του Γιώργου Λαµπίρη
Την ίδια στιγµή στέκεται στο υψηλό κόστος των ζωοτροφών και στην ανοµβρία που πλήττει τα περισσότερα νησιά των Κυκλάδων, µε αποτέλεσµα όπως λέει, ένα µεγάλο µέρος των ζωοτροφών του να αγοράζονται και να ταξιδεύουν στο νησί επιβαρυνόµενα και από το υψηλό µεταφορικό κόστος.
«Το σοβαρότερο πρόβληµα που αντιµετωπίζω ως ένας από τους ελάχιστους πλέον κτηνοτρόφους του νησιού, είναι η έλλειψη γης λόγω της µεγάλης τουριστικής ανάπτυξης της Μυκόνου καθότι τα χωράφια µετατρέπονται σε τουριστικές υποδοµές και απαγορεύεται η βοσκή σε απόσταση µικρότερη των 300 µέτρων από τουριστικά καταλύµατα. Θα µπορούσα να πω ότι πρόκειται για µία µορφή διωγµού. Είναι χαρακτηριστικό ότι εκτός από το κοπάδι προβάτων που διατηρώ είχα και ένα κοπάδι µε κατσίκια, το οποίο αναγκάστηκα να σφάξω καθότι ήταν αδύνατον να έχω τα ζώα σε καθεστώς ελεύθερης βοσκής χωρίς να συναντήσω αντιδράσεις».
Ο ίδιος αποφάσισε να συνεχίσει τη δραστηριότητα των προγόνων του, έλκοντας τον ροµαντισµό που όπως λέει τον διακρίνει, από τη διάθεση να παράγει µε τον ίδιο τρόπο που έκαναν τυρί οι παλιοί σε αρκετά µικρές ποσότητες. ∆ιατηρεί κοπάδι ο πληθυσµός του οποίο ανέρχεται στα 180 πρόβατα, ενώ οι συνολικές ποσότητες τυριού που παράγει σε εβδοµαδιαία βάση ανέρχονται σε περίπου 400 έως 450 κιλά. Αποφάσισε όµως να δηµιουργήσει και το δικό του τυροκοµείο µε την ονοµασία Mykonos Farmers.
Παραδοσιακά τυριά με νησιωτικό άρωμα σε επιλεγμένα delicatessen της χώρας
Τα τυριά που παράγει εναρµονίζονται µε την τυροκοµική παράδοση του νησιού καθώς πρόκειται για την κοπανιστή, ένα αψύ τυρί που παράγεται µε 70% πρόβειο και 30% αγελαδινό γάλα. Παράγει επίσης τη «νιαρή» (νεαρή) κοπανιστή, η οποία απαιτεί µικρότερο χρόνο ωρίµανσης και προσδίδει µειωµένη αψάδα στο συγκεκριµένο τυρί σε σύγκριση µε την κλασική κοπανιστή της Μυκόνου.
Η τυροβολιά που αποτελεί τη βάση της µυκονιάτικης κουζίνας είναι ένα ακόµα από τα τυριά του τυροκοµείου που διατηρεί ο Γιώργος Συριανός. Πρόκειται για ένα κρεµώδες τυρί λιγότερο πικάντικο από τη φέτα, που χρησιµοποιείται σε παραδοσιακές συνταγές όπως η µυκονιάτικη κρεµµυδόπιτα. Το συγκεκριµένο τυρί προέρχεται από το πρώτο στράγγισµα αµέσως µετά το πήγµα. Άλλα δύο τυριά που παράγει είναι η πρόβεια παλαιωµένη γραβιέρα, καθώς και ένα µπλε τυρί τύπου stilton, το οποίο ωριµάζει σε συνθήκες αυξηµένης υγρασίας και ελάχιστου φωτός για περίπου έναν χρόνο.
«Μέληµά µου εκτός των άλλων είναι να επικοινωνήσω το προϊόν µέσω του φαγητού µε γευσιγνωσίες τυριού και µε ξενάγηση στο χώρο, παρέχοντας πληροφορίες στον επισκέπτη για την παραγωγή και την ωρίµανση. Κατά την ολοκλήρωση της ξενάγησης σερβίρουµε ένα πιάτο τυριών συνοδευόµενο από κρασί ντόπιο. Επίσης πραγµατοποιούµε µαθήµατα µαγειρικής, καθότι άνθρωποι από το εξωτερικό που έρχονται εδώ βλέπουν και ανακαλύπτουν ποια είναι η χρήση κάθε τυριού. Ανακαλύπτουν πώς χρησιµοποιείται το παραδοσιακό τυρί της τυροβολιάς για τις πίτες και «τσιµπιτά» προϊόντα µε ζύµη και τυρί όπως ακριβώς τα έφτιαχνε η γιαγιά µου στα παιδικά µου χρόνια».
Τα προϊόντα του αυτή τη στιγµή διατίθενται στην τοπική αγορά και ταξιδεύουν σε 3-4 σηµεία στην Αθήνα σε επιλεγµένα καταστήµατα, σε σηµεία delicatessen της Θεσσαλονίκης και σε επιλεγµένα εστιατόρια. Επιπλέον, η τυροβολιά διατίθεται σε εστιατόριο στο Ντουµπάι και σύντοµα επίκειται και η συνεργασία µε το ίδιο εστιατόριο στη Σαουδική Αραβία.
