Της Σοφίας Σπύρου
O Νικόλας Πιτταράς ξεκινάει τη μέρα του στις 23:00 το βράδυ όταν για τους περισσότερους έρχεται το τέλος μιας συνηθισμένης ημέρας. Ξεκινά αρμέγοντας περίπου 180 αγελάδες τα μεσάνυχτα και στη συνέχεια γύρω στις 2:30 κάνει τυροκόμηση, κάτι που, όπως λέει, ταιριάζει με τη φύση της δουλειάς, η οποία απαιτεί ησυχία και συγκέντρωση. Μέχρι την ώρα του πρωινού αρμέγματος, που γίνεται στις 8:00 π.μ., το τυρί έχει μπει στα πιεστήρια για να μπει στην άλμη το επόμενο βράδυ και ο κ. Πιτταράς παραδίδει τη σκυτάλη στους συνεργάτες του που θα ασχοληθούν με το ωριμαντήριο και τη διοικητική υποστήριξη του εμπορικού του τυροκομείου. Επόμενη στάση είναι ο στάβλος, όπου ο κ. Πιτταράς οργανώνει και δρομολογεί το δεύτερο από τα τρία αρμέγματα που θα γίνουν μέσα σε μια ημέρα. Αν είναι καλλιεργητική περίοδος, στη συνέχεια από το στάβλο πηγαίνει στο χωράφι όπου καλλιεργεί μεγάλο μέρος των ζωοτροφών που καταναλώνουν οι 550 αγελάδες της μονάδας. Ενδιάμεσα γίνονται τα τηλεφωνήματα, τα οποία είναι συχνά και ο μόνος τρόπος επικοινωνίας ακόμη και με τους μεγαλύτερους πελάτες του τυροκομείου, καθώς ο άοκνος κτηνοτρόφος δεν μπορεί να λείψει ούτε μια μέρα από τα ζώα και τη Νάξο. Το μεσημέρι ο κ. Πιτταράς τελειώνει τη μέρα του και πέφτει για ύπνο κατά τις 15:00, όταν ακόμη τα τρία παιδιά και η γυναίκα του βρίσκονται στη μέση της δικής τους ημέρας.
Η τυροκόμηση της ΠΟΠ Γραβιέρας Νάξου
Το γάλα που συγκεντρώνεται από τα τρία αρμέγματα οδηγείται γύρω στις 2:30 από την παγολεκάνη με σωλήνα στο τυροκομείο που βρίσκεται 30 μ. από το στάβλο. Όσον αφορά στην ωρίμανση για την ΠΟΠ Γραβιέρα Νάξου η φάση αυτή διαρκεί τουλάχιστον 72 ημέρες αλλά έως και 90 ημέρες σε υγρασία 80% και θερμοκρασία 13-15oC. «Κάθε μέρα που περνά στην ωρίμανση είναι κόπος και οικονομική επιβάρυνση διότι μειώνεται η υγρασία και το βάρος του τυριού ενώ χρειάζονται εργατικά για να αναποδογυρίζονται τα κεφάλια αλλά και να καθαριστεί η μούχλα. Στο σύνολο της παραγωγής της μονάδας μου η μείωση για κάθε βαθμό υγρασίας αντιστοιχεί σε απώλεια κέρδους 20.000 ευρώ. Αλλά όσο μειώνεται η υγρασία, τόσο γεύση και νοστιμιά αποκτά το τυρί», θα πει ο κ. Πιτταράς για τη Γραβιέρα του που έχει υγρασία περίπου 35-36% δηλαδή 2-3 εκατοστά λιγότερα από το υποχρεωτικό ανώτατο όριο υγρασίας που στην περίπτωση της ΠΟΠ Γραβιέρας Νάξου είναι 38%.
