόµα πως το «Αριστοτέλειον» κυκλοφορεί στην αγορά σε συσκευασίες των 350 γραµµαρίων, καθώς επίσης σε δίκιλο, τετράκιλο και 10κιλο δοχείο, ενώ οι καταναλωτές µπορούν να το βρουν σε µεγάλες αλυσίδες σούπερ µάρκετ, αλλά και σε ειδικά καταστήµατα, µε προϊόντα delicatessen.
«Ναυαρχίδα» του τυροκοµείου Σταθώρη, ωστόσο, παραµένει το τυρί «Πετρωτό», το οποίο παράγεται αµιγώς από κατσικίσιο γάλα και έχει αποσπάσει και πολλά βραβεία. Η µονάδα παρόλα αυτά παράγει περί τους 17-18 κωδικούς τυροκοµικών προϊόντων, µεταξύ των οποίων και ελαιοτύρια µε µαύρο και κόκκινο πιπέρι, µε ρίγανη, το καπνιστό και το απλό αγιοτύρι, η γραβιέρα µε ρίγανη, η απλή άκανθος και άλλα.
«Συνεργαζόµαστε µε περίπου 150 παραγωγούς κυρίως από Χαλκιδική και λίγους από κτηνοτροφικές εκτροφές της ανατολικής Θεσσαλονίκης, που συνορεύουν µε το νοµό µας», εξηγεί ο ίδιος.
Παραδοσιακή τυροκόμηση με τη σπάνια πλέον μέθοδο της ανοικτής παστερίωσης
«Επεξεργαζόµαστε καθηµερινά γύρω στους 25 τόνους γάλα, αλλά ο βασικός όγκος είναι το κατσικίσιο γάλα», σηµειώνει ο κ. Σταθώρης, προσθέτοντας, επίσης, πως στο τυροκοµείο του απασχολεί και 25 άτοµα προσωπικό, παρότι βάσει δυναµικότητας η επιχείρησή του δεν θεωρείται µεγάλη µονάδα.
Ο λόγος για το αυξηµένο προσωπικό, όπως διευκρινίζει, έχει να κάνει µε το γεγονός ότι όλη η διαδικασία της τυροκόµησης γίνεται µε τρόπο παραδοσιακό, µε τη µέθοδο της ανοικτής παστερίωσης κι ως εκ τούτου απαιτούνται πολύ περισσότερο εργατικά χέρια.
«Η ανοικτή παστερίωση είναι ένα στοιχείο που µας διαφοροποιεί από τον ανταγωνισµό. Είναι σπάνια πλέον τεχνική και ειδικά τα µεγάλα τα τυροκοµεία δεν τη χρησιµοποιούν», επισηµαίνει ο έµπειρος τυροκόµος και προσθέτει πως παρότι ανεβάζει το κόστος παραγωγής «δεν θέλουµε να το αλλάξουµε, διότι µας εξασφαλίζει ποιότητα και ο κόσµος µας έχει δείξει πως µας εµπιστεύεται. Κι αυτό είναι η καλύτερη επιβράβευση, η καλύτερη αµοιβή για εµάς», όπςω λέει.
Για τη συνεργασία του µε τους κτηνοτρόφους και κατά πόσο µπορούν µε τις συνθήκες που έχουν διαµορφωθεί στον κλάδο να παραµείνουν βιώσιµοι, ο κ. Σταθώρης παραδέχθηκε πως «οι τιµές του γάλακτος είναι ένα θέµα για τον κλάδο. Οι κτηνοτρόφοι παραπονιούνται και µε το δίκιό τους οι άνθρωποι. ∆εν το συζητούµε. Έχουν πέσει σε σχέση µε τα προηγούµενα χρόνια, όµως αυτό συµβαίνει γιατί υπάρχουν αποθέµατα και η προσφερόµενη ποσότητα γάλακτος δεν µπορεί να απορροφηθεί».
Η επιχείρησή του, όπως µας ανέφερε, πληρώνει περίπου 80 λεπτά το πρόβειο γάλα και 50-53 λεπτά το κιλό το κατσικίσιο, ενώ η εξόφληση, ανάλογα την περίπτωση και τη συµφωνία, γίνεται από έναν έως και σε τρεις µήνες. «Το καλό είναι ότι υπάρχει εµπιστοσύνη των κτηνοτρόφων απέναντι στο τυροκοµείο. Ξέρουν ότι δεν θα χάσουν τα χρήµατά τους», σηµειώνει.
