Ήταν η περίοδος που οι κοσμοπολίτες Βλάχοι κρατούσαν δυνατά τα ηνία των εμπορικών διαδρόμων που συνέδεαν τα Βαλκάνια με την υπόλοιπη Ευρώπη και η ιστορία θέλει τα Κασέρια από πρόβειο και λίγο γίδινο γάλα που έφτιαχναν οι τεχνίτες του τυριού – κτηνοτρόφοι στην πορεία τους προς τα ορεινά βοσκοτόπια, να γνωρίζουν μεγάλη ζήτηση.
Αυτή την ιστορία μνημόνευε προ τριετίας σε ένα αντάμωμα στο χωριό Καστανιά των Τρικάλων «ένας από τους παλιούς», όπως θα ανακαλέσει ο 60χρονος σήμερα τυροκόμος Θεόδωρος Παιδής που από παιδί μαθήτευσε την τέχνη του Κασεριού που διπλοζυμώνεται για να κρατήσει αυτήν τη χαρακτηριστική ελαστικότητά του όταν λιώνει, καθιστώντας το ιδανική επιλογή για πρόχειρους μεζέδες, το παιδικό ψωμοτύρι αλλά και πίτες ή άλλες έμπειρες γαστρονομικές εκφράσεις της Κεντρικής και Βόρειας Ελλάδας.
Αν έχει αλλάξει κάτι στη συνταγή, αυτό έχει να κάνει με τη μέθοδο συντήρησης του τυριού. Με τα χρόνια, το κέρωμα έδωσε τη θέση του στη vacuum συσκευασία, όμως και αυτό δεν ισχύει σε όλες τις περιπτώσεις τυροκόμησης, αφού πολλοί καταναλωτές αναζητούν την πιο έντονη γεύση τυριού που αναπτύσσουν τα κεφάλια όταν ωριμάζουν μέσα στην παραφίνη. Μια άλλη αλλαγή, οι ξύλινες κόφες που αντικαταστάθηκαν από τις ανοξείδωτες δεξαμενές και τα καζάνια βάσει των σημερινών υγειονομικών προτύπων.
Όπως συμβαίνει με τα περισσότερα ΠΟΠ τυριά του ελλαδικού χώρου, έτσι και εδώ, οι κανόνες παρασκευής, ακολούθησαν τους ανυπέρβλητους κανόνες που παγίωσε η ανάγκη και η ιστορία του κάθε τόπου.
ΠΟΠ Θεσσαλία, Μακεδονία, Ξάνθη και Λήμνος, σημεία του χάρτη με μια ισχυρή κτηνοτροφική δραστηριότητα που στηριζόταν κυρίως στα μικρά ζώα. Έτσι, η συνταγή ορίζει 80% πρόβειο και όχι πάνω από 20% γίδινο, σαν μια φωτογραφία της σύνθεσης των κοπαδιών στα μέρη αυτά.
Η διαφορά με το Κασκαβάλ το οποίο διέδωσαν και αυτό οι Βλάχοι της Πίνδου, είναι η αυστηρή απουσία αγελαδινού γάλακτος. Κατά τα λοιπά, τόσο η ετυμολογία των δύο λέξεων, όσο και η φιλοσοφία τους, έρχονται να αποδώσουν τα κίτρινα τυριά που προκύπτουν κατά την εποχιακή κίνηση των ημινομάδων κτηνοτρόφων στα Βαλκάνια («casio cavallo» στα ιταλικά που αποδίδεται ως «έφιππο τυρί» στα ελληνικά). Κάπως έτσι φτάνουμε το κασέρι, που το 1994 αναγνωρίστηκε ως Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.).
Λίγη δουλειά παραπάνω στην Παρασκευή
Η διαδικασία της παρασκευής απαιτεί λίγη δουλειά παραπάνω σε σχέση με τις Γραβιέρες και τα Κεφαλοτύρια. Μόλις φτάσει το γάλα στο τυροκομείο, παστεριώνεται, πήζει, κόβεται και περνά από την τσαντίλα. Αφού στραγγίξει, το μπασκί τοποθετείται για 2-3 μέρες σε ξύλινα ράφια στο ωριμαντήριο. Η κάθε περιοχή έχει το δικό της ξύλο, από έλατο μέχρι οξιά, το τυρί ατσαλώνει τον χαρακτήρα της εντοπιότητας συμπληρωματικά στη χλωρίδα που βόσκησαν τα ζώα. Πέρασαν πάνω από 48 ώρες και ήρθε η ώρα ο τυροκόμος να λιανίσει το μπασκί. Πρώτα θα το λιώσει και μετά θα το ζυμώσει καλά στο χέρι μέχρι να έχει ένα ομοιογενές μείγμα που θα μπει σε καλούπι να πάρει σχήμα. Τρεις μήνες ωρίμανσης θα περάσουν και το Κασέρι είναι έτοιμο.
