Μία συνήθης πρακτική που εφαρμόζεται κατά τη νοθεία του γάλακτος είναι η προσθήκη σκόνης αγελαδινού γάλακτος, ώστε να βελτιωθεί η γεύση του τελικού προϊόντος και να επιτευχθεί η επιθυμητή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Επιπλέον, ειδικά για την παραγωγή γιαουρτιού από κατσικίσιο και πρόβειο γάλα, η περιορισμένη διαθεσιμότητα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος ως πρώτη ύλη, σε συνδυασμό με τη χαμηλότερη τιμή του αγελαδινού γάλακτος, οδηγεί τους παραγωγούς και τις γαλακτοβιομηχανίες σε πρακτικές νοθείας για να εξασφαλίσουν οικονομικό κέρδος .
Σε μελέτη του Τμήματος Χημείας του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών και του Ελληνικού Κέντρου Έρευνας & Καινοτομίας αξιολογήθηκε μία μέθοδος για την ανίχνευση νοθείας γιαουρτιού με σκόνη αγελαδινού γάλακτος. Αυτή είναι η πρώτη μελέτη του πρωτεϊνικού προφίλ του ελληνικού γιαουρτιού και μπορεί να θεωρηθεί σημαντικό πλεονέκτημα για την αναγνώριση του ελληνικού γιαουρτιού ως προϊόντος ΠΟΠ.
Σύμφωνα με τους ερευνητές η δόλια προσθήκη γάλακτος σε σκόνη σε γαλακτοκομικά προϊόντα μπορεί να ανιχνευτεί με μια γρήγορη και αξιόπιστη μεθοδολογία φασματομετρίας μάζας εκρόφησης/ιονισμού λέιζερ με τη βοήθεια μήτρας (MALDI-TOF MS) αξιοποιώντας το άθικτο προφίλ πρωτεΐνης. Χρησιμοποιώντας χημειομετρικά μοντέλα, όπως το εποπτευόμενο PLS-DA, εντοπίστηκαν ειδικοί δείκτες πρωτεΐνης για το ελληνικό αγελαδινό, γίδινο και πρόβειο γιαούρτι.
Πρέπει να επισημανθεί ότι, για πρώτη φορά, τα ελληνικά γιαούρτια αγελαδινού γάλακτος ταξινομήθηκαν με επιτυχία σε στραγγιστό και παραδοσιακό, καθώς καταγράφηκαν χαρακτηριστικές διαφορές στα πρωτεϊνικά τους προφίλ. Τέλος, εξετάστηκε επίσης το προφίλ πρωτεΐνης αγελαδινού γάλακτος σε σκόνη και εντοπίστηκαν πρότυπα θερμικής επεξεργασίας στο πρωτεϊνικό προφίλ του. Ως μέρος μιας μελέτης νόθευσης γιαουρτιού αγελαδινού και κατσικίσιου γάλακτος με αγελαδινό γάλα σε σκόνη, η προσθήκη αγελαδινού γάλακτος σε σκόνη στο γιαούρτι ανιχνεύθηκε να είναι τόσο χαμηλή όσο 1%.
Διαβάστε ολόκληρη την μελέτη ΕΔΩ
