Από τότε µέχρι σήµερα µε πολλή έµπνευση και ακόµη περισσότερη επιµονή η γκάµα του boutique τυροκοµείου εµπλουτίστηκε µε πολύ ιδιαίτερους κωδικούς, µε πιο πρόσφατους τη Γραβιέρα Λαζαρέτο µε ελληνικό καφέ και το µπλε τυρί Evmeos. Όπως ο ίδιος διηγείται: «Ξεκίνησα να κάνω τυριά µε βότανα. Ήθελα να διαφοροποιηθώ από τους Κεφαλονίτες και τους άλλους Επτανήσιους. Άλλα τυριά πρασίνιζαν, σε άλλες περιπτώσεις έσκαγε το τυρί, αλλά µάθαινα», γι’ αυτό κάθε τυρί του Χρύσανθου Καραβία έχει να διηγηθεί τη δική του µοναδική ιστορία. Σηµειώνεται ότι τα τυριά Ithaca’s Poem ταξιδεύουν στην Αθήνα σε πολλά σηµεία πώλησης, στη Σαντορίνη και στην Ιθάκη. Επίσης φτάνουν επιλεγµένα στη Γερµανία, στην Ολλανδία, στη Γαλλία και στις Βρυξέλλες.
Ένα Λαζαρέτο µε ελληνικό καφέ
Στην γκάµα τυριών του Χρύσανθου Καραβία ανήκει η αιγοπρόβεια Γραβιέρα Λαζαρέτο, η οποία µέχρι πρόσφατα διατιθόταν σε απλή έκδοχη και 24µηνης παλαίωσης, ενώ πρόσφατα προστέθηκε και ένας πρωτότυπος κωδικός µε ελληνικό καφέ. Επίσης το τυροκοµείο Ithaca’s Poem διαθέτει το λευκό αιγοπρόβειο ωρίµανσης Τσεµπέρης, το λευκό κατσικίσιο (Γ)Ιδάκι και το Κάτσενο από το γάλα του οµώνυµου προβάτου της Ιθάκης, το οποίο αποτελεί µία αρχαία συριακή ράτσα που έφτασε στο νησί την εποχή του Οδυσσέα. Στις πιο πρόσφατες δηµιουργίες του ανήκει και το µπλε τυρί Evmeos.
