Η μοτσαρέλα Buffalo από την Καμπανία έχει αναγνωριστεί ως λιχουδιά και προστατεύεται από τη νομοθεσία της ΕΕ για σχεδόν 30 χρόνια. Αυτό που κάνει αυτή τη μοτσαρέλα τόσο ξεχωριστή πιστεύεται ότι είναι ο φυσικός ορός γάλακτος που περιέχει μικρόβια ζωτικής σημασίας για την ανάπτυξη του τυριού.
Επιστήμονες από την Ιταλία χρησιμοποίησαν μια νέα τεχνολογία προσδιορισμού αλληλουχίας, η οποία δίνει μια λεπτομερή εικόνα για το ποια μικρόβια υπάρχουν και σε ποιες αναλογίες, για να μάθουν πώς εκείνα φτιάχνουν τη μοτσαρέλα. «Αυτή η μελέτη ρίχνει φως στις περίπλοκες αλληλεπιδράσεις των μικροοργανισμών σε όλη τη διαδικασία παραγωγής και ενθαρρύνει μια βαθύτερη κατανόηση της δεξιοτεχνίας πίσω από αυτό το αξιότιμο ιταλικό τυρί», δήλωσε η Δρ Alessia Levante από το Πανεπιστήμιο της Πάρμα, επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης στο Frontiers in Microbiology.
Για να πληροί τις προϋποθέσεις για το καθεστώς της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ), η μοτσαρέλα βουβαλιού πρέπει να παρασκευάζεται σύμφωνα με μια συγκεκριμένη συνταγή. Το ακατέργαστο ή παστεριωμένο βουβαλίσιο γάλα θερμαίνεται και εμβολιάζεται με πυτιά και φυσικό ορό γάλακτος. Αυτός ο εκκινητής κάνει το τυρόπηγμα να οξινίζεται γρήγορα, φέρνοντάς το στο σωστό pH και καθιστώντας το αρκετά ελαστικό ώστε να καλουπωθεί. Το τυρόπηγμα που σχηματίζεται ωριμάζει για περίπου τέσσερις ώρες μέχρι να φτάσει στο σωστό pH, οπότε γίνεται ελαστικό και μπορεί να τεντωθεί και να πλαστεί κάτω από βραστό νερό. Στη συνέχεια, σκληραίνει κάτω από τρεχούμενο νερό και αλατίζεται.
Μικρές παραλλαγές σε αυτή τη διαδικασία κάνουν τη διαφορά μεταξύ των προϊόντων διαφορετικών γαλακτοκομείων. Για να διερευνήσουν τον ρόλο των βακτηρίων και αν αυτό διαφέρει μεταξύ παραδοσιακών γαλακτοκομείων και πιο σύγχρονων, η Levante και η ομάδα της επέλεξαν δύο γαλακτοκομεία στην Καμπανία που παράγουν μοτσαρέλα που πληροί τις προϋποθέσεις για ΠΟΠ κατάσταση: ένα μεγαλύτερο που χρησιμοποιεί πιο σύγχρονη τεχνολογία και ένα μικρότερο και χρησιμοποιεί πιο παραδοσιακές διαδικασίες. Πήραν δείγματα από το γάλα των γαλακτοκομείων, φυσικό ορό γάλακτος, τυρόπηγμα πριν από το τέντωμα, άλμη και μοτσαρέλα. «Ενώ και τα δύο γαλακτοκομεία παρήγαγαν ΠΟΠ mozzarella di bufala Campana, ανεπαίσθητες παραλλαγές, όπως η θερμοκρασία και η διάρκεια των διεργασιών, επηρέασαν τη μικροβιακή σύνθεση του τυριού και δυνητικά επηρεάζουν τις οργανοληπτικές ιδιότητες», είπε η Levante.
Η ομάδα διαπίστωσε ότι το παστεριωμένο γάλα που χρησιμοποιήθηκε από τα πιο σύγχρονα γαλακτοκομικά προϊόντα πρόσθεσε λιγότερα μικρόβια και είδη μικροβίων στη διαδικασία από το θερμικό γάλα που χρησιμοποιούσαν τα πιο παραδοσιακά γαλακτοκομικά, αλλά ότι τα δείγματα άλμης ήταν τόσο πλούσια σε είδη όσο και τα δείγματα επεξεργασμένου τυριού. Κατά τη διαδικασία του τυροπήγματος, ένας μικρός αριθμός ειδών αναπτύσσεται και κυριαρχεί. Η άλμη προσφέρει επίσης μια πηγή μικροβιακής ποικιλότητας: εμβολιάζει το εξωτερικό στρώμα του τυριού με νέα μικρόβια καθώς αγγίζει την επιφάνεια του τυριού. Ωστόσο, δεν εμφανίζονται όλα τα μικρόβια στην άλμη του τυριού. Αυτό μπορεί να οφείλεται στο ότι δεν είναι κατάλληλα για να ζουν με το τυρί ή επειδή αναπτύσσονται αργότερα στη διάρκεια ζωής του τυριού, μετά τη λήψη των δειγμάτων του.
Παρά τον μεγάλο αριθμό ειδών μικροβίων που είναι διαθέσιμα στο γάλα και την άλμη, φαίνεται ότι η μικροβιακή σύνθεση της μοτσαρέλας επηρεάζεται περισσότερο από τον φυσικό ορό γάλακτος. «Σχεδιάζουμε ένα μεγαλύτερο έργο για να διερευνήσουμε βαθύτερα τον ρόλο του ακατέργαστου βουβαλίσιου γάλακτος στον καθορισμό της μικροχλωρίδας», πρόσθεσε η Levante. «Το εύρος αυτής της μελέτης περιοριζόταν σε δύο γαλακτοκομεία και ένα συγκεκριμένο μέγεθος δειγματοληψίας. Για να παρέχει πιο ολοκληρωμένες γνώσεις σχετικά με τις μικροβιακές περιπλοκές της παραδοσιακής παραγωγής τροφίμων, η μελλοντική έρευνα στοχεύει να συμπεριλάβει μεγαλύτερο αριθμό παραγωγών και ημερών παραγωγής».