Κασέρι ποπ όπως μόνο ο Αμάραντος ξέρει
Πλούσιο άρωμα κι ελαφριά βουτυρένια γεύση, η οποία γίνεται πικάντικη κατά την ωρίμανση, χαρακτηρίζει το Κασέρι ΠΟΠ Αμάραντος, που παρασκευάζεται από γάλα αιγοπροβάτων ελεύθερης βοσκής με τον παραδοσιακό τρόπο, με ζύμωμα και αλάτισμα στο χέρι. Η ιστορία της εταιρείας Αμάραντος έλκει τις ρίζες της στο ομώνυμο ορεινό χωριό της Πίνδου, όπου το 1986 ο Θεόδωρος Παίδης δημιούργησε ένα μικρό παρασκευαστήριο τυριού. Με την πάροδο του χρόνου τόσο η πλούσια και αυθεντική γεύση, όσο και η προσήλωση στη σταθερή ποιότητα, δημιούργησαν την ανάγκη για μεγαλύτερη και πιο οργανωμένη παραγωγή. Σήμερα πλέον η παραγωγή γίνεται στη σύγχρονη μονάδα τυροκομικών προϊόντων στην Καλαμπάκα με υψηλές προδιαγραφές παραγωγής αλλά με την ίδια προσήλωση στην παράδοση για ποιότητα και αυθεντική γεύση.
Όλα τα προϊόντα παράγονται από πρόβειο και γίδινο γάλα το οποίο συλλέγεται καθημερινά από παραγωγούς χωριών της ορεινής Πίνδου, γεγονός που σύμφωνα με τους ανθρώπους του τυροκομείου, εγγυάται τόσο για την γεύση όσο και για την ποιότητα. Στο τυροκομείο Αμάραντος, εκτός από το Κασέρι ΠΟΠ, παράγεται μια μεγάλη γκάμα τυριών όπως Φέτα ΠΟΠ, Γραβιέρα, Μανούρι ΠΟΠ, Ελαφρύ τυρί, Γιαούρτι πρόβειο κ.ά. Σημειώνεται ότι το έτος 2007 στον Ελληνικό Διαγωνισμό Τυριών το Κασέρι ΠΟΠ Αμάραντος κατέλαβε την πρώτη θέση και απέσπασε Χρυσό Βραβείο Γεύσης. Επίσης το 2022 στον πανευρωπαϊκό διαγωνισμό Mediterranean Taste Awards (Μεσογειακά Βραβεία Γεύσης), που έλαβε χώρα σε δύο πόλεις ταυτόχρονα, στο Λονδίνο και στο Βερολίνο, τα προϊόντα Αμάραντος κατέκτησαν δύο Χρυσά Βραβεία Γεύσης για το Κασέρι ΠΟΠ και το Μανούρι ΠΟΠ.
Με όλα τα θρεπτικά συστατικά του φρέσκου γάλακτος
Iδιαίτερο άρωμα αιγοπρόβειου γάλακτος και πλούσια και ελαφρώς αλμυρή γεύση χαρακτηρίζουν το Κασέρι ΠΟΠ Όλυμπος από παστεριωμένο 100% ελληνικό αιγοπρόβειο γάλα, αλάτι, πυτιά και καλλιέργεια. Πρόκειται για μια εταιρεία με ισχυρή δέσμευση για παραγωγή προϊόντων που είναι ποιοτικά και ασφαλή βασιζόμενα στην προσεκτική συλλογή των πρώτων υλών, τη σχολαστική επεξεργασία, τον απόλυτα υγιεινό τρόπο συσκευασίας και τις άριστες συνθήκες αποθήκευσης.
Με ιστορία που ξεκινά το 1965 και πιστή στην παραγωγή προϊόντων με ελληνικές πρώτες ύλες η ΟΛΥΜΠΟΣ συνεργάζεται με 2.900 Έλληνες παραγωγούς και εξάγει τα προϊόντα της σε περίπου 50 χώρες ενώ έχει βραβευθεί επανειλημμένα σε διεθνείς διαγωνισμούς γεύσης και ποιότητας.
