Του Πέτρου Γκόγκου
Από την άγονη γραµµή στη µέση του Αιγαίου, την Κρήτη ή τα ορεινά της Κεντρικής Ελλάδας έξι περιπτώσεις φιλόδοξων παραγωγών, οι περισσότεροι µε κτηνοτροφικό υπόβαθρο, επεδίωξαν την προσωπική τους εξέλιξη µέσα από το πτυχίο του τυροκόµου, καταφέρνοντας να φέρουν στις δικές τους γεύσεις την ανεξάντλητη τυροκοµική παράδοση του τόπου.
Παναγιώτης Βελώνης – Γαλακτοκομική Νάξου
Με μισό αιώνα παρουσίας στην κτηνοτροφία της Νάξου, η οικογένεια Βελώνη μόλις τα τελευταία τέσσερα χρόνια διαθέτει επώνυμο προϊόν.
Η οικογένεια Βελώνη, αν και είναι φρέσκια στον στίβο της τυροκόµησης, µετρώντας µια τετραετία στην αγορά µε δικό της επώνυµο προϊόν, έχει εδώ και 50 χρόνια ενεργό παρουσία στην κτηνοτροφία της Νάξου και στην παραγωγή αγελαδινού γάλακτος. Τα αδέρφια Βελώνη, παραλαµβάνοντας ένα υγιές κοπάδι από τον πατριάρχη της οικογένειας, αποφάσισαν να στραφούν στη µεταποίηση κατασκευάζοντας το 2019 δικό τους τυροκοµείο στο νησί, αποκτώντας πολύ σύντοµα παρουσία στην ελληνική αγορά µε αιχµή την ΠΟΠ Γραβιέρα Νάξου. Στη δεύτερη τάξη του Λυκείου ήταν ο Παναγιώτης Βελώνης, ο ανηψιός του Νεκτάριου Βελώνη που έχει χρέη διευθύνοντος συµβούλου στη νεαρή τυροκοµική µονάδα, όταν ξεκίνησε αυτή η προσπάθεια. ∆εν το σκέφτηκε δεύτερη φορά. Η δουλειά τού άρεσε και πήγε να την µάθει καλύτερα στη Γαλακτοκοµική Σχολή Ιωαννίνων. Επιστρέφοντας στο κυκλαδίτικο νησί, ανέλαβε το τυροκοµείο όπου εκτός από Γραβιέρα Νάξου, παρασκευάζει Κεφαλοτύρι, Λευκό τυρί άλµης, Μυζήθρα ξινή και γλυκιά, Ανθότυρο, βούτυρο και γιαούρτι. «Έχουµε καλή ποιότητα γάλακτος και αυτό βοηθάει πολύ στο τυροκοµείο» εξηγεί, αναφερόµενος στο τάισµα των ζώων της µονάδας, το οποίο γίνεται από ιδιοπαραγώµενες ζωοτροφές.
«Το δύσκολο είναι που είναι χειρωνακτική δουλειά και πρέπει να είσαι συνέχεια εκεί. Είναι ένα τρόφιµο το οποίο µετά θα το δώσεις σε τόσους πελάτες. Απαιτεί πολύ µεγάλη συγκέντρωση και προσοχή» αναφέρει ο 21χρονος σήµερα Παναγιώτης. «Θέλαµε να έχουµε µια ολοκληρωµένη δουλειά. Να ελέγχουµε τα πάντα. Από το αγρόκτηµα, µε τις ζωοτροφές και τις φροντίδες στο κοπάδι, µέχρι τη συλλογή του γάλακτος και τη µεταποίησή του µε τον τρόπο που ξέραµε από τους γονείς µας» εξηγεί από την πλευρά του ο Νεκτάριος Βελώνης.
Πανορμίτης Καλής – Τυροκομείο Τσάκαλος
Έφερε την σπάνια Χλωρή και το Αστυπαλίτικο Λαδοτύρι στις σημερινές προδιαγραφές ασφάλειας τροφίμων.