Πιστοποίηση ευζωίας
Από το 2022 ο κ. Πιτταράς διαθέτει πιστοποιητικό ευζωίας, το οποίο, όπως εξηγεί, περιέγραφε αυτά που ούτως ή άλλως εφάρμοζε στη μονάδα του. «Όταν έμαθα ότι η Cosmocert διαθέτει πιστοποιητικό ευζωίας και κατάλαβα ότι καλύπτω ούτως ή άλλως όλες τις προδιαγραφές, ήταν απόλυτα λογικό να αιτηθώ την πιστοποίηση που πλέον διαθέτει η μονάδα μου», θα πει ο ίδιος καθώς ουδέποτε εφάρμοζε ευνουχισμό ή αφαίρεση ουράς στις αγελάδες της μονάδας. Παράλληλα η αποκεράτωση που εφαρμόζεται μόνο στα θηλυκά γίνεται με τις προδιαγραφές που προβλέπει το πιστοποιητικό. «Κάνουμε την αποκεράτωση με παρουσία του κτηνιάτρου με ηρεμιστικό και τοπική αναισθησία όταν τα ζώα είναι 60-90 ημερών», εξηγεί ο κ Πιτταράς. «Στόχος μου είναι κάποιοι καταναλωτές που νοιάζονται να ξέρουν ότι τα ζώα έχουν άριστη μεταχείριση». σημειώνει ο ίδιος. Πέρα από τις προδιαγραφές του πιστοποιητικού, τα ζώα έχουν συνεχή παρακολούθηση από το ηλεκτρονικό σύστημα αλλά και μες από τη διά ζώσης επαφή κατά την αρμεγή. «Η μονάδα διαθέτει παράλληλο αρμεκτήριο γρήγορης διαφυγής με αποτέλεσμα τα ζώα να περνούν καθημερινά τρεις φορές από τα χέρια μας. Σε συνδυασμό με τα βιοστατιστικά στοιχεία που συγκεντρώνει το ηλεκτρονικό τσιπάκι που έχει κάθε ζώο, έχω αναλυτική εικόνα της κατάστασής του», θα πει ο κ. Πιτταράς. Μέσα στα πλαίσια της καθημερινής περιποίησης εντάσσεται η φροντίδα στα πόδια των ζώων. «Καθαρίζουμε και παρατηρούμε τα νύχια των αρμεγόμενων ζώων που είναι αυτά που έχουν και τη μεγαλύτερη καταπόνηση. Αν εντοπίσουμε πληγή, φροντίζουμε να επέμβουμε για να λύσουμε το πρόβλημα, ενώ δίνουμε ιδιαίτερη έμφαση στο πεντικιούρ που κάνουμε σε κάθε ζώο τουλάχιστον δύο φορές το χρόνο», θα πει ο κ. Πιτταράς.
Σταθμοί στην πορεία του τυροκομείου
Η επιχείρηση Πιτταρά έχει σήμερα κύκλο εργασιών 2,5 εκατ. ευρώ παράγει 200 τόνους τυρί και απασχολεί 14 άτομα πέρα από την εργασία που προσφέρει η σύζυγος και η μητέρα του κ. Πιτταρά και ο ίδιος. Πίσω από τη λαμπερή πορεία της εξέλιξης της μονάδας ωστόσο υπήρξαν αποφάσεις μεγάλου ρίσκου και έντονες περίοδοι αβεβαιότητας. Πρώτη μεγάλη απόφαση στάθηκε η επένδυση σε τυροκομείο το 1999 χωρίς ο ίδιος να διαθέτει ικανή εμπειρία τυροκόμησης για παραγωγή σε μεγάλη κλίμακα. «Οι γονείς μου είχαν εμπειρία στην τυροκόμηση αλλά η παραγωγή τους δεν ξεπερνούσε τους 3 τόνους και δεν τυροκομούσαν Γραβιέρα», θα πει ο κ. Πιτταράς, που ως τότε δραστηριοποιούνταν στην παραγωγή και την διάθεση αγελαδινού γάλατος. Κίνητρο για τη δημιουργία του τυροκομείου ήταν η ανάγκη να δημιουργήσει διέξοδο γιατί δεν ήθελε να δεσμευτεί να προμηθεύει το παραγόμενο γάλα σε έναν μόνο αγοραστή, δηλαδή την ΕΑΣ Νάξου. «Εντάχθηκα το 1999 σε Leader που έδινε έως 200.000 ευρώ με 50% επιδότηση αλλά τελικά το