Από το 1945 παράγεται το κασέρι ποπ Θυμέλη
Αποτελεί προϊοντικό σύμβολο της Τυροκομικά Θυμέλης και παράγεται από το 1945 το ομώνυμο Κασέρι ΠΟΠ. Αποτέλεσε μάλιστα την πρώτη παραγωγή του τυροκομείου, το οποίο ιδρύθηκε από τον Ευριπίδη Θυμέλη και τον πατέρα του και έφτασε από την ακριτική Άντισσα της Λέσβου να προμηθεύει τα σούπερ µάρκετ Σκλαβενίτης. Πρόκειται για ένα ημίσκληρο τυρί με ελαφρά πικάντικη γεύση και συμπαγή μάζα χωρίς οπές στο σώμα του, που ωριμάζει για τουλάχιστον τρεις μήνες αποκτώντας μια μαλακιά βουτυράτη γεύση και έναν τροπικό μπαχαρένιο χαρακτήρα. Ένα ιδιαίτερο προϊόν, στη δημιουργία του οποίου συμβάλλουν τόσο η άριστη πρώτη ύλη, δηλαδή το αιγοπρόβειο γάλα, προϊόν της τοπικής κτηνοτροφίας, σε συνδυασμό με την εμπειρία χρόνων στην τέχνη και επιστήμη της τυροκομίας. Στα υπόλοιπα προϊόντα του Τυροκομείου περιλαμβάνονται Φέτα ΠΟΠ, Λαδοτύρι ΠΟΠ, Γραβιέρα, Κεφαλοτύρι, Βούτυρο. Ας σημειωθεί ότι με την τρίτη πλέον γενιά στο τιμόνι της εταιρείας και συγκεκριμένα τον Ευριπίδη Θυμέλη (δεξιά επάνω), εγγονό του ιδρυτή, η Ε. Θυμέλης Α.Β.Ε.Ε. αναπτύσσει νέα προϊόντα και νέες αγορές.
Κασέρι με λεβάντα απο το τυροκομείο Καρακάνας
Ένα καινοτόμο προϊόν, το Κασέρι με Λεβάντα, δημιούργησε η σύμπραξη του Τυροκομείου Καρακάνα με έδρα το Βόλο και της αγροτουριστικής μονάδας «Φάρμα Καραΐσκου» με έδρα το Πήλιο. Οι δύο επιχειρήσεις του νομού Μαγνησίας συνδύασαν τις πρώτες ύλες που παράγουν –τα τυροκομικά προϊόντα η Καρακάνας, τη λεβάντα η Φάρμα Καραΐσκου»- δημιουργώντας το συγκεκριμένο προϊόν, το οποίο είναι περιορισμένης παραγωγής. Σε ό,τι αφορά τον τρόπο παρασκευής, η λεβάντα προστίθεται φρέσκια στο Κασέρι λίγη ώρα μετά τη συγκομιδή της, προσδίδοντας άρωμα και γεύση, ενώ ζυμώνεται ταυτόχρονα με το τυρί στους 80οC, διατηρώντας τα χαρακτηριστικά της. «Επιθυμία μας ήταν να παρουσιάσουμε ένα τοπικό προϊόν με ιδιαίτερο χαρακτήρα», επισημαίνει ο επικεφαλής του Τυροκομείου, Παναγιώτης Καρακάνας.
Ήδη η τυροκομία Καρακάνας έχει στο παρελθόν δημιουργήσει το Κασέρι με Μαύρο Σκόρδο σε συνεργασία με την επίσης τοπική επιχείρηση Black Garlic Downvillage. Στην γκάμα της περιλαμβάνεται επίσης το Κασέρι με Σπετσερικό, ένα μείγμα μπαχαρικών με ευρεία εφαρμογή στις συνταγές της κερκυραϊκής κουζίνας. Γ. Λαμπίρης
Με την παραδοσιακή συνταγή της οικογένειας Προίκα
Παρασκευάζεται από την ίδια οικογένεια για περισσότερο από έναν αιώνα στο Σοχό του Νομού Θεσσαλονίκης το Κασέρι ΠΟΠ της εταιρείας Σταμάτης Προίκας ΑΕ. Σύμφωνα με την εταιρεία, μάλιστα, ο φυσικός τρόπος παραγωγής του και η ωρίμανση για περίπου ένα χρόνο, δημιουργούν προϋποθέσεις για την ανάδειξη ενός ιδιαίτερου γευστικού και αρωματικού χαρακτήρα. Μια δυναμική που επιβραβεύθηκε πολλάκις σε διαγωνισμούς ποιότητας και γεύσης. Αξίζει να σημειωθεί ότι η ιστορία της οικογένειας Προίκα ξεκίνησε το 1890, όταν ο παππούς Κώστας κλήθηκε από ηγούμενο μονής του Αγ. Όρους να κατασκευάσει ξύλινα βαρέλια όπου έμαθε τα μυστικά της τυροκομίας.