Η δουλειά «ήταν στρωµένη» και άλλες επιλογές δεν υπήρχαν για τον Πανορµίτη Καλή, τον 25χρονο κτηνοτρόφο από την Αστυπάλαια, ο οποίος σε ηλικία 16 χρονών είχε ήδη αποφασίσει πως εκείνο που του ταιριάζει είναι η παρασκευή τυριών. Ήθελε ωστόσο να προσαρµόσει στις σηµερινές προδιαγραφές ασφάλειας τροφίµων τις παραδοσιακές συνταγές για το Αστυπαλίτικο Λαδοτύρι και τη σπάνια Χλωρή, ενώ ήθελε να κατανοήσει πώς δουλεύεται το γάλα, πέρα από τους «αυτοµατισµούς» που γέννησε η συλλογική γνώση των παλιών. Κάπως έτσι, πήρε το δρόµο για τη Γαλακτοκοµική Σχολή Ιωαννίνων και µόλις επέστρεψε ξεκίνησε το απαιτητικό έργο της προσαρµογής του Τυροκοµείου «Τσάκαλος» στην Ανάληψη της Αστυπάλαιας, ώστε να µπορεί να παράγει προϊόντα που να ξεφεύγουν από τις ευέλικτες και σύντοµες διαδροµές κατανάλωσης µέσα στα όρια του νησιού. Στην καλοσχηµατισµένη «γέφυρα» που ενώνει τις Κυκλάδες µε τα ∆ωδεκάνησα, δύσκολα θα µετρήσει κανείς στα κτηνοτροφικά µητρώα πάνω από 15.000 αιγοπρόβατα. Σε αυτό τον αριθµό, τα 450 ζωντανά που τροφοδοτούν µε γάλα το Τυροκοµείο Τσάκαλος, αποτελούν µια από τις λίγες επαγγελµατικές και καλά οργανωµένες µονάδες του νησιού, η οποία αποτελούσε µέσο βιοπορισµού και για τις προηγούµενες γενιές της οικογένειας.
Αριστοτέλης Πούλιος – Γλίνος Τρικάλων
Η εκμετάλλευση με τα 400 καθαρόαιμα Lacaune και μέσο στήσιμο 300 κιλά τροφοδοτεί τη μεταποιητική οικοτεχνία Φάρμα Πούλιος.
O Αριστοτέλης Πούλιος είναι ένας Τρικαλινός που µεγάλωσε µε βαµβάκια, καλαµπόκια, τριφύλλια και µια µικρή αιγοπροβατοτροφική µονάδα που συντηρούσε ο παππούς του στον Γλίνο Τρικάλων. Ο ίδιος δεν σκέφτηκε ποτέ να ξεφύγει από το µοτίβο της αγροτικής ζωής, αντιθέτως στα 18 του είχε ήδη διαµορφώσει ένα πλάνο το πώς θα µπορούσε να εξελίξει την οικογενειακή εκµετάλλευση.Πλέον θεωρεί πως ο στόχος που έβαλε έχει λίγο έως πολύ επιτευχθεί. Τα αρχικά 150 στρέµµατα µε εκτατικές καλλιέργειες, έγιναν 250 αφιερωµένα αποκλειστικά στην παραγωγή καλαµποκιού και τριφυλλιού που τροφοδοτούν την προβατοτροφική µονάδα που κληρονόµησε από τον παππού του, η οποία έχει µετατραπεί σε έναν στάβλο µε 400 καθαρόαιµα Laucaune µε το γάλα να µεταποιείται στη δική του οικοτεχνία από το 2022 σε Αιγοπρόβειο τυρί, πρόβειο γιαούρτι, κρέµα βανίλια/σοκολάτα και ρυζόγαλο.Χρειάστηκε βέβαια µια δεκαετία. Πρώτα έφυγε για τα τη Γαλακτοκοµική Σχολή, αποφοιτώντας δούλεψε ως ιδιωτικός υπάλληλος για να χρηµατοδοτήσει την κατασκευή του στάβλου και στη συνέχεια εστίασε στην οικοτεχνία για να διαµορφώσει τελικά την Φάρµα Πούλιου.
Άγγελος Παπαδόπουλος – Βατερό Κοζάνης
Αγρότης, κτηνοτρόφος και τυροκόμος, με την τρίτη ιδιότητα να εξασφαλίζει την προστιθέμενη αξία στην σκληρή εργασία.