τυροκομείο κόστισε σχεδόν ένα εκατομμύριο το οποίο κάλυψα με σημαντικό δανεισμό», θα πει ο κ. Πιτταράς και συνεχίζει «για να αποπληρώνω το δανεισμό έπρεπε να διαθέτω συνεχώς το γάλα στην αγορά και πρώτη χρονιά κατά την οποία κατάφερα να δεσμεύσω πρώτη ύλη για τυροκόμηση ήταν το 2008». Εμπόδιο στη συνέχεια στάθηκε η έλλειψη τεχνογνωσίας την οποία προσπάθησε να καλύψει προσλαμβάνοντας ειδικούς τυροκόμους. Ωστόσο η πράξη διέψευσε τις προσδοκίες του καθώς οι σύμβουλοι απέτυχαν να παράξουν προϊόν με χαρακτηριστικά ποιότητας τέτοια ώστε να μπορέσει να πουληθεί. «Η ζημιά ήταν μεγάλη καθώς χρειάστηκε να πετάω το τυρί για πάνω από 6 μήνες. Μετά από εννιά μήνες αποτυχημένης προσπάθειας συνεργασίας με ειδικούς αποφασίσαμε με τους δύο αδερφούς μου, που είχαν άλλα επαγγέλματα, να αφιερώσουμε προσωπικό χρόνο για να ερευνήσουμε τη θεωρία της τυροκομίας. Μες από συστηματική μελέτη και δοκιμές τελικά μπορέσαμε να σταθούμε στην παραγωγή τυριού με τα δικά μας φώτα», θα πει ο ίδιος.
Κομβική χρονιά στην πορεία της επιχείρησης που ξεκίνησε να διοικεί ο Νικόλας Πιτταράς το 1991 ήταν το 2012 που έφερε τη λύση της συνεργασίας με την εταιρεία χονδρεμπορίου ΒΙΟΤΥΡ η οποία από το 2008 διοχέτευε την παραγωγή τυριού στη λιανική. «Πέρασαν τρεις μήνες από τον Αύγουστο 2012 που έληξε η συνεργασία με τη ΒΙΟΤΥΡ μέχρι να κλείσω νέα συμφωνία με την ΑΒ Βασιλόπουλος το Νοέμβριο του 2012 για την πώληση του τυριού σε όλη τη χώρα», θα πει ο κ. Πιτταράς και συνεχίζει «χρειάστηκε δε να περιμένω τέσσερις επιπλέον μήνες πριν γίνει η πρώτη πληρωμή από την αλυσίδα λιανικής. Η ρευστότητα της επιχείρησης ήταν σχεδόν μηδενική για έξι μήνες και πρώτο και κύριο πρόβλημα ήταν η αγορά ζωοτροφής για τις αγελάδες. Ζήτησα πίστωση από τους προμηθευτές παρά το γεγονός όπως διευκρίνισα δεν ήξερα πότε θα μπορέσω να τους πληρώσω. Ο δανεισμός μου εκείνη την περίοδο έφτασε σε επίπεδα ρεκόρ με την αξία του να είναι οκταπλάσιος του τζίρου της επιχείρησης».
Η Ξινομυζήθρα και το Ξινοτύρι έχουν προοπτική
Το προϊόν για το οποίο ο κ. Πιτταράς νιώθει ιδιαίτερα περήφανος είναι η Ξινομυζήθρα. Μετά την παστερίωση η Ξινομυζήθρα πήζει για 24 ώρες, σε θερμοκρασία 30οC, στραγγίζεται και είναι έτοιμη προς κατανάλωση. Σύμφωνα με τον κ. Πιτταρά η Ξινομυζήθρα που είναι και τυπικό προϊόν της Νάξου έχει προοπτικές και διότι αποτελεί βάση για το Ξινοτύρι που είναι το προϊόν που έχει υποστεί ξήρανση. «Έχω σκοπό να φτιάξω ωριμαντήριο για Ξινοτύρι, γιατί χρειάζεται διαφορετικό χώρο από τη Γραβιέρα επειδή ωριμάζει σε διαφορετικές συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας. Όταν θα φτιάξω Ξινοτύρι στους ίδιους χώρους θα φτιαχτεί και Ανθότυρο και θα έχουμε δύο προϊόντα πραγματικά μοναδικά για τη Νάξο», καταλήγει ο κ. Πιτταράς.