Πολλαπλές διακρίσεις για τη βιομηχανία γάλακτος Λυκα
Το πολυβραβευµένο Κασέρι ΠΟΠ ΛΥΚΑΣ παράγεται στο σύγχρονο και άριστα εξοπλισµένο εργοστάσιο της Βιοµηχανίας Γάλακτος ΛΥΚΑΣ, που εδρεύει στο Βαφειοχώρι του Κιλκίς. Μια εταιρεία που ιδρύθηκε το 1987 φτάνοντας σήµερα να διαθέτει μεγάλη ποικιλία γαλακτοκοµικών προϊόντων. Η πρώτη ύλη που χρησιµοποιεί για τα τυροκομικά προϊόντα της συλλέγεται καθηµερινά από εκατοντάδες κτηνοτρόφους και πραγµατοποιεί συνεχώς ελέγχους µικροβιολογικούς και φυσικοχηµικούς, ώστε να εξασφαλίζεται ένα άριστο προϊόν. Διαθέτει υποκαταστήµατα λιανικής πώλησης και µε το δίκτυο διανοµών που διαθέτει εφοδιάζει πάνω από 2.000 σηµεία πώλησης σε Βόρεια και Κεντρική Ελλάδα.
Από την «πρωτεύουσα» του αιγοπρόβειου γάλακτος δια χειρός Μπίζιου
Βουτυρώδες γλυκό με ευχάριστη γεύση και πλούσιο άρωμα το λευκοκίτρινο συμπαγές Κασέρι ΠΟΠ Ελασσόνας της Βιομηχανίας Επεξεργασίας Γάλακτος Μπίζιος, η οποία εδώ και 100 χρόνια προσφέρει υψηλής ποιότητας τυροκομικά προϊόντα που συνδυάζουν τις αγνές πρώτες ύλες και τις παραδοσιακές τεχνικές τυροκομίας, με την τεχνολογική υπεροχή και την ολοκληρωμένη τεχνογνωσία. Η ιστορία ξεκίνησε το 1927 όταν ο Νικόλαος Μπίζιος δημιούργησε στη Σαμαρίνα την πρώτη οικογενειακή μονάδα παραγωγής τυριών ενώ από το 2007 στα ηνία βρίσκεται η τέταρτη γενιά, η οποία συνεχίζει τη μακρόχρονη οικογενειακή παράδοση στον κλάδο της τυροκομίας.
Το τυροκομείο Φλέγγα ξέρει απο ορεινή κτηνοτροφία
Πλούσιο άρωμα και ελαφριά βουτυρένια γεύση, η οποία γίνεται πικάντικη κατά την ωρίμανση, χαρακτηρίζουν το Κασέρι ΠΟΠ του Τυροκομείου Φλέγγα. Παρασκευάζεται από παστεριωμένο πρόβειο και κατσικίσιο γάλα με προσεκτικά επιλεγμένη πρώτη ύλη από τα βοσκοτόπια της Θεσσαλίας. Aς σημειωθεί ότι το όνομα Φλέγγα προέρχεται από την ομώνυμη βουνοκορφή της Βάλια Κάλντα στην Πίνδο. Επιλέγοντας αυτή την επωνυμία η οικογένεια Λαΐτσου τιμά τη μακροχρόνια παράδοσή της στην παρασκευή τυριών, που οδήγησε στις σημερινές υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις στο Βελεστίνο.