«Στην οικογένεια άλλον τυροκόµο δεν είχαµε» λέει ο Άγγελος Παπαδόπουλος, 34 ετών σήµερα, που στο Βατερό Κοζάνης λειτουργεί εδώ και µια δεκαετία µια τυροκοµική µονάδα µε σταθερούς πελάτες τη µικρή λιανική από την ευρύτερη περιοχή, καθώς και ταβέρνες. Ένα πράγµα ξέρει να φτιάχνει πολύ καλά. Αιγοπρόβειο λευκό τυρί, το οποίο -αν και θα µπορούσε- δεν έχει πιστοποιήσει ακόµα ως Φέτα. Φυσικά δεν είναι αυτή η µόνη του ενασχόληση. Περίπου 1.800 στρέµµατα µε δηµητριακά και τριφύλλια απαιτούν σε καθηµερινή βάση την προσοχή του. Είναι η βασική πηγή εφοδιασµού των ζωοτροφών που καταναλώνουν τα 600 πρόβατα τα οποία συντηρεί σταβλισµένα, κοντά στην τυροκοµική του µονάδα. Αγρότης, κτηνοτρόφος και τυροκόµος λοιπόν ο Άγγελος Παπαδόπουλος, ο οποίος αν και είχε στο dna του όλα τα εφόδια και τις προσλαµβάνουσες για τις δύο πρώτες ιδιότητές του, χρειάστηκε να προσπαθήσει και να µελετήσει πολύ για την τρίτη, η οποία έρχεται να εξασφαλίσει το κάτι παραπάνω, την προστιθέµενη αξία από την σκληρή εργασία στην οποία είναι µαθηµένος. «Το 2008 πήγα στη Γαλακτοκοµική Σχολή Ιωαννίνων. Είχαµε τότε τον φόβο, µην πέσει χαµηλά η τιµή για το γάλα και χάσουµε στο τέλος ακόµα και το κοπάδι» θα πει. «Όλα αυτά που κάνω τώρα, τα έµαθα εκεί και επιστρέφοντας βάλαµε µπρος για το τυροκοµείο» συνεχίζει ο ίδιος, βλέποντας εκ των υστέρων ότι η άµυνα που αναζήτησε στις διακυµάνσεις της αγοράς δούλεψε και µάλιστα διπλά στο παρελθόν. «Όποτε η τιµή πέφτει, φτιάχνω παραπάνω τυρί» σηµειώνει.
Στρατής Τσιτσιρίδης – Χώρα Σφακιών
Με διαφορά 30 ετών ο πατέρας Μανούσος και ο γιος Στρατής Τσιτσιρίδης είναι απόφοιτοι της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων.
Πέρασαν από τα ίδια θρανία µε µια απόσταση µεταξύ τους 30 ετών και από αυτό το διάστηµα αλλά και από τα σχέδια που κάνουν για το µέλλον ο Μανούσος και ο Στρατής Τσιτσιρίδης αναδεικνύουν, εκτός από την τελειοποίηση της τυροκοµικής µαεστρίας που ξεδιπλώνουν στο τυροκοµείο τους, το Σφακιανό, την εξέλιξη των µαθηµάτων και της τεχνογνωσίας που παρέχει η Γαλακτοκοµική Σχολή Ιωαννίνων, η οποία τείνει να γίνει κοινό σηµείο αναφοράς κάθε σοβαρής τυροκοµικής προσπάθειας που αναπτύσσεται στη χώρα.
Ο πρώτος Τσιτσιρίδης της οικογένειας που ξεκίνησε να τυροκοµεί στο Ασκύφου στα Λευκά Όρη, ο Μανούσος Τσιτσιρίδης (1η γενιά), ξεκίνησε να αγοράζει γάλα από κτηνοτρόφους του οροπεδίου πριν από 78 χρόνια. «Ο πατέρας µου ο Στρατής το πήγε λίγο παραπέρα. Ήταν καλός τυροκόµος γιατί του άρεσε η δουλειά αυτή» θυµάται ο Μανούσος Τσιτσιρίδης που σήµερα µαζί µε τον γιο του Στρατή αποτελούν την τρίτη και τέταρτη γενιά αυτής της ιστορικής τυροκοµικής επιχείρησης των Σφακιών. «Πήγα το ‘90 στη Γαλακτοκοµική Σχολή, ήµουν 15 χρονών τότε. Όταν γύρισα ήθελα να ξεφύγω από τις Γραβιέρες. Ήθελα να δοκιµάσω κι άλλα πράγµατα» συνεχίζει ο Μανούσος που σήµερα «σερβίρει» στο τυροκοµείο του πλούσιες Γραβιέρες µε καπνιστό θυµάρι, παστουρµά ή παλαιωµένες έως και πέντε έτη, πλάι σε Γαλοµυζήθρες, Ανθότυρα και στάκα µε συνταγές που περνούν µεν από γενιά σε γενιά, αλλά έχουν ενσωµατώσει τα τεχνοκρατικά πρότυπα που διδάσκει η Γαλακτοκοµική Ιωαννίνων.
«Μας ενδιαφέρουν τα µπακάλικα» συνεχίζει ο Μανούσος, εξηγώντας πως είναι τα µόνα που µπορούν να σεβαστούν την προστιθέµενη αξία που δεξιοτέχνες παραγωγοί όπως είναι αυτός και ο γιος του αξίζουν για τη δουλειά τους. «Τα σχέδια για το µέλλον είναι πολλά», συνεχίζει ο ίδιος. Άλλωστε, ο Στρατής, µόλις 23 ετών, άρτι αφιχθείς από τα Γιάννενα, κατέβηκε στο νησί µε πολλά νέα ερεθίσµατα, που εκ των πραγµάτων δεν υπήρχαν το 1990. Αυτό που δεν θέλουν να αλλάξουν όµως, είναι το ύφος της δουλειάς τους. «Θέλουµε να παραµείνει οικογενειακός ο χαρακτήρας της επιχείρησης» εξηγούν.
Γιώργος Αυγέρης – Πολύδροσο Φωκίδας
Καλλιέργεια ζωοτροφών, στάβλος με 400 αιγοπρόβατα, μονάδα μεταποίησης και κατάστημα πώλησης με φόντο τον Παρνασσό.
Ηµέρα δεν φτάνει για όλες τις δουλειές που ανοίγει από το πρωί ο Γιώργος Αυγέρης στο Πολύδροσο Φωκίδας. Στο ηµιορεινό χωριό του Παρνασσού, ο πολυάσχολος αγρότης, κτηνοτρόφος και τυροκόµος βρίσκεται σε εκείνο το στάδιο της ζωής του, κατά το οποίο έχει τελειοποιήσει την τέχνη του και αναζητά τώρα τρόπους να φτάσει το «µήνυµα» του σε περισσότερους αποδέκτες. Εν προκειµένω το µήνυµα είναι η παραδοσιακή Βαρελίσια Φέτα µε όλο αυτό το γευστικό βάθος που εντυπώνεται στη µνήµη όσων δοκίµασαν έστω και µια φορά. Είναι όµως και οι πιο «εξωστρεφείς» όπως τις χαρακτηρίζει ο ίδιος, παραλλαγές των σκληρών τυριών µε βότανα και µυρωδικά που φαίνεται πως ιντριγκάρουν ιδιαίτερα το κοινό των πόλεων. Ο 38χρονος σήµερα Γιώργος Αυγέρης δηλώνει λάτρης της επαρχίας. Η οικοτεχνία που είχαν οι δικοί του για να µεταποιούν το γάλα των ζώων της οικογένειας φάνταζε όµως συµβιβασµός που δεν ταίριαζε στις φιλοδοξίες του. Σε ηλικία 21 ετών έφτασε στα Γιάννενα, στη Γαλακτοκοµική Σχολή, όπου εκτός από την απαραίτητη µεθοδικότητα που απαιτεί η σύγχρονη τυροκοµία, έχει να λέει ότι πήρε σηµαντικά µαθήµατα ζωής που συνέβαλαν στη µετέπειτα εξέλιξή του, ενώ µαθήτευσε σε τυροκοµικές µονάδες της Λαµίας και της Τρίπολης για το βάπτισµα του πυρός πριν τη δική του µονάδα. Μέσα σε µια ηµέρα, ο Γιώργος Αυγέρης καλείται να επιβλέψει τα 120 στρέµµατα καλλιεργειών, µε σανοδοτικά ψυχανθή τα περισσότερα, να χωρίσει σιτηρέσια, να ταΐσει τα 400 ντόπιας φυλής πρόβατα και κατσίκια του, να συλλέξει το γάλα και στη συνέχεια να ξεκινήσει τη µεταποίησή του. Παράλληλα διατηρεί και ένα πετρόχτιστο κατάστηµα στο οποίο διατίθενται τα προϊόντα που παράγει.