Κασέρι με ιστορία από την οικογένεια Διβάνη
Βουτυρένιο και πικάντικο παράγεται στην Αγ. Μονή Τρικάλων
Ελαφρά βουτυρένια γεύση που γίνεται πικάντικη με την ωρίμανση χαρακτηρίζει το Κασέρι ΠΟΠ του Τυροκομείου Διβάνης. Το βραβευμένο για τη γεύση του τυρί παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα, το οποίο προέρχεται από κοπάδια που βόσκουν στην περιοχή της Θεσσαλίας. Η ιστορία του τυροκομείου ξεκινάει τη δεκαετία του 1930 χάρη στο ένστικτο του Αθανάσιου Γραβάνη, γυρολόγου από τη Σαμαρίνα, ο οποίος συλλέγοντας γάλα από τα γύρω χωριά ιδρύει στο Μαυρέλι Τρικάλων το πρώτο τυροκομείο της οικογένειας. Το Κασέρι που ο ίδιος παράγει γίνεται γνωστό σε όλη την περιοχή για τη γεύση του. Ο γιος του, και κυρίως τα εγγόνια του, Χρήστος και Αλέκος, εξελίσσουν την ιδέα του δημιουργώντας μια πρωτοποριακή μονάδα τυροκομικών προϊόντων στην Αγ. Μονή Τρικάλων. Ο χρόνος που πέρασε έφερε τη σημερινή εταιρεία «Θεσσαλικό Τρικάλων ΑΕ» με τον διακριτικό τίτλο «Διβάνης», να συνεχίζει την πορεία της από το 2005 σε νέες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις στον Παραπόταμο Τρικάλων. Ειδικότητά της το παρασκευαζόμενο από 50%-50% (αιγοπρόβειο-αγελαδινό) γάλα, ημίσκληρο τυρί με την ίδια παλιά συνταγή, το οποίο φέρει το όνομά της και εξάγεται σε όλο τον κόσμο, ενώ έχει ξεκινήσει και την παραγωγή Φέτας.
Δυνατά αρώματα χαρακτηρίζουν το Κασέρι ΠΟΠ του Τυροκομείου Χατζηζήση με έδρα τη Δεσκάτη Γρεβενών. Επικεφαλής ο δεύτερης γενιάς τυροκόμος Λάμπρος Χατζηζήσης που συνδυάζει επίσης τις ιδιότητες του καθηγητή στο τμήμα Γεωπονίας του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων αλλά και του αντιπεριφερειάρχηΑγροτικής Οικονομίας στην Περιφέρεια Δυτικής Μακεδονίας.
Ιδρυτής του μοναδικού τυροκομείου της Δεσκάτης, που κλείνει μισό αιώνα ιστορίας, ο πατέρας του Γιάννης, μια οικογενειακή επιχείρηση συνεργάζεται με περίπου 100 κτηνοτρόφους της περιοχής και εισκομίζει γύρω στους 1.000 τόνους γάλα ετησίως από κοπάδια προβάτων και αιγών, τα οποία βόσκουν στους γύρω βοσκοτόπους, με τη μισή ποσότητα να πηγαίνει παραδοσιακά στο Κασέρι ΠΟΠ.
Ωριμάζει για δύο χρόνια το Κασέρι της Φάρμας Μουσθένης στην Καβάλα
Ο συνδυασμός της παραδοσιακής συνταγής με την ωρίμανση των δύο ετών χαρίζει την ιδιαίτερη γεμάτη γεύση στο Κασέρι της Φάρμας Μουσθένης. Με έδρα την Καβάλα τρίτη γενιά κτηνοτρόφος ο Απόστολος Αδαλιάδης υλοποιεί το όραμά του για την αναβάθμιση της οικογενειακής εκμετάλλευσης. Κάποτε ο παππούς του, Απόστολος, φρόντιζε κοπάδι 1.000 προβάτων στις πλαγιές του Παγγαίου, η δεύτερη γενιά οικοδόμησε μόνιμες σταβλικές εγκαταστάσεις και σήμερα ο ίδιος ανανέωσε το κοπάδι και προχώρησε σε επένδυση στη μεταποίηση του γάλακτος. Τα ζώα εξακολουθούν να φροντίζουν τα έμπειρα μέλη της οικογένειας, με τον ίδιο να αναλαμβάνει χρέη τυροκόμου με σχετική εκπαίδευση στην Αμερικανική Γεωργική Σχολή. Κατσικίσιο τυρί, Γραβιέρες και το Κασέρι διαμορφώνουν την καρδιά του χαρτοφυλακίου τυριών της Φάρμας.
